[002-1a] 
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷二 明 宋詡 撰
養生部二
麫食制凡磨小麥先擇潔而釋之暴㣲潤而磨之/若太燥則麫麤太潤則難磨也麫曰玉塵
雞麫晉有不/托之名
割取越雞穉而肥者撏潔去内臟并頭足和膚肉髓骨
擣糜爛以絹囊盛作沸湯入濯膏腴勻麫中用餑音/勃軸
開薄轉摺細切為縷又作沸湯煑熟復投冷水中漉出
[002-1b]
從意澆之以韲以芥辣禮曰/芥醤或合湯以瀹之凡麫中用/餑用菉豆
粉越雞荘子/注曰小雞也
韲湯
一用切肥豬肉為膾水煑加醤醋施椒葱白縮砂仁
調和内則注曰細切曰膾本艸曰葱能殺魚肉毒食/品所不可躅也又曰施椒殺蟲魚毒後倣此
一用熬熟油取鴨子調勻細洒於内加醤醋施椒縮
砂仁葱白調和
一用煑雞鵝肥汁加胡椒施椒醤油葱白少醋調和
[002-2a]
切取肉為膾置麫上
一用大蟹煑熟取汁加胡椒花椒醤醋葱白調和解
取黄肉置麫上凡下醤時必俟其沸過乃動後倣此
鰕麫
取生鰕擣汁瀘去滓和麫軸開薄摺之細切如縷餘同
前制其滓投雞鵝汁中瀘潔調和為湯
雞子麫
取雞子同水調混黄白和麫軸開薄用摺而切如細縷
[002-2b]
餘同前制
豆麫三/制
一黄豆磨細麫勻於小麥麫中凡麥麫一斗豆麫二升
取清水沸湯相半和之軸開薄摺而切為縷餘同前制
一以豆腐揉入一煑黒豆取濃汁和入曰紫不托以小/麥七
升小豌豆一升/同磨為麫甚滑
萊菔麫
白萊菔切片水中煑熟漉起毎斤洒以鉛粉一錢復煑
[002-3a]
糜爛擣和麫中軸薄摺切之如縷毎一斤對麫一斤餘
同前制本艸云研如泥制麫作/餺飥佳餺飥音博拓
槐葉麫杜子羙蘇子曕皆/有槐葉冷淘詩
取穉槐葉擣自然汁勻麫軸開薄摺之細切如縷投猛
火湯中煑熟餘同前制
山藥麫
山藥蒸去皮切置日中暴乾挼為粉篩細毎二升加小
麥麫四升調宻水和之軸開薄疊摺而切如縷餘同前
[002-3b]
制用蜜去葱後倣此以上細切/者或以筒潗之潗子入切
撦昌也/切麫
用少鹽入水和麫一斤為率既勻沃香油少許夏月以
油單紙㣲覆一時冬月則覆一宿餘分切如巨擘漸以
兩手撦長纒絡於直指将指無名指間為細條先作沸
湯隨撦隨煑視其熟而浮者先取之韲湯同煎制油單/紙湯
泡去/油氣
索麫黄山谷詩云湯/餅一杯銀線亂
[002-4a]
用麫調鹽水為小劑沃之以油纒之於架而漸移架孔
垂長細縷先用水煑去鹽復以前制韲湯調瀹之暴燥
漸用
細棊子麫
用麫取鹽水和劑軸之開薄切如細棊子以篩隔之再
切再隔之末者簸去湯中煮熟連湯杓於器内旋轉漉
起以肥雞肉或肥豬肉切小細膾煑加醤醋胡椒花椒
葱調和為韲湯暴燥留取漸用
[002-4b]
玲瓏麫二/制
一取羊冷脂肪細切勻於乾麫内冷水和劑軸開薄切
闊條内湯中加醤醋花椒葱白酸韲調和一取鮮乳餠
切細勻之
餛飩二/制
一取鹽水或乳餅雞子勻麪軸開薄切方小片内之以
餡斜摺為兠抵其尖而緘有露縁則剪齊湯中煑浮熟
漉起以冷水淋清底以油潤復蒸有宜以甘艸葱醋調
[002-5a]
和湯深瀹有宜以油煎一水淋清以麫片毎置十數杯
雜鷄鵝膏鹽花椒葱白括其縁復入湯煑用
一用肥豬肉去肌骨㣲燖徐鹽切黄氏曰抄/云爚而未熟為燖切醢若
米同丫䲄魚地青魚鯧魚石首魚或鱖魚鯔魚鱸魚
烏魚去骨細切或解熟蟹肉或脫鮮鰕肉雜之加醤
胡椒花椒葱白和為餡凡腥餡不宜入縮砂仁後多
倣此倪雲林云用縮/砂仁作噯氣
一用肥雞肉去骨㣲燖兼野雞肉加去皮胡桃松榛
[002-5b]
仁及胡椒花椒葱醤和為餡
一用鮮乳餅加罌粟米屑葱白坋花椒縮砂仁鹽匀
之為餡
一用竹筍芼熟加醤熟油花椒胡椒縮砂仁葱等葅
之為餡凡菠稜菜薺菜紫藤花金雀花宜芼熟凡茭
白胡蘿蔔藕瓠宜生皆用炒熟芝麻天花菜麻菇之
屬皆宜為餡
包子方言/□膪
[002-6a]
用麫水和為小劑軸甚薄置之以餡細蹙其緣束其腰
而仰露其顛底下少沃以油甑中蒸熟常以水潤其縁
不使麫生餡同餛飩制宜薑醋□膪音腦詐/熟食之肥者
湯角
用沸湯和麫生麫為餑勻為小劑内餡以縁緘宻置甑
中蒸常洒水則柔或湯煑瀹之餡同餛飩制亦宜熟油
和鹽麫為餡
饅頭稗官小説云諸葛武侯雜用羊豕之肉裹之/以麫以象人頭祀神後人由此效而為之有
[002-6b]
饅頭之/名六制
用醇酵和麫揉甚勻幹劑内餡緘宻之先用荷葉或生
芭蕉葉箄籠間蒸熟布齊置緩火中蒸㣲温取下俟酵
肥復置鍋上速火一蒸視不粘已熟遂逐枚移動也其/制
作圓而髙起者曰饅頭低下者曰餅低而切其縁細析/為小瓣者曰菊花餅麫中以醇酵調之以少蜜緘而開
其頭曰槖駝臍/長曰繭斜曰桃
酵二/制
一白酒中調乾麫於内俟味老烈用之
[002-7a]
一煑糯米飯加白酒醅於内俟味老烈用之若用速
加乾麫少許易於老烈夏月易熟不須煖處冬月則
必置煁音/辰竈側酌量加以生酒藥一二丸此酵為勝
不宜鹻水
腥餡調和同餛飩肉用切麤醢如大豆二/制
一肥豬肉去肌骨㣲燖惟宜同生竹筍
一羊惟熟脂肪雜以韭綿羊尾亦宜
素餡五/制
[002-7b]
一菠稜菜薺菜竹筍芼熟泲乾細切為葅及炒熟芝
麻熟香油或松仁油杏仁油花椒葱白醤胡椒縮砂
仁少許調和或同餛飩/後一餡
一芥子湛潔碾糜爛同鹽和芼熟白菜葅
一胡桃松榛仁退皮細切同白砂餹多煑熟糯米飯
少許
一熟香油和鹽麫赤砂餹
一赤豆或豇豆芼糜爛入竹器中水洗去皮取絹囊
[002-8a]
盛砂去水鍋中炒燥加蜜或赤砂餹復炒乾濕得所
視所宜加玫瑰音枚/瓌膏薔薇膏桂花膏餹香合香頭
少許皆妙有廣餹有閩/餹有撫餹
蒸捲三/制
一用酵和麫軸開薄同花椒鹽乾麫捲之分切小叚俟
酵肥蒸一以酵和赤砂餹或蜜勻麫為捲蒸一用酵和
麫捲甜肥棗子蒸
餻五經無餻字故劉禹鍚不題餻/即古餌也乃米粉為之二制
[002-8b]
一取酵和麫染五色相間疊之上積豆砂栗絲薑絲炒
熟芝麻或調菉豆粉和餛飩餡俟酵肥甑蒸毎疊勻染
酵水則粘一取酵和麫加餹或蜜及白者相間以疊疊
中用熟栗棗子退皮胡桃仁蒸用刀界之顔色用胭脂/紅麴薑黄梔
子菜汁墨/後多倣此
薄餅二/制
一用麫漸入水旋調稠靱熱鍋少滑以油澆麫為薄餅
用熟醃肥豬肉肥雞鴨肉切條膾及青蒜白蘿蔔胡蘿
[002-9a]
蔔胡荽醤𤓰薑茄瓠切條葅同捲之一用生熟水和麫
榦開薄熯熟即以冷水淋過捲之有以殽蔌同用凡用/生熟
水七分沸湯三/分冷水後倣此
蒸餅
用酵和麫榦為圓薄餅少潤以油疊數層俟酵肥蒸熟
層掲之捲同薄餠以八寳等虀加/肉條膾尤羙
春餅
用湯和麫加乾麫揉小劑榦甚薄餅鏊盤上急翻熟鹽
[002-9b]
水勻洒濕新布覆之捲同薄餅
蕎餅
用蕎麥水漬柔和水輕磨去殻囊洗滓盡以所墊音/店麫
調小麥麫少許澆薄餅如前捲餡
油烙捲三/制
一用澆薄餅或春餠将前料物捲摺粘之少油内烙一
用鹽蜜生熟水和麫榦薄餅油中烙塗以蜜餹捲食一
用鮮乳餅揉麫中和鹽生熟水榦薄餅油中烙塗以蜜
[002-10a]
餹㪚以細切去皮胡桃榛松仁捲食酥揉麫中亦宜
油煎捲二/制
一用春餅置饅頭餡或餛飩餡視所宜或豬脂肪捲摺
粘之在多油内煎燥一用黄雀腦翅細斫椒醤調和入
腹染調麫油煎羊熟肥腸椒醤先煑調和再染麫煎
新韭餅
用生熟水和麫榦開薄取豬肉先燖細切醢新韭細切
葅坋花椒胡椒屑葱白醤勻和入内鎖之再餘餅熱鍋
[002-10b]
中熯熟
脂肪餅三/制
一用生熟水和麫榦開取豬脂肪細切鹽少許和納鎖
為小劑再榦成薄餅熱鍋熯之一以脂肪鹽同生熟水
并揉厚餅切塊熯之一細切脂肪乾麫為餡将生熟水
和麫鎖縁為餅熯之後二制以雞鵝膏/豬脂肪熬化亦佳
千層餅二/制
一用生熟水和麫榦開薄或布雞鵝膏或布細切豬脂
[002-11a]
肪同鹽花椒少許厚摻乾麫捲之直捩數轉按平榦為
餅一用直捩數轉復以生熟水和麫為外皮括於内榦
餅俱熱鍋熯熟
薄焦餅
用水和麫加生芝麻於内揉小劑榦甚薄餠熱鍋熯燥
熟有和以花椒鹽熟油赤砂餹擣去皮胡桃仁皆宜
囘囘煎餅
用麫和酵俟肥再加酵調成稠醤杓入鐵爐内煉火慢
[002-11b]
烘熟切條叚乘熱以酥蜜或松仁油杏仁油染之
酥皮角兒
用麫以油水少鹽和為小劑榦開納前餛飩腥餡素餡
或熟油鹽調乾麫而緘其縁油煎之
蜜透角兒
用麫以生熟水和榦小劑内去皮胡桃榛松仁或餹蜜
豆沙緘其縁油煎乘熱以蜜染透
熯餅三/制
[002-12a]
一用酵和麫加油鹽為餅先熯再以小石在鍋炒熱藏
餅於中煏熟一以白酒同水和麫為餅熱鍋熯熟一用
煑鵝雞汁和麫為餅熯熟俱可括餡或餛飩腥餡素餡
或餹麫熟油鹽麫
燒餅
用酵和麫緘豆沙或餹麫榦餅潤以水染以熟芝麻俟
酵肥貼烘爐上自熟
餹酥餅今曰勝/涿州
[002-12b]
凡麫一斤炒香熟有以綿紙藉甑底蒸熟和白砂餹三
兩熬熟油少水勻麫或加松仁油杏仁油少許燥濕相
停範小餅置拖爐上爆音/博至餹鎔
蜜酥餅三/制
一用綿紙藉甑底蒸麫熟和以蜜酥為皮緘退皮胡桃
仁熟栗肉去皮棗肉細切同蜜為餡置鏊盤上烘一用
熟香油酥白砂餹熟蜜各四兩酵麫四兩白麫二斤坋
縮砂仁施椒各五錢和範為餅入鏊盤慢火烘一用油
[002-13a]
熬熟先入蜜或赤砂餹調又入麫慢火調靱加松仁榦
厚餅切用即囘囘食
酥油餅即髓/餅
用麫五斤為則芝麻油或菜油一斤或加松仁油或杏
仁油少許同水和麫為外皮納油和麫為餡以手揉摺
二三轉又納蜜和麫或餹和麫為餡鎻之榦餅置拖爐
上熟
蜜和餅
[002-13b]
用麫炒香熟羅細乘熱和蜜及少湯同碾去皮胡桃榛
松仁範為餅
餹麫餅三/制
一用麫取然炭灰淋熱鹻水同赤砂餹和為小劑緘以
餹麫餡範為天花餅置拖爐上熟一緘油麫餡榦薄染
以熟芝麻置拖爐上熟為薄脆一為餅置拖爐上熟餹
潤之厚積餹炒麫薄荷末餹香為堆沙以熟餹餅磨/屑積之味淡
復爐餅
[002-14a]
用胡桃仁退皮擣糜爛和蜜熟酥油餅為小團别以油
水和麫苴於外榦餅復入爐烘熟
香露餅二/制
一用麫一斤為率以綿紙藉甑底蒸過取油水蜜相停
調勻榦薄餅取菉荳粉為餑細攢摺兒将槌砑圓置滚
油内煎起潤蜜碾松子仁於上一用水小粉再湛潔二
斤同白砂餹熟蜜各四兩入鍋慢火調煎至濃加香熟
油四兩再調煎極稠碾去皮胡桃松仁和之為厚餅冷
[002-14b]
定切小塊摻以餹香少許即囘囘曰哈哩哇
一捻酥
同酥油餅油水和麫榦小劑又以油和麫同鹽花椒末
為餡鎻之手範為一指形置拖爐上熟
透餹三/制
一用香油水赤砂餹和麫切小條塊置熱油中煎熟入
餹炒麫中粘之於上者一用鍋中熬熱油調赤砂餹炒
麫粘之者一為丸入油煎熟染以赤砂餹粘以熟芝麻
[002-15a]
曰歡喜團者
香花
用麫蒸熟或炒毎一斤坋薄荷葉三兩白砂餹三兩熟
水調蜜和之範為餅
松花
同香花制坋縮砂仁一兩薄荷葉一兩外摻餹香少許
餹花
用拖爐餹餅復碾為麤末熬赤砂餹和之摻以餹香薄
[002-15b]
荷坋範為餅
芝麻葉
用麫同生芝麻水和榦開薄切小條子中通一道屈其
頭於内而伸之投熱油内煎燥
豬耳
用水和麫榦開薄切為三縁以兩縁緫之入熱油中煎
燥潤以赤砂餹摻以熟芝麻及少薄荷坋或炒餹麫
巧花兒
[002-16a]
用蜜油水或餹油水和麫手範為雜花形置沸油中煎
燥
饊子
用油水同鹽少許和麫揉勻切如棊子形以油潤浴中
開一穴通兩手搓倉何/切作細條纒絡數週取蘆竹兩莖
貫内置沸油中或摺之或紐之煎燥熟亦有和赤砂餹
者以蜜者有用麫/撦條煎
凡制麫物須用調和折衷手法純熟火候緩急無不
[002-16b]
合宜乃得精妙也束晳餅賦春用饅頭夏用薄持秋/用起溲冬用湯餅四時皆宜牢丸
予考凡以麫為食具者皆得謂之餅故火燒而食者/呼為燒餅水瀹而食者呼為湯餅籠蒸而食者呼為
籠餅而饅頭謂之籠餅今予/名之者乃家造而方言耳
粉食制粉者屑米之謂也凡粉皆用稻米而/黍稷之米雖佳不若稻米尤精羙也
水磨丸
取精御糯米湛潔之水漬之同水磨細以絹囊取其渣
滓復以囊括其絶細籸音/莘瀝㣲乾緘為丸餡用白砂餹
去皮胡桃榛松仁或蜜餹豆砂投沸湯中熟
[002-17a]
水浮丸
白糯米湛潔漬柔又以芋魁去皮在麤器中研糜爛米
芋相半雜水磨細絹囊取渣滓復括囊
其絶細籸至
㣲乾擣去皮胡桃仁溲為丸水煑自浮加餹或蜜山藥
可依為之
小裹金丸三/制
一淅白糯米碓取重篩絶細粉水發之為小丸一取乾
豆沙以餹蜜先發為小顆或響餹小顆将乾粉漸加水
[002-17b]
發積染於外為小丸一以板刻槽用湯溲粉嵌於中復
緘豆沙於内刀背切開手規為小丸水煑
團本心齋蔬食/譜曰水團
白糯米湛潔㫰乾磨絶細湯溲之内餡括其縁為團入
湯煑浮熟或蒸熟餡同麫食制餛飩腥素或赤砂餹元/旦
上壽喜慶之宴則書吉語裁/竹木小簽置于中以為利市
餻楚辭曰/餌五制
一用精御秔米一斗有雜糯米一升湛潔漬肥乾重
[002-18a]
磨篩絶細粉或碓復暴之加白砂餹或蜜或赤砂餹又
磨碓又篩濯濕布箄籠底再輕篩於籠中隨欲大小界
為條塊蒸熟有以顔料為五色間之紙藉煉火上炙燥
藏可經歳毎米一斗餹宜四斤蜜二斤有和切豬脂肪
不宜炙一用炙燥餻再磨篩粉潤以水蜜視前蒸之者
一用餹溲粉雜退皮松仁胡桃仁熟栗肉棗肉熟赤豆
同漸輕布甑中蒸熟衣以濕布手揉實為垜者一有疊
顔色而壓為花形再衣濕布揉者一有底粉揉實而靣
[002-18b]
積餹蜜豆沙者今皆名之曰餻揉者宜油煎前二制各/和薄荷縮
砂仁橙皮末餹/香薑粉為五味
餅形低下而平圓者/方俗曰太平圓
湛潔白秔米五升白糯米一升淅肥瀝去水碓細粉湯
溲甑中蒸熟鎻碎碾熟芝麻白砂餹餡餡中或加松仁
油杏仁油少許範為餅熱鍋内熯餹鎔為度春為緑色/擣燕麥汁
加石灰少許旋調精沫/掠熱鍋中溲米粉也
乳粉餅
[002-19a]
凡白糯米細粉八合白秔米細粉二合揉勻鮮牛乳餅
半斤為小餅内鑽以白砂餹去皮胡桃榛松仁或蒸或
煑之
油䭔音堆/二制
一用碓細白糯米粉湯溲之鎻以餹蜜豆沙為小䭔油
中煎熟一用山藥劘去皮擣粉内鎻以鮮乳餅油煎
油虛繭歳時雜記人曰京/師貴家造探官繭
用白糯米細粉湯溲之鎻熬熟豬脂白砂餹為繭復入
[002-19b]
豬脂中煎燥為度
豆裹餈
用碓白糯米粉蜜湯溲為小餅煑外以蜜豆沙或餹豆
沙通厚積之
粽形制不一/古名角黍
用精鑿糯米湛潔之候㣲乾摘蘆葉煮熟捲米中藏蜜
餹豆沙或豬肉醢料或肥棗或去皮胡桃榛松仁白砂
餹又轉摺成角必緊束堅實入鍋煑熟宜蜜宜餹茭葉
[002-20a]
同制
餈許慎曰餈稻餅也炊米爛擣之也/本心齋曰玉磚炊餅方切也二制
一用白秔糯米相半湯中煑少熟取起别入鍋以鉢器
宻覆煑一時就於鍋中旋調稠靭取起加研碎炒熟芝
麻同鹽少許摻之榦開界之一用白糯米煑飯臼中擣
爛乾則少洒以水榦開方切以片粘則潤以熟油暴之
使燥復切入鍋炒加餹或鹽
風消餹
[002-20b]
白糯米五升為率磨細粉先取多半雜餹水或餳溲為
厚餅毎飯中通一穴入豆萁灰淋水中煑過熟漉起後
以少半生粉漸揉和帶稍堅榦薄小餅暴之使燥置沸
油内以箸挟其縁聚而取之用餹炒麫摻
甘露餅
用精御糯米磨絶細以蜜水溲團蒸熟切小顆生粉為
餑榦薄暴燥置沸油中煎燥染松仁油或杏仁油取白
砂餹和薄荷葉坋摻之
[002-21a]
芙蓉葉
用白糯米磨細粉蜜和薄酒溲粉蒸熟以生粉為餑榦
薄片摺切範芙蓉葉狀暴燥置沸油内煎熟摻以砂餹
麫餹香少許
玉茭白
用白糯米粉一升乾山藥坋半升芋魁劘去皮擣糜爛
和水濾取汁溲二物揉實長若茭白暴燥取香油一斤
蜜一斤同煎肥復以蜜染取炒熟芝麻衣之
[002-21b]
骨髓餅
用白糯米粉五升牛骨髓半斤白砂餹半斤酥四兩沸
湯溲為餅鐵鍋中熯熟
山藥餻
山藥蒸熟去皮切片暴燥磨細計六升白糯米新起淅
碓粉計四升白沙餹二斤蜜水溲之復碓篩甑中隨界
之蒸粉熟為度宜火炙
蓮菂餻
[002-22a]
乾蓮菂去薏細切暴燥磨末同山藥餻制
芡餻
乾芡擣去殻磨細末同山藥餻制其末範餅/别用蒸熟
栗餻
栗實炒熟去殻擣爛暴燥磨細末同山藥餻制白砂餹
用半斤
松黄餻韻府云松花名/松黄服之輕身
松黄六升白糯米絶細粉四升白砂餹一斤蜜一斤少
[002-22b]
水溲和復碓之復篩之甑中界之蒸至粉熟為度
炒米餻南粤以方切/者為餹方
用白糯米炊飯湛清暴燥乾沙中炒虛圓雜炒芝麻以
赤砂餹和餳置熱鍋中溲勻取起揉實俟冷切為片或
乘熱手規之為歡喜團煎蘇木水染飯/暴燥炒為紅米
米
音爛謝疊山/曰米線二制
一秔米湛潔碓篩絶細粉湯溲稍堅置鍋中煑熟雜生
粉少半榦使開薄摺切細條暴燥入肥汁中煑以胡椒
[002-23a]
施椒醤油葱調和一粉中和米漿為糨揉如索菉豆粉
入湯釜中取起
二粉片
毎白糯米粉一升黄大豆粉二升湯溲之揉實切為厚
片入肥肉汁中煑加椒醤酸韲調和
蓼花制
蓼花
取芋魁劘去皮擣糜爛七分雜白糯米絶細粉三分復
[002-23b]
擣一處為厚餅數十枚水煑過熟置器中調攬甚勻先
将一木板傅餑在上榦開暴半燥切片叚復暴燥用又
切小顆同乾沙炒肥或同小石子炒為後四制以猪脂
熬為油入煎之尤肥而鬆也
檀香毬
用白砂餹水煑加炒熟麫乘熱染之火炙燥
七香毬
用赤砂餹同炒熟麫和餹香香油煑鎔染之
[002-24a]
芝麻毬
用先染以赤砂餹後衣以炒熟芝麻
薄荷毬
用薄荷葉坋之同芝麻毬制
白餹制
白餹楚詞曰餦餭緬甸取貝木實/汁熬為白餹鋹鍠音張皇
白糯米毎一斗蒸飯候冷雜以擣碎麥蘖二升再雜以
礱榖糠和湯滿浸候味甘置淋缸中放其水煎之漸用
[002-24b]
鍬器翻挑成餹其柔薄者即餳然造此火不宜息亦視
天之寒熱也秔米亦宜糯米餹多有揉炒芝麻切為餻/者有捲豆末而為管
者有為條為餅/之類其制非一
酥捲餹
先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎擣入鍋温之置餹於内
俟和柔取榦薄捲切為小塊坋花椒薄荷葉縮砂仁少
許摻之於上
藕絲餹
[002-25a]
取白餹隔湯頓醒就湯鍋氣中以濕手抽疊之筒而吹
虛之竅如藕熱刀隨裁作長短條叚外衣以炒米花或
雜以熟芝麻薄荷葉坋有為毬/以綫結
餹纒制
餹纒
凡白砂餹一斤入銅鐵銚中加水少許置煉火上鎔化
投以果物和勻速宜離火俟其餹性少凝則毎顆碎析
之紙間火焙乾白砂餹本/艸曰石蜜
[002-25b]
宜入餹物
胡桃仁去/皮榛仁去/皮松仁去/皮𤓰子仁㣲/炒瓠子仁㣲/炒烏欖核
仁去/皮人面果仁 楊梅核仁 蓮心㣲/炒杏核仁水煑一/過去苦
皮尖/焙燥梧桐子去/殻栗熟/末蓮菂末/榧末/橙利刀削橙外/薄皮暴燥香櫞
皮去白方切煑/漬去苦暴燥芝麻炒/大豆炒/末紫蘇生擷穗造霜梅水/中漬透蒸罌收用
子/白豆
仁末/縮砂仁末/艸果仁末/細茶葉末/薄荷葉
末/生薑粉/桂花末/
蜜煎制
[002-26a]
楊梅
擇肥甘者鹽少許醃一宿復以水洗晴天日㣲曯水盡
澆蜜暴之有水㵼去復加蜜暴至甜透入甕又用蜜漬
蜜須先煉熟者後多倣此
橙子 佛手柑
新摘帶青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界為稜毎
斤鹽一兩同水漬一宿味酸再漬去核及水置日中曯
稍乾入銀錫器砂鑼中注蜜隔湯煑停冷有水㵼去復
[002-26b]
加蜜煑日暴甜透徹入甕以蜜漬削下皮留為餹纒有
以橙去酸水及核白酒中煑至無酸㫰乾以蜜煑甜蜜
漬之佛手柑無囊不用水漬同制凡煑皆宜隔湯凡有
鹽者皆宜留久用則漸以蜜煑後多倣此
金橘 牛乳柑 金豆閩粤有/柑皮煎
金橘新摘不傷損者毎斤鹽一兩水漬之用時以刀界
稜復漬蜜煑餘如橙制牛乳柑金豆同
梅子
[002-27a]
小滿時摘青梅未甚酢者調
硝湯待冷漬之欲原青
加銅青同漬視梅性柔翠周界以稜剔去其核水洗潔
曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜漬或以醋漬止
宜一晝夜凡梅十斤用/銅青三錢
李子南粤蜜煎/李多渣
摘青脆者以朴硝冷湯漬無酸澁㣲燖之界小稜去核
水洗曯乾蜜煑甜又日暴透蜜漬
林檎 頻婆
[002-27b]
林檎摘帶青者利刀劘去外皮周界為稜鹽水漬柔水
洗曯乾蜜中煑甜又日暴透以蜜漬頻婆同作四分之
棗子
摘鮮帶堅實肉厚者同林檎制
枇杷
摘黄者毎斤鹽一兩礬六錢同水漬之用時易水洗去
皮核蜜煑甜日暴透以蜜漬
櫻桃蘇東坡老饕賦云/爛櫻珠之煎蜜
[002-28a]
摘半熟者鹽水漬一宿毎斤計鹽一兩水洗㫰乾剔去
核易以響餹小顆蜜煑日暴透徹漬之
木𤓰 羊桃
木𤓰摘穉嫩者銅刀劘去皮方切片或刻菊艾葉状以
石灰泡湯俟冷取絶清者漬去酸澁味作沸湯㣲燖曯
乾蜜煑甜日暴透又蜜漬之羊桃同制
橄欖 梧桐子
用麤瓷器中揉擦去皮銅刀界之為稜同淅米水入瓷
[002-28b]
器煑味不苦澁核脫㫰乾蜜中煑甜透日暴以蜜漬梧
桐子煎去殻惟以蜜煑透漬
藕
劘去皮方切片少鹽醃頃之作沸湯㣲燖㫰乾以蜜煑
甜日暴透又蜜漬
竹筍誠齋詩曰穉子/玉膚新脱錦 蘆筍
竹筍去籜尖杪切條叚同藕制蘆筍去苞同
茭白
[002-29a]
去苞取尖杪同藕制
蒲蒻又曰/蒲白
去外苞寸切條叚同藕制
薑秦太虛詩云先/社薑芽勝肥肉 地薑
薑穉芽方切片或刻菊艾葉状或細絲鹽醃一宿水洗
作沸湯少燖㫰乾以蜜煑又日暴透徹蜜漬之地薑去
根鬚叚切同
桑黮音/甚
[002-29b]
取紫熟者去蒂同薑制本艸云桑黮和蜜食之/令人聰明安魂鎮神
茄
摘甚穉小者界其蒂為四道去中骨釋米水漬柔界其
身為細稜去子肉作沸湯燖㫰乾以蒂倒結束之蜜煑
日暴透又以蜜漬
冬瓜
劘去外皮及瓤方切堅肉為片石灰煎湯取清冷者漬
一宿作沸湯㣲燖曯乾蜜煑暴復漬之
[002-30a]
蘘荷
同冬𤓰制
天茄
穉嫩者刳去子同冬瓜制
刀豆
穉嫩者横切為片同冬瓜制
豇豆
穉嫩者寸切條同冬𤓰制
[002-30b]
地黄
取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四兩同水煑去藥
氣以蜜煑甜透日暴又蜜漬之
商陸夲草云/樟桞根
取根方切片同冬瓜制
木通
嫩者去皮同冬瓜制
天門冬
[002-31a]
冬月取之水煑去皮心㫰乾蜜煑甜透色明日暴復以
蜜漬
天麻本草云苗/名赤箭
取穉嫩色白者水漬去皮方切片曯乾蜜煑甜日暴透
又蜜漬之圖經曰山人取生者/蜜煎作果食之甚珍
菖蒲
採嫩根無絲筋者劘去皮切絶細縷以造霜梅水漬透
洗㫰以蜜煑甜更日暴又以蜜漬
[002-31b]
蜜裹酥二/制
用梅酥同白砂餹擣味酸甜適宜擷新紫蘇葉湯泡柔
入梅酥為小摺包取細篾貫之蜜中煑日暴透復蜜漬
有用楊梅乾肉再加川椒少許
蜜霜梅
用霜梅肉厚者同甘艸煑味無酸擊去仁曯乾蜜煑甜
透日暴又漬之取漬桂花色常鮮明
凡蜜煎日暴勝煑乾則常漬以蜜頻抺罋口不令其
[002-32a]
生白醭頻見日暴不令其有饏徒敢/切䭕子敢/切欲乾收
者煑之日暴之亦常潤蜜不宜枯竭之甚也後凡物
宜蜜煎者多倣此饏䭕無/味也
閩廣中所産者
荔枝 龍眼 餘甘子 人面果 烏欖 椰子 波
羅蜜 草果 豆蔲皮 縮砂仁 蔞藤葉 㯽榔南/粤
以蒟醤為扶留藤取葉合㯽榔/食之辛而香也即蔞藤蒟音矩之類常潤蜜遇晏温即
暴之日出清霽/為晏溫
[002-32b]
花香宜為膏者
桂花 蘭花 玫瑰花 薔薇花燖/茉莉花 木香花
之類用花瓣心擣糜爛壓去水蜜和之日暴之加白砂
餹復擣之收入瓷器常以日暴
花無毒宜煎者
木筆花 玉蘭花 梔子花 棣棠花 萱花 葵花
鶯花 荷花 絲瓜花之類如味苦澁皆作沸湯先
燖㫰乾復内造霜梅水中醃之洗潔㫰乾蜜煑日暴甜
[002-33a]
透又以蜜漬
餹劑制右以餹蜜共燒/之者今各有制
衣梅
用赤砂餹一斤為率釜中再熬乘熱和新薄荷葉絲八
兩鮮薑絲四兩日中暴乾置臼中擣和丸之有脫楊梅
肉雜於内今加白豆蔲一兩白檀香二兩末片腦一錢
坋白砂餹為珍餹再熬/後倣此
天鮮楊梅二/制 乾楊梅
[002-33b]
一鮮紫肥楊梅加赤砂餹鮮紫蘇葉鮮薄荷葉和一二
日去水又入餹日中暴甜透一用紫蘇薄荷各四兩楊
梅一斤餹一斤貯罋内羃之記取五方日色移暴乾楊
梅甘草湯煑淡以餹漬
餹椒梅
黄梅大者鹽醃一日槌核去仁内瓷甕中凡梅一層生
花椒生薑絲一層疊八分滿以赤砂餹漬沒之以新椒
葉覆掩之竹箬羃甕口蒸一時取日暴十日用
[002-34a]
餹紫蘇梅
用青梅鹽醃柔剖分四片洗潔㫰乾細切鮮紫蘇葉同
和赤砂餹中漬之日中暴甜透
餹薄荷梅
小滿時煎硝湯俟冷投青梅漬味無酸界為周稜洗
㫰乾取薄荷葉同赤砂餹漬之有水㵼去又易以餹甜
透為度
餹滷梅
[002-34b]
毎青梅十斤鹽十兩赤砂餹五斤和入甖中油紙羃口
日曯梅甜柔為度酢復加餹
餹李
用熟者㣲燖之俟冷乾漬赤砂餹中甜透用
餹橙 金橘 牛乳柑 乾小橘方言/橘藥
同蜜煎制和赤砂餹煑甜乾小橘湯洗淡餹漬
餹木瓜
同蜜煎制用赤砂餹
[002-35a]
餹冬瓜
同蜜煎制用赤砂餹
餹竹筍
同蜜煎制用赤砂餹
餹天茄
同蜜煎制用赤砂餹
餹蘘荷
同蜜煎制用赤砂餹
[002-35b]
餹薑
同蜜煎制用赤砂餹
餹豇豆
同蜜煎制用赤砂餹
餹莱菔 茄
用白莱菔大切片鹽㣲醃水洗日曯乾同赤砂餹漬日
暴甜透茄用淅米水漬沸湯㣲燖俟冷以赤砂餹漬暴
之
[002-36a]
湯水制
春月宜用四時皆宜
水芝湯昔仙人務光子服/此湯以致飛昇去
蓮菂帶黒皮及薏炒燥/通擣為細末一斤粉甘草剉碎㣲炒擣/為末一兩 右俱羅
細毎服二錢鹽少許沸湯㸃服
不老湯
烏梅去仁焙/燥十斤甘草炒一/斤紫蘇葉暴燥/ 斤鹽炒一/斤麫炒黄色/一斤
用前二味别研後三味勻和再研為細末貯瓷器沸湯
[002-36b]
㸃服
夏月宜用早秋亦宜
香薷湯
香薷一/斤厚朴薑制/八兩白茯苓去皮/五兩甘草四/兩白扁豆炒八/兩
右剉碎毎用五錢作沸湯泡夏宜冷秋宜稍熱服
薑湯
生薑碎切作沸湯泡去薑加白砂餹或蜜冷飲
米湯
[002-37a]
白米秔者炒熟作沸湯泡去米加白砂餹或蜜調飲
麥湯
大麥炒熟磨麧下没/切去糠作沸湯泡濾其清飲
梅酥湯
梅酥再研作沸湯調加蜜酸甜得宜飲
菉豆湯
菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹調湯飲
天香湯
[002-37b]
桂花半含者摘下擇去蔕取河水同炒鹽少許溲入小
罐上以霜梅二三顆碎擊掩之箬羃固用以數朶置蜜
湯中
春元湯
梅花未放時鎔蠟㸃其瓣候氣足摘下如天香制用取
二三朶置蜜湯中盡放
鳯髓湯
松仁去皮研糜爛入湯中濾清蜜調
[002-38a]
無塵湯
水晶餹霜二/兩片腦二/分右将餹霜乳絶細入片腦研匀毎
一錢沸湯㸃服須當前烹㸃久則香散
香餹渇水
白砂餹一/斤水一盞/半藿香葉半/錢甘松一/塊生薑十大/片同煎以
熟為度濾潔入麝香如菉豆/一塊白檀香末半/兩瓷器盛氷水
中沈用之
林檎渇水
[002-38b]
林檎㣲生者擣碎入竹器中以沸湯衝淋其汁至滓無
味為節用文武火熬常攪勿令焦滴入水不散然後加
腦麝檀香末少許調飲
蒲萄渇水飲膳正要有櫻/桃取汁熬之
生蒲萄研碎濾去滓慢火熬濃稠為度貯瓷器中切勿
犯鐵器太熱者不可用加腦麝少許入煉蜜㸃飲
楊梅渇水飲膳正要有安石/榴子取漿熬之
楊梅揉搦取自然汁濾滓須盡入砂石器内慢火熬濃
[002-39a]
滴入水不散為度若熬不到即生白醭瓷器貯之加蜜
腦麝少許沸湯調飲冷則不澁
木瓜渇水
木瓜銅刀去皮瓤核潔肉一斤為率切為方寸大薄片
用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三時掠去上沬嘗
味酸甜得宜濾潔先挑於瓷碟内冷試稠硬不斷為度
沸湯調飲
五味渇水
[002-39b]
北五味子肉一兩作沸湯漬一宿取汁别煑下濃黒豆
汁對當顔色恰好用煉熟蜜對入酸甜皆宜慢火同熬
一時許凉熱任意調用
沈香熟水
沈香一小片先用潔瓦一方火然㣲紅置于平處加香
在上以瓶覆定約香氣盡速注沸湯於瓶中宻封輟耕/錄云
以沈香削小釘挿於/林檎中湯泡之尤佳
丁香熟水
[002-40a]
丁香五/粒竹葉七/片作沸湯泡宻封片時用
豆蔲熟水
白豆蔲仁碎擊投沸湯瓶中蜜封片時用毎次用五七
枚足矣多則香濁
紫蘇熟水
紫蘇摘新葉陰乾用時隔紙火炙作沸湯泡蜜封熱飲
冷則傷人
秋月宜用
[002-40b]
香櫞湯
香櫞去皮去囊白取肉一斤炒鹽二兩甘草末一兩疊
實於罐收之用時作沸湯調有不入甘草用以蜜餹有
取肉研濾漿同蜜熬成煎
甘菊湯
黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶於
内疊之或入罐一層加炒鹽一層毎斤鹽二兩疊實用
時入沸湯中加蜜
[002-41a]
冬月宜用
椒棗湯
北棗肥者湯退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒
鹽粒米許收瓷器中作沸湯泡
杏薑湯夏蘭渚云一薑/二杏三鹽四草
生薑一斤擣/取汁杏仁去皮尖/二兩鹽炒三/兩甘草末四/兩同擣和入
薑汁瓷器收旋作沸湯調甚美風韻
[002-41b]
竹嶼山房雜部卷二
