[004-1a] 
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷四 明 宋詡 撰
養生部四
鱗屬制身無鱗而名為/魚者皆附後
海水江水所産
鰣魚爾雅曰鯦當魱注曰海魚也似鯿而大鱗肥/美多鯁今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不
去鱗鯦俱救/切魱音互
蒸鰣魚二/制
[004-1b]
一帶鱗治去腸胃水滌潔用臘酒醋醤和水調和同長
葱花椒置銀錫砂鑼中蒸一用花椒葱鹽香油遍沃之
蒸有少加以醤油
鱑魚詩注曰似龍黄色銳頭口在頷下背上腹下/皆有甲大者千餘斤即鱣今名鱑魚甲中有
黄甚肥美亦有無者肉皆美此則/雌雄之别宜糟宜日暴鱣張連切
辣烹鱑魚
剖治
為䐑冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋調
和宜芼白菜臺和之
[004-2a]
鱑魚鮓記文曰酢/蔵魚也
用鱑魚肉方切小臠炒鹽醃之每斤計炒鹽六錢翌日
布苴之壓乾又㫰令水竭坋花椒地椒蒔蘿紅麴匀和
以香熟油漬没甕中令味自透經年不餒宜醋
鱘魚爾雅曰鮥鮛鮪似鱣色青黒無甲有冠甚長/與身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜
糟惟腦傍眼下兩直肉宜日暴蒸析為細縷/輟耕録曰鹿頭肉鮥音洛鮛音叔鮪音偉
烹鱘魚
同鱑魚其肺腸等俱堪用
[004-2b]
鱘魚鮓二/制
同鱑魚惟多䐑其脆骨武昌多以臘胚為之
鯧魚宜為羮宜辣烹宜/油煎宜糟宜日暴 石首魚宜油煎宜鑽宜/糟宜烘日暴燥
日白鮝諺云棟/花開石首來 䲄魚宜油煎/宜糟 勒魚同鰣魚/宜蒸宜
烘宜油煎宜糟宜/窨乾窨於禁切 鯔魚宜油煎宜/日暴宜糟 鱸魚宜/油
煎宜日/暴宜糟 帶魚宜油煎宜/日暴宜糟 八帶魚宜為/羮之類
常制治而作之日抄云刷/其鱗也滌之㣲鹽 醃片時酒水烹
熟花椒葱醋調和或挼鹽於魚身置花椒葱於魚腹以
[004-3a]
麥稍藉魚燒熟黄八帶魚/無鱗
鯊魚又名鮫有虎頭梨頭等状/貌非一宜油煎宜日暴 馬交魚宜油煎/宜糟宜
日/暴 板魚即比目魚/宜油煎 丫䲄魚宜酒烹宜/油煎宜糟 烏
賊魚日暴曰明脯埤雅曰遇風虬前/一鬚下矴名纜魚矴丁定切之類
常制治之惟鯊魚湯退去皮㣲醃水烹熟𢷬醤薑醤油
醋花椒葱調和
赤魚本艸曰/邵陽魚 地青魚俱治潔/宜日暴
切為軒投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒鹽調和
[004-3b]
大鮆魚爾雅曰刀魚/治宜同蒸鰣 梅魚雲間志云石首小魚/長五寸宜為羮宜同
蒸/鰣 黄鯽宜酢俱宜油/煎宜日暴之屬
㣲醃酒水作沸以小筥布魚烹熟特起以鹽醋花椒葱
和汁澆瀹之有以胡椒醬油和汁澆瀹之魚小者為䐑
者為臠者宜入筥烹多倣此
凍魚尾宜/日暴
冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
凡江海魚宜釅醋白酒漿甘艸視所宜油煎者
[004-4a]
皆宜饡後多倣此
江河池湖所産
青魚宜虫/宜鮓 鰱魚即鱮古語云買魚得鱮不如啖/茹今惟腹腴則為羙俱治作之
去腮滌潔宜辣烹為羮酒烹油煎/煎饡糟熏火日暴窨乾鱮音序
蒸二/制
一用全魚刀寸界之内外浥醬縮砂仁胡椒花椒葱皆
遍甑蒸熟宜去骨存肉苴壓為餻一用醤胡椒花椒縮
砂仁葱沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚於上澆以油常注
[004-4b]
以酒俟熟俱宜蒜醋
鯔魚治肝堪用宜油煎宜酒/烹宜日暴宜為羮宜糟 鮠五灰/切魚先治之/作沸湯
燖去涎水宜油煎/宜糟鮎魚同制
薑烹
㣲醃作沸湯烹用甘艸擣醬薑醬油醋花椒葱調和之
有不用淹與料/物同入後倣此
鱖魚宜油煎宜糟張志和/云桃花流水鱖魚肥 烏魚即鱧用必活者/埤雅曰惟此魚
膽甘可食宜油煎/宜為生俱宜為羮
[004-5a]
湯燖
治去鱗腮滌潔薄䐑鹽酒㣲浥布小筥中甘艸水作
沸湯燖熟預以肚骨投烹加胡椒醬油醋調和為汁瀹
之和物宜山藥鮮竹筍芼白菜蘆筍暑月似凍去骨熬
璚枝調入冷切糟用後倣此
鯿魚埤雅曰魴宜風/宜糟宜窨乾 大鮆魚宜日暴/宜糟 鱸魚宜/日
暴宜火宜/糟宜生 鰷魚即白魚宜火宜糟窨乾俱/宜油煎宜同蒸鰣宜為羮
酒烹三/制
[004-5b]
一治去鱗腮㣲醃頃之滌潔先和甘艸水熟白酒醋鹽
投魚齊烹熟入花椒葱起一腹實葱椒烹不以醋一烹
熟惟以醇酒澆或加糟油有不/用醃
吹沙治腹有白甚羙宜/油煎宜日暴宜熏 鰕虎 針頭魚治宜/油煎
宜酒烹/宜日暴 子鮆魚治宜油煎宜酒/烹宜日暴宜糟 比目魚治/宜
油/煎 魴皮魚治宜/酒烹 斑魚腹有黄甚珍治滌潔/或去皮同猪肉斫為
醢宜油/煎宜糟 箭頭魚有黄甚羙/灰浥去涎 玉箸魚治宜酒/烹宜油
煎宜熏俱宜為羮皆魚之/小者爾雅曰小魚曰魚婢 銀魚一名鱠殘宜/同猪肉斫為
[004-6a]
醢宜酒烹宜/油煎宜日暴之類莆田通應祠子/魚俗誤為通印
辣烹
㣲醃入肉汁同甘艸烹熟以醬醋胡椒花椒葱白調和
有不/用醃
鯉魚宜辣烹先刷其鱗囊括滌潔入水作湯數沸/去鱗烹之宜油煎宜煎饡宜窨乾宜鮓宜火
宜料烘宜糟不/去鱗宜為生
醬燒鯉魚
治不去鱗滌潔按以熟油醬縮砂仁花椒腹中實以花
[004-6b]
椒葱鍋内置新瓦礫藉魚再以油澆落燒之熟摻以葱
白屑起宜蒜醋
清燒鯉魚
帶鱗治滌按鹽於身腹實豬肉醢料或鮮乳餅或惟以
花椒葱架鍋中燒宜蒜醋
鯽魚本艸曰鮒宜酒烹宜油煎宜煎饡宜風宜糟/不去鱗宜為羮宜料烘宜熏宜清燒同鯉魚
辣烹鯽魚
用魚治滌先刷其鱗
括入水作湯數沸去鱗腹實肥
[004-7a]
豬肉醢料同吹沙制烹鯽用鱗多倣此
法制鯽魚
用魚治潔布浥令乾每斤紅麴坋一兩炒鹽二兩胡椒
川椒地椒蒔蘿坋各一錢和勻實魚腹令滿餘者一重
魚一重料物置於新瓶内泥封之十二月造正月十五
後取出畨轉以臘酒漬滿至三四月熟留數年不餒
河豚宜日暴宜醤燒/清燒同鯉魚
烹河豚
[004-7b]
二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等務滌甚潔切
為軒先入少水投魚烹過熟次以甘蔗蘆根制其毒荔
枝殻制其刺軟續水又同烹過熟胡椒川椒葱白醬醋
調和忌埃墨荆芥人傳西施乳為珍洪駒父詩云蔞蒿/短短荻芽肥正是河豚欲上時甘羙
逺勝西子乳吴王當日未曾知修治不/如法有大毒諺云眼酸子脹血麻人
鰌宜日暴宜/料烘宜熏
炙鰌梁朱異炰鰌/不輟於口
六七月間得肥大者治潔擊解其骨先熬油雜
汁同
[004-8a]
鰌烹熟為鐵條架油盤中取汁潮沃炙透徹乾香為度
宜蒜醋
鰻鱺宜日暴宜糟取其鮮/活者臨用剖宜油煎
醬沃鰻鱺
用必活者先以灰浥去腥漦里之/切治去腸界寸臠猶屬
之取胡椒縮砂仁醬赤砂餹沃一時用冬瓜或茄子藕
芋魁大切片布鍋中置鰻鱺於上紙封鍋葢燒熟宜蒜
醋
[004-8b]
辣烹鰻鱺
同吹沙制加赤砂餹和物宜冬𤓰茄子
鱓
蒜燒鱓
用鱓入水鍋中雜以稻稈數莖煬火水熱令自走退外
膚别易水烹爛𠢐音/貍分為膾投熱油内少以白酒澆之
以鹽花椒葱頭蒜囊調和或再取蒜泥醋澆
糊鱓
[004-9a]
用鱓同前𠢐膾先熬油炒投雞鵝肥汁中再烹加醬調
和取起摻以乾薑坋和以芼熟韭
凡江河池湖魚宜淡醋多用甘草墨娥小録云/凡烹河魚先
放在冷水中却燒火則骨軟海魚先調熟汁却/入魚則骨堅又云烹時加木香少許在内不腥
倪雲林云治魚無骨將踈絹反卷魚肉/向外就沸湯中漸擺骨從絹眼中拔去
油煎治魚㣲醃熬油煎熟有用魚先酒烹而後油煎有
用魚薄䐑鹽酒浥少時油煎有用魚至小少骨者用
鷄鴨卵同淅米清水調麫染之油煎廣韻曰煮魚煎食/曰五侯鯖始於婁
[004-9b]
䕶會五侯競致竒膳䕶/合以為鯖也鯖諸盈切
煎饡治魚㣲油煎以醬酒水胡椒川椒葱白調和
糟治魚滌潔㣲暴水收每醅子糟一斤炒鹽二兩熟油
四兩川椒長葱和魚入甕封用置器蒸視所宜細切膾
水調鴨卵花椒葱白同蒸有覆藉以豬脂蒸或油煎或
煮壓餻
風用魚帶鱗治去臓每斤炒鹽六錢醃二三宿滌㫰去
水腹中實以豬脂肪醢川椒葱白鹽挫針縫宻倒懸於
[004-10a]
寒風中戾有用綿紙苴之而戾用蒸
熏一治魚為大軒㣲醃焚礱榖糠煙熏熟燥一治魚㣲
醃油煎之日暴之始煙熏之
鮮烘用鮮活魚不去鱗從腮間摳去腸肚抹潔置煉火
上烘絶燥漢書貨殖傳曰乾/不鹽曰鮿鮿皆輒
料烘用魚治去鱗坋地椒花椒蒔蘿大茴香每斤炒鹽
六錢熟油同挼停三四時煉火烘燥紙苴之收
火取魚治潔同豬有紙封酒糟於腹用煑
[004-10b]
日暴治魚每斤鹽一兩或六錢醃一日滌㫰水收以油
花椒葱按烈日中布葦箔上暴燥用則火炮或蒸或
䐑川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥復州界以竹/貫魚為乾曰
魥魥/音怯而暴之有㣲醃遂暴之有薄暴之揉如擘絮禮/曰
䐹曰藁魚/䐹音搜
窨乾治魚以鹽疊於器内每百斤計鹽二十斤停三四
日置日間㣲曯水去收窨中蘆竹藉地復加鹽疊二三
日瀝水盡入器用或油煎或烹或蒸或糟周禮/曰鮑為酢同
[004-11a]
鱑魚
為生取活魚治潔去皮絶薄為䐑或絶細為膾移綿
紙間收盡血水和蒜片橘絲或白蘿蔔絲釅醋漬用隋/唐
佳話曰金/韲玉膾
梭魚出六合/縣龍池
同鰣魚
酥魚出徽/州
乾用宜醋
[004-11b]
花鰌形甚小無骨/出寜國縣
宜辣烹料烘
孩兒魚出伊洛間本艸曰兒魚又有嘉魚鯉/質鱒鱗肌肉甚美出于沔南之丙穴
宜煎饡辣烹
大口魚出朝/鮮國
宜水漬柔辣烹
龍脯出大琉球國體如/松節味似乾鰕
宜海膽汁同食之味佳
[004-12a]
魚制外有販鬻者
銀魚乾有大小/出各湖
宜酒花椒葱沃之蒸 宜油炒同韭 宜酒烹同冬𤓰
鮮竹筍 宜染調麫油煎 宜為羮
烘魚出台州多/石首魚
宜水漬柔辣烹同鮮竹筍菜宜入羮
白鮝出寜波健跳者上爵/溪者次即石首魚
宜炮宜烹用醋 宜入羮同鮮竹筍菜豆腐
[004-12b]
魚身外有别制者
鰣魚子 鯧魚子 䲄魚子國語曰魚/子曰鮞
用鹽醃烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
鯊魚子乾
宜蒸用醋
明脯鬚乾即/矴
宜烹熟用熟油醋
魦魚鬐乾
[004-13a]
宜蒸用醋
凍魚尾乾
宜蒸用醋
醃魚子鰾毘眇/切
宜醋
凡有鱗屬皆視以上所宜制
蟲屬制月令家語鱗羽臝毛介皆蟲也今屬/非特介蟲依本艸皆曰蟲臝音祼
鱉爾雅云鱉三足者/名能能奴來切 黿同鱉/制
[004-13b]
烹鱉至冬冝食荘子曰冬則擉鼈于江/尾短者母鱉多卵擉初朔切二制
一先取生鱉殺出血作沸湯㣲燖滌退薄膚易水烹糜
爛解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂
餹胡椒川椒葱白胡荽調和一先燖滌生斫為軒同前
再烹調和和物宜潭筍熟栗熟菱菉豆粉片
炰鱉二/制
同前制去膚寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺腸内外煩
揉以葱川椒胡椒縮砂仁坋醤熟油赤砂餹鍋中再熬
[004-14a]
香油取新瓦礫藉其甲炰之頻沃以酒香味融液為度
有軒之浥鹽酒入油炰
鯪鯉又名川/山甲
治去皮甲肝腸鹽醃二三宿水烹之
蛙又名田雞周禮蟈氏掌去鼃/黽焚牡蘜以灰洒之則死 山鷄形甚大性/寒同制食
宜燒酒俱宜油煎同魚或先以鹽/酒以醤沃之宜糟同魚宜為羮
酒烹田雞
治去首膚腸爪同前魚
[004-14b]
辣烹田雞二/制
同前魚不醃或先熬炒
田雞餅子
同前豬肉餅雜以肥豬肉机上斫細甚為醘或瀹以辣
汁或澆以芥辣
熏田鷄
同前魚
烘田鷄
[004-15a]
治之連膚每斤鹽四錢醃一宿滌潔煉火烘燥用則温
水漬潤退膚辣烹
醃田雞
治潔每斤用鹽一兩醃一宿暴日中夜晴則露之色白
復暴燥收
沃田雞
治潔用桂皮白芷鮮紫蘇葉為末同油醬沃一時少水
烹熟暴燥
[004-15b]
田鷄炙
治滌俱潔將醬赤砂餹胡椒川椒縮砂仁坋沃之少頃
入熬油中烹熟置煉火上紙藉炙燥
田雞豉
同豬連用其骨
鰕海豐縣出土蝦肉色黒大如小兒臂長/四五寸有腹無口目有三十足如笄簮
青鰕海中産今曰/對鰕六制 龍鰕出福建/同制
一鮮者鹽水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入
[004-16a]
羮一倪雲林用川椒鹽酒漬之少燖一為豉同田鷄
白鰕海中産/四制
一鮮者去鬚鹽浥片時滌潔布食器中摻末川椒取其
鬚等入水同白酒烹甘艸葱鹽醋調和澆一二次用一
止煎沸白酒澆之一和鹽蒸熟暴燥一俱入羮
鰕腐
脫大鰕頭𢷬爛水和濾去滓少入鷄鴨子調匀入鍋烹
熟取冷水㵼下俱浮於水靣撈苴絹布中輕壓去水即
[004-16b]
為腐也其脫肉机上斫絶細醢和鹽花椒浥酒為丸餅
烹熟置腐上擷鮮紫蘓葉甘草胡椒醬油調和原汁瀹
之或薑汁醋澆之或入羮
油炒鰕二/制
一先入熬油中炒熟醬醋葱調和一惟以鹽
鹽炒鰕
用鰕投水中同鹽烹熟宜醋烹熟之取水淋潔暴燥挼
去殻為鰕尾色常鮮美宜黄𤓰絲用蒜醋 宜油炒用
[004-17a]
韭頭 宜為羮用豆腐
生暴鰕 綿鰕海中産/同制
用鮮大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
生醬鰕
用鮮大鰕同末花椒醬油中漬熟宜醋
生酒鰕
用大鰕每斤先以鹽五錢醃半日瀝乾置瓶中每層雜
川椒數顆以醇酒化鹽每斤二兩五錢漬没之泥塗瓶
[004-17b]
口俟十餘日熟
生醃鰕
用鮮大鰕每十斤鹽一斤醃疊之泥封一月俟熟宜醋
其絶細者今曰鰕醤
望潮即章舉一踵石距相類同制/本艸云味珍好食品所貴重
鮮宜㣲燖胡椒醋澆 宜辣烹 宜為羮 宜糟用蒸
水母即海蟄又名䖳謝宗可詩云海氣凍凝/紅玉脆天風寒結紫雲腥䖳徐嫁切
治潔入筐筥中瀝去其水以井水復滌令潔坋明礬同
[004-18a]
鹽揉入甕有寛汁令滿漬之用切膾花椒醋澆 鮮宜
用湯燖入熟油胡椒醋 宜油炒入花椒葱 宜糟用
頭宜醋明礬坋一斤折/鮮水母十二儋
黄甲即蟳宜酒烹同魚宜烘同魚不用/解宜糟同魚用熟者擊裂其螯
蒸黄甲
取生者裁竹針從臍内貫入腹架鍋中少水蒸熟肉始
嫰刀解去鬚抹去泥沙宜薑醋
白蟹殻之兩端皆銳傅肱/蟹譜謂之䗻宜糟
[004-18b]
蒸白蟹
同黄甲蒸不貫臍宜薑醋
螃蟹按本艸以蟳即蝤蛑蟹圖云蟹巨者名曰蝤/蛑兩螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故從
蟹圖霜後則肥皮日休/云蟹因霜重金膏澁
烹蟹
冷水烹掲鍋葢則青色宜橘錢薑鹽醋倪雲林用生薑/紫蘓橘皮鹽同
烹/
燒蟹蒸/附
[004-19a]
當蟹口刀開為方穴從腹中探去穢滿内醬花椒葱口
向上布鍋内筐親於鍋煬者舉火時以油從鍋口澆落
少許後以白酒薄調花椒葱醬漸澆於鍋俟熟不令有
焦有内屑豬脂肪葱白花椒鹽架鍋蒸俱宜薑醋橙醋
黄山谷詩云忍/堪支解見薑橙
芙蓉蟹
用蟹解之筐中去穢布銀錫砂鑼中調白酒醋水花椒
葱薑甘草蒸熟
[004-19b]
瑪瑙蟹三/制
一用蟹烹解脫其黄肉水調菉豆粉少許煩揉以鮮乳
餅同蒸熟塊界之以原汁薑汁酒醋甘草花椒葱調和
澆用一倪雲林惟調雞子蜜蒸之一用辣糊
五味蟹
用蟹團臍者每六斤入甕一層疊葱川椒一層取醬
一斤醋一斤鹽一斤糟一斤酒不拘筭薄調漬没蟹為
度熟宜醋
[004-20a]
酒蟹三/制
一用團臍者從臍盡實腹中以𢷬蒜泥鹽一實以坋花
椒屑葱俱以白酒醅同鹽花椒葱漬之宜醋一蟹譜酒
蟹須十二月間作於酒甕間撇清酒不得近糟和鹽浸
蟹一宿却取出於厴中去其糞重入椒鹽訖疊淨器中
取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔
宿候冷傾蟹中須令滿
油炒蟹
[004-20b]
用蟹解開入熬油中炒熟鹽花椒葱調和
糟蟹二/制
一取熟蟹去臍過冷入糟宜醋糟同魚一用生蟹團臍
者每斤先以炒鹽四兩醃之次以白酒醅泲稍乾每蟹
一層醅一層入罋泥塗其口勿見火藏可數月
醬蟹二/制
一熟蟹去臍以原汁俟冷調醬漬之一生蟹團臍者惟
以醬油漬之可留經年宜醋墨娥小録云熬香油入/醬中可乆留不沙澁
[004-21a]
蟹胥禮注曰胥/醢也二制
用蟹去筐臍穢𢷬糜爛同醬胡椒花椒縮砂仁坋和熟
用裁絹為小囊括之宜醋有和酒醋鹽
蟛
二種沙蟹亦滑螯一大一小體性柔和/味甚甘肥又非擁劔蟹圖未及之也
宜生糟用醋 宜𢷬胥同蟹用醋 宜同蟹譜酒蟹制
澀蟹至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶/榖謂蟛一蟹不如一蟹未嘗見此也
宜生糟用醋
鱟小者為鬼鱟宜用大者韓文公/詩曰鱟實如惠文骨眼相負行
[004-21b]
用刀當其背刳之取足内向者去其腸甚臭惡不可傷
動切為軒以胡椒川椒葱醬酒浥藉以原殻入甑蒸其
水别入鍋烹如腐宜澆以胡椒醋 醃酉陽雜爼/曰鱟醬宜醋
蠣房本艸圖經云海族之最可貴者名/蠔楊誠齋詩云懐玉深藏萬壑間
烈火煏開挑其肉澆以川椒醋 醃宜醋
蚶本艸曰瓦壠宜醬油漬/同蟹宜為羮壠刀竦切
烹蚶
先作沸湯入醬油胡椒調和滌蚶投下不停手調旋之
[004-22a]
可拆遂起則肉鮮滿和宜潭筍
酒蚶
滌潔入罋調生酒漿熟油炒鹽川椒葱白漬之
蛤蜊宜烹方張口内/熟油醬花椒燒 蟶 石决明又名鰒魚/鰒音伏
白蜆 白蛤蘓東坡松醪賦曰/蛤半熟以含酒
清烹
先養釋米水中一二日令吐盡沙泥作沸湯調白酒川
椒葱白投下旋動不停手方張口即取起剥肉鮮嫩而
[004-22b]
滿
為鮓
投沸湯中調旋張口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去
水以熟油鹽醋碾炒熟芝麻和之 宜取肉辣烹同魚
和以麫糝 宜取肉油鹽炒酒澆 宜取肉為羮 宜
生者以冷鹽湯漬其張口取肉濯去泥沙泲去水酒漿
熟油川椒葱白再漬之用醋 宜生者滌潔以醬油漬
用醋
[004-23a]
鹹蟶
作沸湯投之滴香油數㸃肉自脫下 宜和豬肉醢料
為湯餅餡 宜入羮 宜酒漬同蚶 宜醬油漬宜為
鮓同蛤蜊
淡菜牛翰林曰君子安/知淡菜非雅物也
滌潔作沸湯㣲燖剖其肉除邊鎻及毛調和胡椒川椒
葱醬油醋為汁用之 乾者宜入羮
□即
/音劫脚
[004-23b]
鮮宜辣烹 宜入羮 醃宜醋
將軍㡌
鮮宜辣烹 醃宜醋 糟宜醋
江瑶柱即馬甲柱郭景純賦海月如鏡其/柱如搔頭大一名江珧柱二制
一取生肉酒滌潔細絲如箸頭大沸熱酒烹食之一細
作縷生和胡椒醋鹽赤砂餹冷食之倪雲林作假江瑶/柱用江魚背肉作
長條子每箇取六塊如江瑶柱狀鹽酒浥蒸以魚/餘肉熬汁用魚頭去骨取口頰金紅色幷尾煑
泥螺又名/土鐵
[004-24a]
醃宜醋 醃者復糟宜醋
音/速
醃宜醋
蚌歩項切爾雅云蜃登州有海市/云蜃吐氣成樓臺也蜃市刃切
預以釋米水養之吐出泥沙生油醬胡椒烹
螺螄 田螺 蓼螺
俱養釋米水中去泥沙螺螄烹取肉辣烹用糝宜鹽水
烹取肉用胡椒醋倪雲林取田螺生沙餹濃浥飯頃/洗潔以花椒葱酒再淹鷄汁中㸑本
[004-24b]
草曰蓼螺辣如/蓼生食以薑醋
黄蜆宜為酢同蛤蜊宜為羮/海出者宜醬同蛤蜊
預養釋米水中去土氣取水烹宜油鹽酒花椒葱頭調
和
海螄
鹽水烹熟宜醋
蟶鼻子出揚州蟶有長鼻能/自截如刀切小方臠
醃宜醋
[004-25a]
鰕子
鹽水漬炒乾宜醋
蟹子
同鰕子宜醋
鱟子
醃宜醋
凡有蟲屬皆視上所宜制
[004-25b]
竹嶼山房雜部卷四
