[025-1a] 
欽定四庫全書
格致鏡原卷二十五 大學士陳元龍撰
飲食𩔖五/
麪
總論 學齋佔畢九經中無麪字周禮所稱只是如今
炒麥至王莽始有啖麪之文 廣雅
謂之麪 齊民
要術麥麪堪作餅飥 演繁露天寶元載勅麪今後以
三斤四兩為斗 河東備録河東并代人苦於嗜麪切
[025-1b]
以呉刀淘以洛酒潦斗貯之擊鼔集老幼自以多寡取
之至飽 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙濕麪可穿
結帶 范堯夫謫居永州與人書此中麪無異北方每
日餐餺飥不知身之在逺 文苑英華𤣥宗時王倕奏
武威郡番禾縣嘉瑞鄉天寶山周回五六里石化為麪
在近村閭及諸部落自今載正月以來取食甘美益人
孫逖表云豈來麰之足方何雨粟之能喻 事物紺珠
石脂如麪宋真宗時慈州飢山生石脂民取為餅餌
[025-2a]
事物紺珠麪筋梁武帝作
名𩔖 留青日札今市肆標曰重羅白麪漢束晳賦曰
重羅之麪塵飛雪白又名玉塵橘中叟曰君輸我瀛洲
玉塵九斛 雲仙散録栁公權進錦樣書上方御剪刀
麪分賜之 清異録尚書令韋巨源上燒尾食有婆羅
門輕髙麪籠/蒸張手美家食肆逢臘日賣萱草麪 解酲
語尚書范谷英賜食帝前食韭芽麪 都城紀勝南食
店所賣如鋪羊麪盫生麪姜撥刀鹽煎麪鯚魚桐皮麪
[025-2b]
抹肉淘肉虀淘鰕燥子麪下至撲刀鷄鵝麪家常三刀
麪皆是也 河中記楊埏遊王珙家食一物狀如棗核
而中空其實麪也詢其法笑而不荅 東京夢華録尋
常京師以冬至後一百五日為大寒食前一日謂之炊
熟用麪造棗錮飛燕以栁條串之插於門楣謂之子推
燕 唐食貨志龎勛反自闗東至海大旱冬蔬皆盡以
蓬子為麪以槐葉為虀 事物紺珠
麰闗西稱大麥
麪䴳䴹河濟稱小麥麪燕曰䴹麪翠縷麪槐葉汁和麪
[025-3a]
作勾麪煑蘿蔔汁漉去滓和麪作山藥撥魚麪豆粉山
藥擂勻匙撥入湯煑 述異記西蜀有桄榔樹皮裏出
屑如麪用作餅食因謂之桄榔麪 廣志䔋木生麪取
作飯餌之輕滑美好白勝桄榔麪味平温無毒主補虚
冷消食彼人呼為䔋麪 楊慎外集木之有麪不止桄
榔灌木皮中亦有白粉可作餅 入洛記野狐泉一姥
善製水花冷淘切以呉刀淘以洛酒潦葉於鐺耳中過
投於湯中其疾徐鳴掌趁之不及富子攜金就食之
[025-3b]
糕
總論 方言餌謂之糕或謂之餈 周禮籩人羞籩之
實糗餌粉餈注皆粉稻黍米為之餌言糗餈言粉互足
其義也合烝曰餌餅之曰餈疏今餈糕之名出於此
劉禹錫嘉話詩用僻字宜有來歴宋考功云沈佺期嶺
表寒食詩馬上逢寒食春來不見餳常疑之因讀毛詩
簫管備舉鄭箋簫編小竹管如今賣餳者所吹六經惟
此中有餳字吾緣明日重九押一餻字尋思六經無餻
[025-4a]
故不敢為之 朱弁風月堂詩話劉夢得九日作詩欲
用餻字韻苦無故實予觀隋五行志載謡言曰八月刈
禾傷早九月食餻正好則不為無故實矣
名𩔖 玉燭寶典洛陽人家上元食玉梁糕 山堂肆
考唐武則天花朝日遊園令宫女採百花和米搗碎蒸
糕以賜從臣 藝苑雌黄寒食以麪為蒸餅様團棗附
之名曰棗糕 嵗時雜記二社重陽尚食餻而重陽為
盛大率以棗為之或加以栗亦有用肉者 風土記民
[025-4b]
間九日糕上置小鹿數枚號食鹿糕 盧公家範重陽
日上五色糕 清異録張手美家食肆賣重九糕名米
錦 夢華録都人重九各以粉麪蒸糕相遺上插剪綵
小旗糝飣果實如石榴子栗黄銀杏崧子肉之𩔖 嵗
時記民間九日以片糕搭小兒頭上乳母祝云百事皆
髙 崔寔四民月令冬至之日薦黍糕先薦𤣥冥以及
祖禰 清異録韋巨源上燒尾食有七返膏七捲作四/花恐是糕
字/水晶龍鳳糕棗米蒸破/見花乃進又皇建僧舎傍有糕坊糕目
[025-5a]
録有滿天星金米摻拌/夾棗豆金糕糜員外糝外有/花花截肚内/有
花/大小虹橋暈/子木蜜金毛麪棗獅/子也 武林舊事有栗糕
花糕雪糕線糕乳糕間炊糕 文懋昭金志金俗酒三
行進蜜糕人各一盤曰茶食 松漠紀聞蜜糕以松實
胡桃肉漬蜜和糯米粉為之形或方或圓或為柿蔕花
大略類浙中寶堦糕
餅附饆饠/ 牢九
總論 說文餅麪餈也 逸雅餅并也溲麪使合并也
[025-5b]
揚雄方言餅謂之飥或謂之餦或謂之餛 徐鍇說
文注釋名烝燥屑餅之曰餈非也粉米烝屑皆餌也非
餈也許慎曰餈稻餅也謂炊米爛乃擣之不為粉也粉
餈以豆為粉糝餈上也餌則先屑米為粉然後溲之餈
之言滋也餌之言堅潔若玉珥也 漢書百官表少府
屬有湯官主餅餌買餅 珍珠船池陽以正月二十日
為天穿以紅縷繫餅餌擲之屋上謂之補天 雜五行
書十月亥日食餅令人無病 呉均餅說宋公至長安
[025-6a]
得姚泓時故大官丞程季者了了人也公曰今日之食
何者最先季曰仲秋御景離蟬欲靜燮燮曉風凄凄夜
冷臣當此景唯能說餅公曰善季乃稱曰安定噎鳩之
麥雒陽董徳之磨河東長若之蔥隴西䑛背之犢抱罕
赤髓之羊張掖北門之豉燃以銀屑煎以金銚洞庭負
霜之橘仇池連蒂之椒調以濟北之鹽剉以新豐之雞
細如華山玉屑白似梁甫銀泥既聞香而口悶亦見色
而心迷公曰善 清異録金陵士大夫家鼎鐺之妙餅
[025-6b]
可映字 北夢瑣言王蜀時有趙雄武者衆號趙大餅
累典名郡為一時之富豪精於飲饌六局之中各有二
婢執役當廚者十五餘輩皆著窄袖鮮潔衣裝有能造
大餅每三斗麪擀一枚大於數間屋或大内宴聚或豪
家有廣筵多於衆賓内獻一枚裁剖用之皆有餘矣雖
親密懿分莫知擀造之法以此得大餅之號 朝野僉
載英公時為宰相有鄉人甞過宅為設食食客裂却餅
緣英公曰君大少年此餅掣地兩遍熟槩下種鋤塒收
[025-7a]
刈打颺訖磑羅作麪然後為餅少年裂却緣是何道又
宇文朝華州刺史王羆有客裂餅緣者羆曰此餅大用
功力然後入口公裂之只是未飢且擎却客愕然 彚
苑詳註唐鄭澣以儉素知名尹河南召孫姪與之食有
蒸餅鄭孫去皮而後食之澣曰皮之與中何以異也於
是引手取棄者食之
詳𩔖 逸雅胡餅作之大漫沍也亦言以胡麻著上也
蒸餅湯餅䗶餅餅金餅索餅之屬皆隨形而名之也
[025-7b]
名義考凡以麪為食具者皆謂之餅以火炕曰爐餅
有巨勝曰胡餅即今燒餅以水瀹曰湯餅亦曰煑餅即
今切麪蒸而食者曰蒸餅又曰籠餅即今饅頭繩而食
者曰環餅又曰寒具即今饊子他如不托起溲牢丸冷
淘等皆餅𩔖 盧諶祭法春祠用曼頭餳餅餅牢丸
夏秋冬亦如之夏祠别用乳餅冬祠用環餅也 范汪
祠制夏薦乳餅秋薦雀瑞餅冬薦白環餅 闗中記唐
人於立春日作春餅以青蒿黄韭蓼芽包之 唐六典
[025-8a]
膳部有節日食料謂正月七日煎餅 徐暢祭記五月
麥熟薦新麥作起潄白餅 崔寔四民月令立秋無食
煑餅及水溲餅 熙朝樂事八月十五日民間以月餅
相遺取團圓之義 金門嵗節記洛陽人家重陽作羊
肝餅 事物原始郭林宗家有友冒雨夜來剪韭作餅
食之即今之麪餅以韭為餡也 庶物異名疏薄夜餅
也荀氏四時列饌傳夏祀以薄夜代曼頭 蕭子顯齊
書何戢為司徒左長史太祖為領軍與戢來往數置歡
[025-8b]
宴上好水引餅戢令婦女躬自執事以設上焉 齊書
永明九年正月詔太廟四時祭薦宣皇帝麪起餅 演
繁露麪起餅起者入教麪中俗書教/為酵令鬆鬆然也 山
堂肆考北齊庫狄伏連為大將軍性鄙吝冬至日有親
表稱賀妻設豆餅連大怒 北史陸法和為元帝使設
供食為大䭔薄餅後梁人入魏果見大餅焉 張鷟耳
目記隋末渤海髙瓚設薄餅濶丈餘裹餤粗如庭柱
豐年録開元中長安物價大減兩市賣二儀餅一錢數
[025-9a]
對 退耕録許康年謁劉游贈鳴牙餅千枚云雖微物
可助廚中兩日之費 清異録韋巨源上燒尾食單有
籠金乳酥是餅但用獨隔/通籠欲氣隔曼院様夾餅公㕔/爐巨勝奴酥/蜜
寒/具生進鴨花湯餅廚典入/内下湯見風消油浴/餅唐安餤鬬/花雙拌
方破餅餅料/花角八方寒食餅用木/範火燄盞口䭔上言花/下言體
謝諷食經雲頭對爐餅含漿餅楊花泛湯糝餌 武林
舊事甘露餅芙蓉餅金花餅春餅月餅 酉陽雜俎五
色餅刻木蓮花藉禽獸形按成之累積五色 升菴外
[025-9b]
集食經五色小餅作花卉禽獸珍寶形按抑盛之盒中
累積名曰鬬飣今人猶云釘果盒釘春盛是也俗書作
鬬釘非也今作餖飣 資暇録石𨫼餅本曰喭餅同州
人好相喭將投公狀必懷此而去用備狴牢之糧後增
以甘辛變其名質以為貢遺矣 解酲語平章李孟漢
中人右丞楊吉薦留輔導仁宗仁宗敬重之甞賜食雪
膚餅徹骨員 真珠船今三原市肆賣餅有曰側厚者
按東京夢華録胡餅店賣寛焦側厚乃知其稱有自寛
[025-10a]
焦即武林舊事所謂寛焦薄脆者今京師但名薄脆
留青日札今齋食者諸葷皆禁忌反食牛乳白鮝以為
佛家許食乳餅不知乳乃廣東乳田所種實米粉蛹汁
也 事物紺珠金銀捲煎餅雞卵和水調麪作焦油餅
麪作煎餅慢火煿熟入蜜捍為厚餅包熟餡油煠蒿餅
白蒿和米粉造蓬餅白蓬和米糝造槐餅槐芽和米造
蚶餅蚶殻漬水和米粉作 呉時外國傳大秦國以麪
為集餅五内香芳 孔六帖西域拂菻俗喜嗜乾餅
[025-10b]
北史隋煬帝時使常駿至赤土國入宴王牀上設草葉
盤方一丈五尺上有黄白紫赤四色之餅 北户録廣
州南當米䴵合生熟粉為之白薄而軟按劉孝威謝官
賜交州米䴵四百屈詳其言屈豈今之數乎 溪蠻叢
笑牛榔木多漿猫
嵗飢闕食則先以火窖地握根置
窖中壓以石又用火漚熟漚漬/盦也搗作餅餌名漚榔 呉
録交趾有欀木其皮中有如白米屑者乾擣之以水淋
之似麪可作餅以上/諸餅 事物紺珠烝餅秦昭王作 王
[025-11a]
𨼆晉書何曾尊豪累世蒸餅上不作十字不食 齊明
帝紀帝儉約太官進食有裹蒸甞曰我食此不盡可四
片破之餘充晚食 劉攽詩話闗中語音以中為蒸向
敏中鎮長安土人不敢賣蒸餅恐觸中字諱也 青箱
雜記仁宗廟諱貞語訛近蒸今内庭上下皆呼蒸餅為
炊餅 正字通餢
起麪也發酵使麪輕髙浮起炊之
為餅賈公彥以
食為起膠餅膠即酵也涪翁說起膠
餅今之炊餅也以上/蒸餅 續漢書漢靈帝好胡餅京師皆
[025-11b]
食胡餅人謂董卓擁兵破京師之驗 幽明録姚泓叔
父紹召胡僧問以休咎僧乃求麪為大胡餅形徑一丈
僧坐在上先食正西次食正北又次食正南餘捲而吞
之訖便起去了無所言 崔鴻後趙録石季龍諱胡改
胡餅為麻餅 倦游雜録胡餅呼為爐餅 清異録湯
悅逢士人於驛舎士人揖食其中一物是爐餅各五事
細味之餡料互不同以問士人嘆曰此五福餅也以上/胡餅
庶物異名疏干寶周禮注祭用
音璉/蔞晉呼為環
[025-12a]
餌又曰寒具今曰饊子鄭𤣥曰寒具米食也賈思勰要
術云環餅一名寒具以水溲入牛羊脂和作之入口即
碎林洪清供云寒具捻頭也以糯米粉和麪麻油煎成
以糖食据此乃油膩黏膠之物故客有食寒具不濯手
而汚桓𤣥之書畫者 齊民要術環餅粉和麪牽索捻
成象環釧形 楚辭粔籹蜜餌有餦餭些注粔籹環餅
也呉謂之膏環亦謂之寒具餦餭餳也言以蜜和米麪
熬煎作粔籹擣黍作餌又有美餳衆味甘美也 通俗
[025-12b]
文寒具謂之餲 李綽尚書故實晉書中有飲食名寒
具者亦無注解處後於齊民要術并食經中檢得是今
所謂環餅桓𤣥甞盛具法書名畫請客觀之客有食寒
具不濯手而執書畫因有涴𤣥不懌自是㑹客不設寒
具 李肇翰林志翰林學士每嵗内二社賜蒸
文
懋昭金志金人舊俗酒三行進大軟指小軟指如中國
寒具以進 丹鉛總録宋人小說以寒具為寒食之具
即閩人所謂煎餔以糯粉和麪油煎沃以糖食之不濯
[025-13a]
手則能汚物具可留月餘宜禁烟用也以上/環餅 青箱雜
記凡以麪為食煑之皆為湯餅 荆楚嵗時記伏日作
湯餅食名為辟惡餅 廣異記道士持湯餅請人云玉
英粉服之七日必羽化 松窻雜録唐明皇王皇后寵
衰一日訴曰三郎獨不記阿忠脫新紫半臂換一斗麪
為三郎生日湯餅耶 開元記方技姜撫言終南山有
旱藕狀𩔖葛粉餌之延年帝命採之作湯餅賜大臣
歸田録唐人謂湯餅為不托今謂之餺飥 北夢瑣言
[025-13b]
王文公凝日食䬪飥麪不過十八片 猗覺寮雜記北
人食麪名餺飥揚雄方言餅謂之飥齊民要術青麪麥
麪堪作飯及餅飥甚美磨盡無麩則飥之名已見於漢
魏五代史李茂貞傳朕與宫人一日食粥一日食不托
不托俗語當以方言為正作餺飥字 演繁露湯餅一
名餺飥亦名不托李正文刋誤曰舊未就刀鈷時皆掌
托烹之刀鈷既具乃云不托言不以掌托也俗傳餺飥
字非束皙曰仲春之月天子食麥而朝事之籩煑麥為
[025-14a]
麪内則諸饌不說餅然則雖云食麥而未有餅餅之作
也其來乆矣又曰三冬冽寒涕凍鼻中霜成口外充虚
解戰則湯餅為最而其形容制造之意則曰火成湯涌
猛氣蒸作攘衣振掌握搦捬搏麪瀰離于指端手縈迴
而交錯紛紛級級星分雹落柔如春綿白若秋練則當
晉之時其謂湯餅者皆手摶而擘置湯中煑之未用刀
几也又庾闡賦曰當用輕羽拂取飛麪剛軟適中然後
水引細如委綖白如秋練則其時之謂湯餅皆齊髙帝
[025-14b]
所嗜水引麪也水引今世猶或呼之俚俗又遂名蝴蝶
麪也水引蝴蝶皆臨鼎手托為之特精粗不同耳不知
何世改用刀几而名不托耳以上/湯餅 六書故今人以薄
餅卷肉切而薦之曰餤 清異録閶闔門外食肆四月
八日賣指天餕餤中元節賣盂蘭餅餤 金門嵗節洛
陽人家臘日造脂花餤 摭言韋澳孫宏同在翰林懿
宗賜銀餅餤食之甚美皆乳酪膏腴所製 曲江春宴
録春遊之家以脂粉作紅餤竿上成雙挑挂夾雜畫帶
[025-15a]
前引車馬 洛中紀異僖宗幸南内興慶池泛舟方食
餅餤時進士在曲江有聞喜宴上命御廚依人數各賜
紅綾餅餤 避暑録唐御膳以紅綾餅餤為重昭宗光
化中放進士榜得裴格等二十八人以為得人㑹燕曲
江乃令大官特作二十八餅餤賜之盧延讓在其間後
入蜀為學士既老頗為蜀人所易延讓詩素平易近俳
乃作詩云莫欺零落殘牙齒曾吃紅綾餅餤來王衍聞
知遂命供膳亦以餅餤為上品以紅羅裹之至今蜀人
[025-15b]
工為餅餤而紅羅裹其外公廚大燕設為第一 正字
通南唐烈祖受禪有駝蹄餤鷺鷥餤 清異録郭進家
能作蓮花餅餤有十五隔者每隔有一折枝蓮花作十
五色以上/餅餤
饆饠 青箱雜記餅一名饆饠 資暇録畢羅者蕃中
畢氏羅氏好食此味今字從食非也 北夢瑣言劉崇
龜以清儉自居甚招物論甞召同列餐苦蕒饆饠朝士
有知其矯乃潛問小蒼頭僕射晨餐何物蒼頭實對食
[025-16a]
潑生朝中聞而哂之 老學菴筆記集英殿宴金國人
使九盞其五曰羣仙角太平畢羅 酉陽雜俎韓約能
作櫻桃饆饠其色不變 清異録韋巨源上燒尾食有
天花饆饠 盧氏雜說翰林學士每遇賜食有物若畢
羅形粗大滋味香美呼為諸王脩事 升菴外集集韻
饆饠脩食也按小說唐宰相有櫻笋廚食之精者有櫻
桃饆饠今北人呼為波波南人訛為磨磨 名義考京
師人謂餅曰
當為母母禮八珍淳母煎醢加黍上
[025-16b]
沃以膏者是也
牢丸 束皙賦春饅頭夏薄扞秋起溲冬湯餅四時皆
宜惟牢丸乎 丹鉛總録束皙餅賦有牢丸之目蓋食
具名也東坡詩以牢九具對真一酒誠工矣然不知為
何物後見酉陽雜俎引伊尹書有籠上牢丸湯中牢丸
九字乃是丸字詩人貪奇趁韻而不知其誤雖東坡亦
不能免也 庶物異名疏束賦既列牢丸於湯餅之外
則段成式謂牢丸即湯餅恐未確韻府作牢九歸田録
[025-17a]
作牢久
饅頭
事物紀原諸葛亮南征將渡瀘水土俗殺人首祭神亮
令以羊豕代取麪畫人頭祭之饅頭名始此 七脩𩔖
藁蠻地以人頭祭神諸葛之征孟𫉬命以麪包肉為人
頭以祭謂之蠻頭今訛而為饅頭也 荀氏四時列饌
傳春祠用饅頭夏祠以薄夜代饅頭 朝野僉載侯思
止食籠餅必令縮葱加肉號縮葱侍郎按籠餅即今饅
[025-17b]
頭 倦遊雜記唐人呼饅頭為籠餅 彚苑詳註玉柱
灌漿皆饅頭之别稱也 都城紀勝市食凉暖之月多
賣猪羊雞煎煠剗子四色饅頭 清異録趙宗儒在
翰林時聞中使言今日早饌玉尖麪用消熊棧鹿為内
餡上甚嗜之問其形製蓋人間出尖饅頭也又問消之
說曰熊之極肥者曰消鹿以倍料精養者曰棧 正字
通饅開首者曰橐駝臍呉下呼□膪讀若/腦詐言熟食之肥
也長曰繭斜曰桃 天寶遺事都下上元日造麪繭以
[025-18a]
官位帖字卜官位髙下或賭筵宴以為戲笑 嵗時雜
記麪璽以肉或素餡其實厚皮饅頭也 燕翼貽謀録
仁宗皇帝誕生之日真宗皇帝喜甚宰臣以下稱賀宫
中出包子以賜臣下其中皆金珠也 清異録閶闔門
食肆逢伏日賣緑荷包子
餛飩
演繁露世言餛飩是虜中渾氏屯氏為之案方言餅謂
之飩或謂之餦或謂之餛則其來久矣 資暇録餛飩
[025-18b]
以其象渾沌之形 戴埴䑕璞唐逸史載李宗回客知
人飲饌將同謁華隂令客曰與公喫五般餛飩及見果
然酉陽雜俎云今衣冠家有蕭家餛飩漉去湯肥可以
瀹茗是舊有此名本草載艾葉療一切鬼氣炒作餛飩
吞三五枚以飯壓之取渾沌之義信矣俱從食邊何耶
清異録韋巨源上燒尾食有生進二十四氣餛飩花
形餡料各異凡二十四種 南粤志閩人十月一日作
京飩祀祖告冬 清異録金陵士大夫淵藪家家事鼎
[025-19a]
鐺有七妙其一餛飩湯可注硯
粽子
荆楚嵗時記夏至節日食糉 風土記端午進筒糉一
名角黍以菰葉裹黏米栗棗以灰煑令熟蓋取隂陽包
裹未散之象 續齊諧記屈原午日投汨羅死楚人哀
之每於此日以竹筒貯米投水祭之漢建武中長沙歐
回白日忽見一人自云三閭大夫謂回曰君甞見祭甚
善但常年所遺並為蛟龍所竊今若有惠可以楝樹葉
[025-19b]
塞以五色絲縛之此二物蛟龍所憚回依其言今作粽
帶五色絲及楝葉皆汨羅之遺風 事物原始粽子其
制不一有角粽粒粽茭粽錐粽筒粽九子粽秤錘粽宋
時有楊梅粽 綱目盧循遺劉裕以益智粽注益智藥
名以之為粽 南史范雲使魏魏使李彪宣命至雲所
甚見稱美彪為設黄甘粽 開元遺事開元宫中端午
造粉團角黍貯盤中以小角弓射之中者得食都市盛
行此 文昌雜録唐嵗時節物五月五日有百索粽子
[025-20a]
酉陽雜俎庾家粽子白瑩如玉 清異録韋巨源上
燒尾食有賜緋含香粽子 戒菴漫筆鎮江醫官張天
民在湖廣榮王府端午賜食不落莢云即今之粽子
[025-20b]
格致鏡原巻二十五
