[039-1a] 
欽定四庫全書
通雅卷三十九 明 方以智 撰
飲食
曰酎曰醖酘也酘以酒重投之也 字林曰酘音/豆重醢
也誤矣廣韻曰酘重釀酒也宋朱翼仲酒經言齊民要
術桑落酒有六七投故知五酘五投也梁元帝樂府宜
城投酒今行熟停鞍駐馬暫棲宿是張蕐九醖酒所謂
多投漢之酎酒三重酒也酎酒一曰九醖張蕐取其名
[039-1b]
耳馬永卿之七舅何乃以五酘當五木解樂天杭州之
詩致永卿亦疑蘇秀道中之五木邪輦下嵗時記寒食
鈔火後鑽火賜宰臣以下酴醾酒白帖賜李綘酴醾即
重釀酒也荼
花以酒得名而人反謂酒以花得名
上尊𤣥鬯也 漢書賜丞相養秊上尊注糯米酒一斗
為上尊稷為中粟為下師古非之是也自有醇醴豈分
米邪劉𢎞都督荆州舊有齋中酒聽事酒猥酒三品𢎞
禁之齋中上尊也抱朴子云𤣥鬯醇酒也周禮三酒注
[039-2a]
事酒酌有事者之酒其酒則今之醳酒也昔酒今之酋
乆白酒所謂舊醳者也清酒今中山之釀接夏而成内
則酒清白儀禮之醙白酒也
濁醪今浮滓酒也恬酒即甜酒酇白若縹清白□酒也
下酒謂曹床酒也造清陳釀也 酒正五齊泛者如今
宜城醪也醴猶體也成而汁滓相將如今恬酒也盎猶
翁也如今酇白矣緹者成而紅赤如今下酒矣疏曰曹
植酒賦曰宜成醴醪蒼梧縹清若馬融所云今之宜城
[039-2b]
會稽稻米清似宜城以為酒名恬酒於五齊中為恬酇
白蕭何所封地名酇下酒謂曹床下酒其色紅赤故以
緹名之漢時造清熟則滓沈故以況沈齊也按酇白釋
文所謂白□酒也酇有䣜字音□故借之謂酇地出酒
非也古酉時為丣而酉即酒字莤即糟字曹床糟床也
恬即甜字辨才設缸面酒即今之甕頭蟻浮甘酒也説
文□芳萬切酒疾熟也孫愐作□一宿酒也
即繫切
䣺也今作瀝
[039-3a]
漂玉漂醪漂言其清也 枚乗賦尊盈漂玉爵獻金漿
梁人
蔗酒也不釋漂玉漂玉見西京雜記元魏大武
賜崔浩漂醪酒清曰漂
千日酒𤣥石中山也 張茂先載文𤣥石從中山酒家
飲歸塟而酒家來發之適醒又有趙英事同南史劉杳
所言程鄉千里酒竇苹引為千日誤矣弇州曰醉十日
而始醒者枸樓國仙漿酒也
酒或呼青州從事或呼顧建康 野客叢談曰徐彭秊
[039-3b]
引湘江野録謂青州從事善造酒考世説則桓公主簿
别酒謂好酒曰青州從事惡者曰平原督郵葢青為齊
郡而平原有鬲縣好酒下臍而惡者在膈也南史顧憲
之令建康甚清都下飲酒者醇輒號為顧建康
索郎桑落之反語也又轉為桑郎 水經注載劉墮者
善釀王公庶友牽拂相招者毎云索郎有顧思同旅語
索郎反語為桑落也智按桑字切索郎耳相傳河中桑
落坊井所釀魏饋黄憲桑落酒庾開府詩蒲城桑落酒
[039-4a]
碧湖雜録言桑隂時製麯鄒陽酒賦關中白薄向説即
指劉白墮居其下人酤其酒千里送人名曰鶴觴其曰
崑崙觴則魏賈鏘蒼頭接黄河水以釀者也吳曾曰舊
京呼桑落為索郎周繇看牡丹贈段成式云寄語集山
呼索郎黎美周詩剰有荔枝供木客新開㭨子勝桑郎
今陽信縣有桑落鎮造桑落酒
蘭陵酒即曲阿酒非金華也 李東壁曰東陽酒即金
華酒古蘭陵也太白所謂即此非矣舊傳曲阿美酒今
[039-4b]
之丹徒武進也又名蘭陵圖經言髙麗山原因女神覆
酒沈入曲阿誕矣曲阿後湖水及髙驪覆船山馬陵溪
水味甘釀酒醇烈其稱蘭陵酒即曲阿也或以嶧縣名
蘭陵李白在山東咏之此説亦非大約詩人隨興不必
苦註也疑耀曰蘭溪河清酒自宋元已有名第其時已
有甘滯不□之訾見范成大驂鸞録
酃淥因作醽緑醽醁 廣韻訓醽為渌酒則以渌為清
酒矣按衡陽縣有酃湖今之酃縣也土人取以釀晉
[039-5a]
平吳薦醽酒于大廟荆州記云淥水出豫章康樂縣其
間烏程縣有井官取水為酒與湘東酃酒秊常獻之吳
都賦飛瓊觴而酌酃醁雜俎有緑醽法集韻作
淥水
經注言郴縣有緑水注於耒謂之程鄉置官醖獻同酃
也此説近是或曰酃湖水緑故名酃緑加酉為醁醽耳
若烏程在西浙湖州秦時有程林烏金二家善釀南岸
曰上箬北岸曰下箬故名箬下酒豈與豫章之水相近
邪今廣東又有程鄉縣今一統志兩載之郴州興寧縣
[039-5b]
志有程鄉水醽醁泉則竝稱醽醁
阿剌吉酒燒酒也 飲膳正要燒酒之法自元始有無
功引暹羅國以燒酒復燒入異香二三秊人飲三杯即
醉此法即碧琳腴今曰密林檎宋竇苹酒譜有㰂酒燒
春升菴特賞燒春之名余謂是燒酒耳㰂酒見沈約詩
又皮日休詩云㰂酒三瓶寄夜航五色線引廣韻㰂式
徑反木名山海經木甘為酒式徑反則與
近升菴以
音瓻鄺氏以㰂音汁孟竒引樂天曰茘枝新熟雞冠
[039-6a]
色燒酒初開琥珀香今廬州有鏡面燒廣州尚茘枝燒
蘆酒咂嘛酒也 謂置蘆植管于中而羣飲也今陜西
家家以此款客洞蠻名此為釣藤酒杜詩黄羊飲不羶
蘆酒還多醉何子元曰謂之瑣力麻酒
百末當是百味 漢景星歌曰百末旨酒布蘭生師古
曰百艸蕐之末龍城録曰太宗賜魏徵詩
渌稱蘭生
翠濤過玉薤玉薤隋煬帝酒名醽渌翠濤皆魏左相酒
名蘭生乃漢武之百味旨酒也駱賓王用百味將愛百
[039-6b]
末新邪漢時酒名如拾遺記之洪梁大招注之楚瀝巵
言未載若西涼蒲萄蒼梧竹葉秦時之二箬與曲阿宜
城郫筒西市睦郎官清等多以地名洞𡨕之瑤琨酒安
期之𤣥碧酒王母飲帝以金液壽光之酒穆王薦琬琰
之膏以為酒則造名耳汶人竇苹酒譜説郛刻為竇革/或作平按字子
野則/是苹稱唐名酒有瓊花露薔薇露玉窟春石煉春燒春
金陵春洞庭春蓬莱春錦波春又如裴晉公魚兒酒武
宗起望仙臺薦無憂酒宋名酒有向恭伯玉井秋香薌
[039-7a]
林秋露段子新嬌黄范才元蕚緑香易毅夫瓮中雲胡
長文銀光范至能雲露楊萬里桂子香冷冽香無功載
周弁翁秋玉永叔氷壺春東坡稱雪釀陸友仁稱瀑釀
今稱南茶北酒京師薏内易滄淶水皆醇玅刀酒則太
甘羊膏醍醐則濃青州從事桑落猶存古名紹興豆酒
青金蕐麻姑紅髙郵蒿酒苦蘇州蔣家三白蕪隂水楊
充之而蘇人但飲老酒江北楚中皆有數十秊臘酒但
以地名不必讓此
[039-7b]
麯
酒母 魚列切周禮媒氏注今齊人名麴曰
媒漢書注孟康曰媒酒教小顔亦引齊人以麴餅為媒
書曰爾惟麴蘖蘖即也李陵傳媒蘖其短字本作酶
正謂釀成禍隙也釋名麯朽也今北方呼酒麴為丘上
聲説文䴭胙哉切□空谷切䴳户八切俱訓餅□也蘖
牙米也□即麴俗作麯金文宗天厯元秊額外課十八
曰酵泰和四秊定糟酵錢酵即孟康之教糟鄭司農作
莤齊民要術曰女麴小麴也今人以朽塊為大麴麴丸
[039-8a]
為小麴釋名一作杇轉注略收麴丘上聲鬱鬱使衣生
杇敗也則以杇為朽字細論丘上聲即曲音之轉猶鞠
之為毬丘之與區也米友石家以麵造麴不用馬蓼等
藥釀酒極醇
□止酒之程也 □奇之切已俱切説文稽止
也一曰木名通釋云□者詘曲不伸之意字書曰曲
枝果也枳椇枝上作房似珊瑚核在其端曰木蜜其木
近酒能薄酒味葢象枳椇之詘曲為酒經程寓止酒之
[039-8b]
義殷俎亦似椇故急就曰稽檠程檠乃之訛耳韓詩
所傳齊桓置酒令大夫後者飲一經程管仲後當飲一
經程飲其半而棄其半趙徳麟曰陶器有酒經晉安郡
人嚮酒云一經二經至五乃五缾也修酌注齊人命浩
酒曰滌如今號酒也
厭□通作饜周之飫歌謂立飲也 國語衛彪傒曰
武王克殷作厭□名之曰支曰天之所支不可壞音/回也
其所壞亦不可支也夫禮之立成者為飫少曲與焉韋
[039-9a]
昭曰立行禮不坐也立曰飫坐曰宴今人因取觶之儀
號曰立飲説文引詩作飲酒之或作饇秗通作淤後
漢書廣成頌曰淤賜犒功注與飫同書序虞書有藁飫
篇説文□一作□厭□也通作饜
大飲為上頓 宋明帝文章志曰王忱嗜酒醉經日自
號上頓世諺以大飲為上頓起自忱也又置食之所曰
頓見鄉語條隋置驛宫艸頓徐度卻掃編曰宋行大禮
猶準唐故事置五使有橋道頓遞使則京尹為之惟頓
[039-9b]
遞司例造酒分餉
步爵猶行酒也 大傳曰禨者醮者有折俎不坐未步
爵不嘗羞注步行也無算爵之禮行爵之後乃得嘗羞
儀禮曰騰羞乃入又之庶羞也禨音暨沐而飲酒也儀
禮崇酒充酒也智按禨字同嘰史大人賦嘰瓊蕐注嘰
小食也即吃之平
茶飲之妙古不如今 元美曰建州之北苑先春龍焙
洪州之西山白露鶴嶺穆州之鳩阬東川之獸目綿州
[039-10a]
之松嶺福州之柏巖雅州之露芽南康之雲居婺州之
舉岩碧乳宣城之陽坡横紋饒池之
芝福合禄合蓮
合慶合蜀州之雀舌鳥觜片甲蟬翼潭州之獨行靈
彭州之崖石蒼臨江之玉津袁州之金片緑英龍安
之騎火涪州之賓化建安之青鳳髓岳州之黄翎毛建
安之石巖臼岳陽之金膏冷此唐宋時産茶地及名也
曰唐茶不重建以建未有竒産也至南唐初造硏膏繼
造蠟面又佳者號京挺宋初置龍鳯模號石乳又有的
[039-10b]
乳白乳而蠟面始下矣丁晉公進龍鳳團至蔡君謨又
進小龍團神宗時復製密雲龍即東坡供佳客者哲宗
改為瑞雲翔龍則益精而小龍團下矣徽宗品茶以白
茶第一又制三色細芽而瑞雲翔龍下矣宣和庚子漕
臣鄭可聞始創為銀絲氷芽葢將已檢熟芽再剔去祗
取其心一縷用清泉漬之光瑩如銀絲方寸新胯小龍
蜿蜒其上號龍團勝雪去龍腦諸香詳趙長白茶史宋
黄儒茶品要録曰精者曰鬭曰亞鬭西溪叢話曰建茶
[039-11a]
嫩者曰烏帶曰白合有十綱以前後分之郭相奎引學
林新編曰茶佳者造於社前其次火前謂寒食前其下
則雨前穀雨前也齊已詩曰髙人愛惜藏巖裡白甀封
題寄火前已亦未知社前佳也今人製茶精不在嫩故
不貴社前火前耳元美又言虎丘天池髙于而六安
龍井下矣宜興老庿後之片豈非第一乎六安貢尖
多致者不一二掬更能養人而又香白若松蘿則動火
矣蜀之蒙頂建之的乳已不必問又況竊山東之石苔
[039-11b]
而元美無功猶信以為茶邪
不托餠也薄夜薄餠也起溲今之蒸酥也 方言餠謂
之飥齊民要術青䴹麥麵堪作飯及餠飥五代史李茂
真傳朕與宫人一日食粥一日食不托不托當時語也
後加䬪飥又作餺飥王闢之澠水燕談曰筵饌以䬪飥
在水飯前近蒲左丞相坐先食之曰世謂䬪飥為頭食
范堯夫謫居永州以書寄人曰此中羊麵無異北方毎
日餐餺飥不知身之在逺束晳言春饅頭夏薄托秋起
[039-12a]
溲冬湯䬽起溲即今發酵入油糖之酥也湯䬽以湯沃
之襍俎作薄衍陰復春又作薄持歸田録作薄持疑即
今煎夾子陳無功所載一作薄扞荀氏四時列饌傳夏
祀以薄夜代饅頭夾子者殆今之合餠乎六朝又呼餠
為䬳南史郭原平感文帝文帝崩月食麥䬳一枚齊衡
陽王鈞生母病不肯食五色䬳林洪引崔元亮方作地
黄䬪飩則不飥之訛也
冰糖糖霜之凝者繭糖窠絲糖也 見齊民要術煎甘
[039-12b]
蔗成糖霜凝為冰糖窠絲糖今内府有之後漢顯宗紀
有猊糖獅子乳糖也乳糖今曰吹糖王灼有糖霜譜遂
寧有糖冰
牢九乃牢丸也 段成式食品有籠上牢丸湯中牢丸
元美曰即子瞻誤以為牢九者也東坡惠州詩豈惟牢
九薦古味要使真然晉已誤用之束晳賦終嵗飽食惟
牢九乎注牢九饅頭類永叔歸田録亦疑之今陰氏韻
書收此事入九字下皆相沿未考智按所謂籠上牢丸
[039-13a]
乃饅頭扁食之類湯中牢丸乃今元宵湯丸或水餃餌
之類説文鬻粉餠也即餌後謂之粉角北人讀角如矯
遂作餃餌
粔籹膏環安乾饆饠餦餭環餅粺
皆寒具
粣子也 桓譚新論曰孔子匹夫莫不祭之下及酒脯
寒具致敬而去楚辭粔籹注吳謂之膏環亦曰寒具通
俗文曰寒具謂之餲一曰安乾盧湛祭法曰四時祠皆
用安乾粔籹之倫干寳周禮注祭用音連/蔞晉呼為
[039-13b]
環餠晉時客食寒具汚桓𤣥衣𤣥自是不設劉禹
錫佳話以寒具為捻頭通鑑有茗粣一省曰粣色則/反粽
也南史虞悰作扁米粣即今饊子一曰寒具一曰粔籹
一曰饆饠升菴以饆饠為波波磨磨粔籹則紐形者饆
饠有餡者餦餭則粉和餳者古所謂餈餌也此皆可充
乾物若京飩糯糍則必濡濕而熱食者南粤志閩中十
月一日作糯糍或京飩以祀祖告冬楚是日亦裹京飩
充節物嵗時記是日黍臛荆楚十月一日食燋糟或作
[039-14a]
燋糖糯糍今擣糍成餠者也京飩今之渾飩亦曰餃餌
時珍以捻頭環餅寒具粺為一物寒具一曰巨勝奴
郎瑛注繁祈雨引祭之以露毋
注云禮有食乃飴
米□也黄朝瑛曰資暇集云蕃中畢氏羅氏好□此味
因謂之畢羅後人加食為饆饠又元和中有姦僧鑒虛
以羊之六府特造一味時號之曰鑒虛又加食為
然則糊餅謂之糊可知矣玉篇䭅音/胡餅也諧聲别畫耳
柯古曰格糈粰饊也䭞䭣
䬧餌也賓退録以糈
[039-14b]
專為神供見山海經粣即饊字禮記餈即糍
糊皴餅上之紋也糊餅蒸餅也 老學菴筆記楊朴詩
數個糊皴徹骨乾一壺村醪膠牙酸南楚新聞亦云一
楪羶根數十皴盤中猶自有紅麟紅麟當作紅綾葢唐
進士有紅綾餅餤市中餅或作豚耳狗舌之形見束晳
賦所謂安乾也顧遯園載南唐烈祖受禪有鷺鷥餤駞
蹄餤瓏璁餤子母饅䬦即饅頭餤非毛詩之餤葢與餡
通歐公所笑酸䭑為餕餡者燕翼貽謀錄言仁宗誕日
[039-15a]
賜包子即饅頭
逰水委綖即水引也今之切麵也 𢎞君舉食檄云催
厨人作茶餅剛輭中適然後引水傅𤣥七謨曰蕤賓之
時麵忽遊水而清引進飛羽之薄衍即束晳所云弱似
春綿皆謂今之切麵也六朝人常言水引餅齊書太祖
好水引餅何戢令婦自執事設上即水麵也程大昌載
毛植之為蝴蝶麵今山陜有此語
餫飩本渾沌之轉鶻突亦混沌之轉 程大昌言餛飩
[039-15b]
出于渾氏屯氏智按乃混沌之轉食物志言蘇家餛飩
可以瀹茗鼠璞戴埴何疑其食邊邪煑切麵過冷水重
作湯下之言其清也近時又名鶻突釋稗曰鶻者渾之
入突者暾之入夢蕐録有餶飿菜指南引名物考有骨
董羮燒樹根為榾柮升菴作□濁凡渾沌餛飩糊塗鶻
突榾柮皆聲轉
蜀有竹蜜石崖有白蜜高昌國有刺蜜 梁四公子紀
高昌國貢蜜杰音曷按是/沈約所造公曰刺蜜是鹽城所産非南
[039-16a]
平城者竹蜜于竹上結窠者今火州産羊刺刺上生蜜
揚州人避楊行密名故呼蜜為蜂糖劉夢得以蜜名甘
少府郭璞注方言黑蜂穿竹木作孔亦有蜜者或呼笛
師蜜藏器曰方言竹蜂留師誤也本艸遂列留師蜜
看食飣坐也角子小粽也錮子粘果油燋物膸餅䭔饠
也 老學菴筆記曰淳熙間集英殿宴金國人使九盞
第一肉鹹豉第二爆肉雙下角子第三蓮花油餅骨頭
第四白肉糊餅第五羣炙大平畢羅第六假圓魚第
[039-16b]
七柰花索粉第八假沙魚第九水飰鹹䜴旋鮓瓜薑看
食棗䭅子膸餅白胡餅環餅智按蜀人以蒸餅為䭔音/堆
雲溪友議曰李日新題仙娥驛詩曰商山食店大悠悠
陳黯䭔饠古䭃頭更有鬲中牛肉炙尚盤數臠紫光毬
䭃頭即捻頭也看食今人列圍卓上者古稱釘坐謂釘
而不食者唐劉逺人目為釘坐棃宋祁益部方物圖云
海紅豆蜀人用為果釘嵇含曰人面子仁南海用為飣
餖
[039-17a]
牙盤看食盤也看卓一名香藥卓 唐少府監御饌器
用九飣食以牙盤九枚裝食亦謂之看食演繁露曰據
此即是以牙飾盤矣此説拘甚或曰牙盤謂其色白也
一曰看食飣坐如今粘果高卓牙列在前謂之牙盤隋
唐皆以牙盤進食高似孫言奉祀攢陵得牙盤食有薄
餌甘脆食經言五色小餅盛盒累積曰鬭飣今曰春盛
是也因作餖飣鼠璞曰香藥卓乃看卓也坡公與章質
夫帖云公會用香藥卓皆珍物為番商坐賈之苦今公
[039-17b]
宴以香藥别卓為盛禮私家亦用之
寛焦今之薄脆 真珠船曰今三原市賣餅有曰側厚
按東京夢蕐録糊餅店賣寛焦側厚乃知其稱有自即
武林舊事所謂寛薄脆者今但名薄脆髙似孫以安乾
即薄脆一名甘脆范注祠制曰孟夏祭有甘脆
䴹
䵃麧皆麥屑也 皇甫謐曰況臣糠䵃糅之
雕胡䵃音鑛麥之麩殻也安慶緒淘牆䴬䴬麥殻破碎
者也要術云䴹音/果者音/涓也唐將作寺丞以課麩遲
[039-18a]
晚類篇曰麥莖也唐韻作䅌䵀音滴/瑣麥覈屑也見説
文漢書食糠麧音/紇注今京師謂粗屑為麧頭陳平𫝊食
糠覈杜詩黎民糠麧窄韓詩士不厭糠籺籺覈即麧也
亦作通作紇
甘麮煑麥為甘粥也 小顔曰麮之言齲也齲爛也一
曰麮者糗也糗亦作今人通以麨音/炒米麥為之麮甘
麮丘/舉以蜜和糗味甘也孫愐曰麮麥粥汁也麨亦作
荀子曰夏日則與之瓜麮
[039-18b]
言其膏也 周禮玉人注瓚讀為作旦/反之
疏云醢人有食漢時有膏按即饘字粥也釋
名曰粥粥然也一曰糜周謂之饘宋謂之糊説文以糊
為奇食而以鬻為饘粥之糊説文又有饡以羮澆食也
以作旦之音則當是饡今人以食物濡湯汁或醬醋
曰饡周禮四飲注漿今之酨漿也酏今之粥疏酨昨再/切
言載米汁漢時名為酨漿内則有黍酏酏飲粥之清也
涼州異物志高昌以粥為羅闍
[039-19a]
古人多麥飯故説文著其方言曰䬯曰餥曰䭡䭓曰飵
皆相謁食麥之名也 説文䬯奴亷/切餥非尾/切飵在各/切䭡
焉囷/切䭓五困/切不知于食麥飯一事而各記其方言何詳
也葢古多北人北人食米飯者少耳今山陜之民有終
身不識大米飯者飯作餅飰
熬煑之麥曰逢 朝事之籩其實麷蕡注熬麥也河間
以北煑穜麥賣之名曰逢賈公彦引漢法證麷是熬煮
之麥
[039-19b]
侊飯盛饌也 國語侊音/肱飯不及壺餐又作觥飯觥本
作觵周禮閭胥比觵是也其狀觵觵然今猶得古玉觥
者葢觶類是也觥飯葢行觴而後飯也今吳下猶然中
原韻讀觥如公
青䭀飯烏飯也 今釋家四月八作或以烏桕或以楓
一曰青精飯綱目作□飯乃䭀訛也智謂因青精而造
耳吳曾曰神仙王褒傳太極真人以太極青精飯方授
之褒鍊服五秊色如少女杜詩惜無青精飯使我顔色
[039-20a]
好是也青精用南天燭葉染之所謂烏飯樹也林洪以
南燭即旱蓮草誤矣沈括云今人家所種之天竹有紅
子者智按不然登真隠訣飯方始創䭀字
雲子飯言其白也 漢武内傳煉丹以赤者為風實白
者為雲子杜詩飯抄雲子白宋許顗彦周詩話曰雲子
雨也言如雨㸃耳出荀子雲篇智按荀子賦篇託地而
逰宇友風而子雨可以餖飣解雲子乎葛洪丹經用雲
子碎雲母也今蜀中有碎礫狀如米粒圓白雲子石也
[039-20b]
可證稱雲子者方言耳杜偶用之
紅白相雜曰桃花米 崔祖思稱宋武帝節儉有五盞
盤桃花米飯問奇廣曰紅白雜也智按是遲芒稻其米
赤號桃花米或曰赤米早稻名鬼見愁
後飯者先服藥也 岐伯曰病名酒風治之以澤㵼术
各三五分糜銜五分合以三指撮為後飯注曰先服藥
而從容飯也
温淘滲溲麵也 溲麵説文从泔也或作溞即古所謂
[039-21a]
也今南京皆以温麵為温淘東坡志林曰南都撥心
麵作槐芽温淘糝是也
輕髙麵發酵起麵也 蕭子顯齊書曰永明九秊正月
詔大廟四時祭薦宣皇帝起麵餅注曰今發酵也智按
韋巨源食單有婆羅門輕髙麵正籠蒸饅頭發酵浮起
者也賈公彦解
食為起膠餅即此遼元志有酵課按
齊民要術奇字有酵餢
糭䊦籷□漤元美亦抄之
幷云無音其别條乃云餢起麵也陳懋仁曰海篇作
[039-21b]
倍偷餅也元美書多令客纂集得毋誤見上文之酵起
麵也而遂以下文之餢合之乎以義論之賈氏甞以
酻饇為泡起而轉其字為餢葢亦發酵之類是也
裹精菜餗蒸也 醢人食糝食賈公彦曰以酒為
餅若今起膠餅鄭司農曰糝食菜餗蒸疏曰若今之煑
菜謂之蒸菜涪翁雜説曰起膠餅今之炊餅蒸菜葢今
裹鯖智按新安與江左皆作蒸菜起膠即起麵膠即酵
也裹鯖葢麵煎鱠也唐元澹謂狄仁傑曰脯脂膎胰參
[039-22a]
术芝桂膎胰謂以菜炒肉襍膓胰之類也膎一作鮭注
東人謂之鮭菜京山以鮭菜即蝦菜
肺䐣肉蒸菜也 盧湛祭注曰四時祭皆用肺䐣音/損切
熱肉于血中和也釋名肺䐣贊也全米糝之如膏饡也
即今蒸菜
和菜謂之冒 七發肥狗之和冒以山膚注即七啟𤣥
熊青膚之膚隋志山膚水豢襍俎載伊尹干湯言具三
羣之蟲又云五味三材九沸九變三臡七葅具酸楚酪
[039-22b]
楚苗挫槽山膚大苦或曰山膚石耳之類爾雅蘦大苦
或曰荼也
鬱養彊孰冬生茹也 貢禹傳言藴火所生鬱養彊熟
諸菜安帝永初六秊詔凡供薦新味鬱養彊孰多非其
節史照改彊上聲為去蜀音也今北京元旦獻牡丹花
一切瓜豆皆孰正地炕蓄火逼成冬生之菜
芥荃芥脃也 説文䵵一曰短黑讀若以芥為虀名曰
芥荃初刮切按荃訓芥脃也即今之芥辣脃俗作脆
[039-23a]
幽菽具染豆䜴也 説文謂䜴為配鹽幽菽者鹹䜴也
吕覽有具染注醬豆䜴也史㳺始言蕪荑鹽䜴史貨殖
言鹽䜴千答沒録言前隊大夫范仲公鹽䜴蒜果供一
籩善幽者不外醋鹽醬柯古曰醦醶䣳䤕醅也䴛
鹽也䤉
䤅
醬也此唐人字書所編醅謂酸酒
也
冥果蜜煎藏果也 三蒼曰靘冥果青色也冥果蜜煎
果也以銅青浸之加蜜而冥於缶中故曰冥果與幽菽
[039-23b]
同按古以冥為鼏猶幕之也故大招用
勺長楊用
蠡鼏从鼎而葢之省作冥耳非冥漠意
祭青今之蜜青梅類也杏炙今之杏酪也 成式食品
有祭青杏炙即今之杏酪也陸翽鄴中記曰寒食三日
煮粳米及麥為酪搗杏仁煮粥玉燭寳典曰今人麥粥
研杏仁為酪今京師勛戚猶然
體薦言全蒸也折俎言半體房蒸也齊蒸言列饌也
烝亦作脀周語曰禘祀之事則有全烝王公立飫則有
[039-24a]
房蒸親戚冥饗則有肴蒸全蒸全體也房蒸半體也故
曰體薦肴蒸骨折也故曰折俎士會曰王享有體薦宴
有折俎公當享卿當宴即儀禮所謂脀體儀也馮嗣宗
曰有薦爓乃中古禮有薦熟乃近代禮宋以重席所設
為體薦折俎其代餉亦云折俎乃借義也大昌駁之謂
當音浙拘矣
膹膾肌䐞細切之
也 肌膚也祭有膚鼎少牢饋食
禮雍人倫膚肉表皮裏曰䐞而灼/切山谷曰脆腝也膹房/吻
[039-24b]
切/粗切生肉也膾細切生肉也成式膾有萬鑿蟁足言
其細也説文膹也虞悰曰何曾食疏有黄頷康成
注膷臐膮今時怱各/切又作臛説文曰臛肉□也通鑑
起麵餅鴨禰衡在黄祖艨上會設黍臛衡先自飽食
不顧衆賓惟舉摶黍戲弄臛羮柯古曰膜膎
脹膰肉
也䐞膜也臇䐣臛也宋楊伯嵒臆乗曰内則去其
皽注云皮肉上魄莫也正謂膜
膞胳腿肉也 饋食禮升羊豕肩臂臑音/閙膞音/團胳音/各葢
[039-25a]
髀下為膞猶前足之臂膞下為胳猶前足之臑也説文
曰膞孫氏市沇切/劉氏音純切肉也鄉飲士虞特牲皆作肫然注
則曰後脛骨二膞胳也葢注音猶未舛誤胳字饋食作
胳少牢禮作骼當以胳為正考工記旊人器中膞膞崇
四又方四寸鄭氏讀如輇既祔泥而轉其均凱膞其側
以擬度端其器也髙于此則垺普回/切不能相勝厚于此
則火氣不交因取式焉
室之肉燒肉也 周禮朝事之籩注鮑者於室中
[039-25b]
乾之出于江淮疏云室者土為室也説文以火
焙肉也本作集韻或作煏又作㷶陸務觀所記爆肉
即此少儀燔亦如之注燔燒肉也曲良翰能驢駿馳峰
炙即焙肉
汁謂之湆湆滓曰䏙湆凝曰定 公食大夫禮云賓三
飯以湆醬鄭云每飯歠湆以殽擩醬食正饌也湆肉汁
也亦曰定大羮之定言肉汁凝定也湆音泣博雅曰
謂之䏠造䏠竝造也集韻因作湆曰當從泣肉不當
[039-26a]
從水音因説文湆幽濕也徐鍇曰今人多言浥湆韻略
以湆為肉羮誤矣然則十三經監本之湆亦誤矣今章
黼韻學集成從之説文血醢也他感切禮記有醢
以牛乾脯梁□鹽酒也鉉曰䏙肉汁滓也智斷曰䏙即
湆之滓定乃湆之凝者湆葢汁之通稱
聶切曰䐑 内則皆聶而切之説文䐑直涉/切薄切肉也
集韻或作
亦作
腯胲肥肉也 肥盛為腯腯方言曰腯也腯郭璞音
[039-26b]
腞左傳音突豚曰腯肥莊子曰臘者之腯胲腯亦音盾
今人但知元凱音突而不知彖遯楯三音之相因
血羮曰䘓今謂之□ 説文䘓羊凝血也苦紺切徐曰
宋時大官作䘓削藕皮血不凝知藕散血然則䘓血羮
也今説文無徐語直翁必見别本凡夫直未見也智按
俗謂凝血皆曰□考説文□血也春秋傳士刲羊亦無
□也呼光切俗轉為去聲耳方言□兄也荆揚謂之□
桂林謂之注未詳智以古兄如荒石經母兄即無遑
[039-27a]
葢謂□乃□也音兮即血之聲
腹下肥曰腴 山谷曰燕人膾鯉方寸切其腴以啗所
貴此出天官籩人注證膴亦是腹腴子美詩云偏勸腹
腴貴秊少按説文螽醜螸垂腴也腹下肥也今人曰魚
肋廣川跋孔戣志言隋煬貢海錯鮸魚蝦子含肚膾蜜
擁劍桂蠧鯉腴動輒千品鯉腴專取鯉肋或之以獻
九成言江鄰幾襍志云丁正臣齎玉腴來館中沈休文
云福州人謂之佩羮即今魚脬是也成式言細飄鰾
[039-27b]
漢有稱羊豬戔者唐謂羊豬脂為 考工博以帴注
謂如俴淺之淺又為羊豬戔之戔疏曰俗以羊豬脂為
素干反故知漢唐有此語
烏翅乾脯也煦煅即腶脩也 庖人注士虞禮注皆曰
今凉州烏翅疏曰漢時乾脯似之如今閩中千里脯色
黝紫江楚醬脯色黑類也方言曰吳越曰煦煅乾慘也
禮注薄析曰脯棰而施薑桂曰腶脩左朐朐謂中屈也
天官庖人注腒乾雉䐹乾魚刑膴䐑肉大臠而腊人膴
[039-28a]
胖注則曰魚之反覆可謂無定解矣説文膴無骨腊也
揚雄説烏腊也周禮有膴判判即胖誤也腒字曰北方
謂烏腊曰腒傳曰堯如腊舜如腒智謂此言其乾瘠也
總不必分烏腊雉腒皆指乾肉腊以析言腒即中屈之
煦漢曰解肆見周禮乾肉注疏
言寒者凍肉之類也 鹽鐵論羊淹雞寒子建寒鼈七
啟寒龜升菴所謂今人改寒為搴者也其曰本韓雞為
韓國之法則迂矣嵗時記雞寒狗熱是其意也周禮六
[039-28b]
飲有凉注如今寒粥
膾大者曰軒細者曰㔅亦曰纖 南史趙鬼食鴨㔅諸
鬼盡著調㔅與調叶當音蕭細剉肉糅以薑桂也葢即
説文䐹䐹之䐹鄭𤣥誤解定為乾魚耳軒見内則雞纖
細擗其腊令纖兔亦如之見釋名今謂之雞䐫肉䐫魚
䐫筆乗曰特牲饋食佐食舉幹注牲肉長脇也可證幹
訛為軒又禮記考異軒或作胖
熱洛何烙腥食也 唐𤣥宗射生官射鮮鹿血煮其膓
[039-29a]
食之謂之熱洛何賜安禄山今塞外皆然南方猺獞亦
唤肉生雖炮炙之然猶有血謂之肉脆如廣東人食魚
生以為美
鮨即鮓魚鮓曰藏魚蟹醢曰蟹胥 爾雅鮨音耆乃鮓
字也説文鮓藏魚也周禮庖人注曰若荆州之鮓魚青
州之蟹胥説文胥蟹醢也襍俎有蟹
豆乳脂酥即豆腐也 物性志曰豆以為腐傳自淮南
王以豆為乳脂為酥唐宋本艸止有豆黄卷乃以生豆
[039-29b]
為芽蘖也宋時稱之按老學菴筆記仲殊長老上堂辭
衆自縊而舎利五色性嗜蜜豆腐麵觔牛乳皆蜜漬東
坡為作安州老人食蜜歌
食單食經好事者為之茶酒之書筆乗詳矣 何曾有
安平公食單韋僕射巨源有燒尾宴食單段丞相文昌
有食經五十卷號鄒平公食憲艸庖榜曰煉珍堂在途
曰行珍館虞悰有食方謝諷有食經各十卷孟蜀食典
一百卷酉陽泗水所載隨時自創耳筆乗曰癸未讀田
[039-30a]
子秇日札載宋大隠朱翼中北山酒經三卷乃知即翼
中作然又有李保續北山酒經三卷前此更有汝陽王
璡甘露經王績追焦革釀法為酒經又采儀狄杜康以
來善釀者為酒譜竇子野亦有酒譜酒録一卷胡節還
醉鄉小略五卷白酒方一卷食圖四時酒要一卷藏釀
方一卷劉炫酒孝經一卷貞元飲略三卷皇甫崧醉鄉
日月三卷陽曾龜令圃芝蘭集一卷小酒令一卷同塵
先生庭萱譜一卷近又有酒史三卷田汝成醉鄉律令
[039-30b]
一卷陸羽茶經三卷茶記三卷皎然茶訣三卷陸魯望
茶品一篇温庭筠採茶録三卷張又新煎茶水記一卷
蜀毛錫茶譜一卷丁謂北苑茶録三卷又北苑拾遺一
卷蔡宗顔茶山接對一卷又茶譜遺事一卷北苑煎法
一卷曾伉茶苑總録十四卷茶法易覽十卷蔡襄有進
茶録黄儒有品茶要録熊蕃有宣化北苑貢茶録熊客
有北苑别録田秇蘅有煮茶小品客坐贅語載近時茶
酒之名頗㚌
[039-31a]
[039-31b]
通雅卷三十九
