[011-1a] 
欽定四庫全書
遵生八牋卷十一
明 高濓 撰
飲饌服食牋上
高子曰飲食活人之本也是以一身之中陰陽運行
五行相生莫不由於飲食故飲食進則榖氣充榖氣
充則血氣盛血氣盛則筋力强脾胃者五臟之宗四
臟之氣皆禀於脾四時以胃氣為本由飲食以資氣
[011-1b]
生氣以益精生精以養氣氣足以生神神足以全身
相須以為用者也人於日用養生務尚淡薄勿令生
我者害我俾五味得為五内賊是得養生之道矣余
集首茶水次粥糜蔬菜薄叙脯饌醇醴麵粉糕餅果
實之類惟取適用無事異常若彼烹炙生靈椒馨珍
味自有大官之饌為天人之供非我山人所宜悉迸
不録其他仙經服餌利益世人歴有成驗諸方制而
用之有法神而明之在人擇其可餌錄之以為却病
[011-2a]
延年之助惟人量已陰藏陽藏之殊乃進或寒或熱
之藥務令氣性和平嗜慾簡黙則服食之力種種奏
功設若六慾方熾五官失調雖餌仙方終落鬼籍服
之果何益哉識者當自商確編成箋曰飲饌服食
序古諸論
眞人曰脾能母飬四臟養生家謂之黄婆司馬子㣲教
人存黄氣納泥丸能致長生太倉公言安榖過期不安
榖不及期以此知脾胃全固百疾不生江南一老人年
[011-2b]
七十三歲壯如少者人問所養無他術平生不習飲湯
水耳常人日飲數升吾日減數合但只沾唇而已脾胃
惡濕飲少胃强氣盛液行自然不濕或冒逺行亦不念
水此可謂至言不煩
食飲以時饑飽得中水榖變化冲氣融和精血以生榮
衛以行臟腑調平神志安寧正氣冲實於内元眞通㑹
於外内外邪沴莫之能干一切疾患無從而作也
飲食之宜當候已饑而進食食不厭熟嚼仍候焦渇而
[011-3a]
引飲不厭細理必待饑甚而食食勿過飽時覺渇甚而
飲飲勿太頻食不厭精細飲不厭温熱
太乙眞人七禁文其六曰美飲食養胃氣彭鶴林曰夫
脾為臟胃為腑脾胃二氣互相表裏胃為水榖之海主
受水榖脾為中央磨而消之化為血氣以滋養一身灌
溉五臟故修生之士不可以不美其飲食所謂美者非
水陸畢具異品珍羞之謂也要在乎生冷勿食麤硬勿
食勿强食勿强飲先饑而食食不過飽先渇而飲飲不
[011-3b]
過多以至孔氏所謂食饐而餲魚餒而肉敗不食等語
凡此數端皆損胃氣非惟致疾亦乃傷生欲希長年此
宜深戒而亦養老奉親與觀頥自養者之所當知也
黄山谷云爛蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南
都撥心麵作槐芽温淘糝以襄邑抹猪炊共城香稻薦
以蒸子鵝吳興庖人斫松江鱸鱠繼以廬山康王谷水
烹曾坑闘品少焉解衣仰卧使人誦東坡赤壁前後賦
亦足以一笑也此雖山谷之寓言然想像其食味之美
[011-4a]
安得聚之以奉老人之㫖耳
東坡老饕賦云庖丁鼓刀易牙烹熬水欲新而釜欲潔
火惡陳而薪惡勞九蒸暴而日燥百上下而湯鏖嘗頂
上之一臠嚼霜前之兩螯爛櫻珠之煎蜜滃杏酪之蒸
羔蛤半熟以含酒蟹㣲生而帶糟葢聚物之夭美以養
吾之老饕婉彼姬姜顔如李桃彈湘妃之玉瑟鼓帝子
之雲璈命仙人之蕚緑華舞古曲之鬱輪袍引南海之
玻瓈酌涼州之蒲萄願先生之耆壽分餘瀝於兩髦候
[011-4b]
紅潮於玉頰驚暖響於檀槽忽纍珠之妙曲抽獨繭之
長繰閔手倦而少休疑吻燥而當膏倒一缸之雪乳列
百柁之瓊艘各眼灔於秋水咸骨碎於春醪美人告去
已而雲散先生方兀然而禪逃響松風於蟹眼浮雪花
於兎毫先生一笑而起𣺌海濶而天高
吳郡鱸魚鱠八九月霜下時收鱸三尺以下劈作鱠浸
洗布包瀝水令盡散置盤内取香柔花葉相間細切和
鱠拌令勻霜鱸肉白如雪且不作腥謂之金虀玉鱠東
[011-5a]
南佳味
雜俎曰名食有蕭家餫飩漉去其湯不肥可以瀹茗庾
家粽子白瑩如玉韓約作櫻桃饆饠其色不變能造冷
胡突鱠鱧魚臆連蒸鹿麞皮索餅將軍曲良翰能為驢
[騣-凶+鬯-匕]駝峰炙
何元侈於味食必方丈後稍去猶食白魚䱉腊糖蟹鍾
𡵻議曰䱉之就腊驟於屈伸蟹之將糖躁擾彌甚仁人
用意深懐惻怛至於車螯蚶蠣眉目内缺慙渾淪之竒
[011-5b]
唇吻外緘非金人之愼不榮不悴曾草木不若無聲無
臭與瓦礫何異故宜長充庖厨永為口實
後漢茅容字季偉郭林宗曾寓宿焉及明旦容殺雞為
饌林宗意為已設既而容獨以供母自與宗共蔬藿同
飯林宗因起拜之曰卿賢乎哉後竟以孝成徳
苕溪漁隠曰東坡於飲食作詩賦以寫之徃徃皆臻其
妙如老饕賦豆粥詩是也豆粥詩云江頭千頃雪色蘆
茅簷出没晨烟孤地碓舂秔光似玉沙瓶煮豆滑如酥
[011-6a]
我老此身無著處賣書來問東家住晨聽雞鳴粥熟時
蓬頭曵履君家去又寒具詩云纎手搓來玉數尋碧油
煎出嫩黄深夜來春睡無輕重壓匾佳人纒臂金寒具
乃捻頭也出劉禹錫佳話過子忽出新意以山芋作玉
糝羮色香味皆竒絶天酥陀則不可知人間决無此味
也詩云香似龍涎仍釅白味如牛乳更全清莫將北海
金虀鱠輕比東坡玉糝羮誠齋菜羮詩亦云雲子香抄
玉色鮮菜羮新煑翠茸纎人間膾炙無此味天上酥陀
[011-6b]
恐爾甜宋太宗命蘇易簡講文中子有楊素遺子食經
羮藜含糗之説上因問食品何物最珍對曰物無定味
適口者珍臣止知虀汁為羮臣憶一夕寒甚擁爐痛飲
夜半吻燥中庭月明殘雪中覆一虀盂連咀數根臣此
時自謂上界仙厨鸞脯鳯胎殆恐不及屢欲作氷壺先
生傳紀其事因循未果也上笑而然之
唐劉晏五鼓入朝時寒中路見賣蒸胡處熱氣騰輝使
人買以袍䄂包裙褐底啗謂同列曰美不可言此亦物
[011-7a]
無定味適口者珍之意也
倪正父思/云魯直作食時五觀其言深切可謂知慙愧
者矣余嘗入一佛寺見僧持戒者每食先淡喫三口第
一以知飯之正味人食多以五味雜之未有知正味者
若淡食則本自甘美初不假外味也第二思衣食之從
來第三思農夫之艱苦此則五觀中已備其義每食用
此為法極為簡易且先喫三口白飯已過半矣後所食
者雖無羮蔬亦自可了處貧之道也
[011-7b]
王逢原思歸賦云吾父八十母髪亦素尚爾為吏夐焉
遐路嗷嗷晨烏其子反哺我豈不如鬱其誰訴惟秋之
氣慘慄感人日興愁思側睇江濱憶為童子當此凛辰
百果始就迭進其珍時則有紫菱長腰紅芡圓實牛心
綠蒂之柿獨包黄膚之栗青芋連區烏椑五出鴨脚受
彩乎欲核木𤓰鏤丹而成質青乳之梨頳壺之橘蜂蛹
醃鹺榠楂漬蜜膳羞則有鵁鶄野鴈澤鳬鳴鶉清江之
膏蠏寒水之鮮鱗冒以紫薑雜以茭首觴浮茰菊俎薦
[011-8a]
菁韭坐溪山之松篁掃門前之桐柳僮僕不譁圖書左
右或靜黙以終日或歡言以對友信吾親之所樂安閭
里其滋久切切余懐欲辭印綬固非效淵明之褊心恥
折腰於五斗
茶泉類
論茶品
茶之産於天下多矣若劔南有蒙頂石花湖州有顧渚
紫筍峽州有碧澗明月卭州有火井思安渠江有薄片
[011-8b]
巴東有眞香福州有栢巖洪州有白露常之陽羡婺之
舉巖丫山之陽坡龍安之騎火黔陽之都濡高株瀘川
之納溪梅嶺之數者其名皆著品第之則石花最上紫
筍次之又次則碧澗明月之類是也惜皆不可致耳若
近時虎邱山茶亦可稱竒惜不多得若天池茶在榖雨
前收細芽炒得法者青翠芳馨嗅亦消渇若眞岕茶其
價甚重兩倍天池惜乎難得須用自己令人採收方妙
又如浙之六安茶品亦精但不善炒不能發香而色苦
[011-9a]
茶之本性實佳如杭之龍泓即龍/井也茶眞者天池不能及
也山中僅有一二家炒法甚精近有山僧焙者亦妙但
出龍井者方妙而龍井之山不過十數畝外此有茶似
皆不及附近假充猶之可也至於北山西溪俱充龍井
即杭人識龍井茶味者亦少以亂眞多耳意者天開龍
井美泉山靈特生佳茗以副之耳不得其逺者當以天
池龍井為最外此天竺靈隠為龍井之次臨安於潛生
於天目山者與舒州同亦次品也茶自浙以北皆較勝
[011-9b]
惟閩廣以南不惟水不可輕飲而茶亦宜愼昔鴻漸未
詳嶺南諸茶乃云嶺南茶味極佳孰如嶺南之地多瘴
癘之氣染著草木北人食之多致成疾故當愼之要當
採時待其日出山霽霧障山嵐收淨採之可也茶團茶
片皆出碾磑大失眞味茶以日晒者佳甚青翠香潔更
勝火炒多矣
採茶
團黄有一旗一鎗之號言一葉一芽也凡早取為茶晩
[011-10a]
取為荈榖雨前後收者為佳粗細皆可用惟在採摘之
時天色晴明炒焙適中盛貯如法
藏茶
茶宜蒻葉而畏香藥喜温燥而忌冷濕故收藏之家以
蒻葉封裹入焙中兩三日一次用火當如人體微温則
去濕潤若火多則茶焦不可食矣
又云以瓷坛盛茶十觔一瓶每年燒稻草灰入大桶茶
瓶座桶中以灰四面塡桶瓶上覆灰築實每用撥灰開
[011-10b]
瓶取茶些少仍復覆灰再無蒸壊次年換灰為之
又云空閣中懸架將茶瓶口朝下放不蒸原蒸自天而
下故宜倒放
若上二種芽茶除以清泉烹外花香雜果俱不容入人
有好以花拌茶者此用平等細茶拌之庶茶味不減花
香盈頰終不脱俗如橙茶蓮花茶於日未出時將半含
蓮花撥開放細茶一撮納滿蘂中以麻皮略縶令其經
宿次早摘花傾出茶葉用建紙包茶焙乾再如前法又
[011-11a]
將茶葉入别蘂中如此者數次取其焙乾收用不勝香
美
木樨茉莉玫瑰薔薇蘭蕙橘花梔子木香梅花皆可作
茶諸花開時摘其半含半放蘂之香氣全者量其茶葉
多少摘花為拌花多則太香而脱茶韻花少則不香而
不盡美三停茶葉一停花始稱假如木樨花須去其枝
蒂及塵垢蟲蟻用磁罐一層花一層茶相間填滿紙箬
封固入鍋重湯煑之取出待冷用紙封裹置火上焙乾
[011-11b]
收用諸花倣此
煎茶四要
一擇水
凡水泉不甘能損茶味故古人擇水最為切要山水上
江水次井水下山水乳泉漫流者為上瀑湧湍激勿食
食久令人有頸疾江水取去人逺者井水取汲多者如
蟹黄混濁鹹苦者皆勿用若杭湖心水吳山第一泉郭
璞井虎跑泉龍井葛仙翁井俱佳
[011-12a]
二洗茶
凡烹茶先以熱湯洗茶葉去其塵垢冷氣烹之則美
三候湯
凡茶須緩火炙活火煎活火謂炭火之有焰者當使湯
無妄沸庶可養茶始則魚目散布㣲㣲有聲中則四邊
泉湧纍纍連珠終則騰波鼓浪水氣全消謂之老湯三
沸之法非活火不能成也最忌柴葉烟薰煎茶為此清
異録云五賊六魔湯也
[011-12b]
凡茶少湯多則雲脚散湯少茶多則乳面聚
四擇品
凡瓶要小者易候湯又㸃茶注湯相應若瓶大啜存停
久味過則不佳矣茶銚茶瓶磁砂為上銅錫次之磁壺
注茶砂銚煑水為上清異錄云富貴湯當以銀銚煑湯
佳甚銅銚煑水錫壺注茶次之
茶盞惟宣窑壇盞為最質厚白瑩様式古雅有等宣窑
印花白甌式様得中而瑩然如玉次則喜窑心内茶字
[011-13a]
小琖為美欲試茶色黄白豈容青花亂之注酒亦然惟
純白色器皿為最上乗品餘皆不取
試茶三要
一滌器
茶瓶茶盞茶匙生鉎音/星致損茶味必須先時洗潔則美
二熁盞
凡㸃茶先須熁盞令熱則茶靣聚乳冷則茶色不浮
三擇果
[011-13b]
茶有真香有佳味有正色烹㸃之際不宜以珍果香草
雜之奪其香者松子柑橙蓮心木𤓰梅花茉莉薔薇木
樨之類是也奪其味者牛乳畨桃荔枝圓眼枇杷之類
是也奪其色者柿餅膠棗火桃楊梅橙橘之類是也凡
飲佳茶去果方覺清絶雜之則無辨矣若欲用之所宜核
桃榛子𤓰仁杏仁欖仁栗子鷄頭銀杏之類或可用也
茶效
人飲真茶能止渇消食除痰少睡利水道明目益思出/本
[011-14a]
草拾/遺除煩去膩人固不可一日無茶然或有忌而不飲
每食已輙以濃茶漱口煩膩既去而脾胃不損凡肉之
在齒間者得茶漱滌之乃盡消縮不覺脱去不煩刺挑
也而齒性便苦緣此漸堅密蠧毒自巳矣然率用中茶
出蘇/文
茶具十六器收貯於器局供役苦節君者故立名管
之葢欲歸綂於一以其素有貞心雅操而自能守之
也
[011-14b]
商象古石鼎也/用以煎茶 歸潔竹筅箒也/用以滌壺
分盈杓也用以/量水斤兩 逓火銅火斗也/用以搬火
降紅銅火筯也/用以簇火 執權凖茶秤也毎杓水/二斤用茶一兩
團風素竹扇也/用以發火 漉塵茶洗也用/以洗茶
靜沸竹架即茶/經支腹也 注春磁瓦壺也/用以注茶
運鋒劖果刀也/用以切果 甘鈍木碪/墩也
啜香磁瓦甌也/用以啜茶 撩雲竹茶匙也/用以取果
納敬竹茶槖也/用以放盞 受汚拭抺布也/用以潔甌
[011-15a]
總貯茶器七具
苦節君煑茶作爐也用以煎/茶更有行者收藏建城以篛為籠封/茶以貯高閣
雲屯磁瓶用以杓/泉以供煑也 烏府以竹為籃用以資/盛炭為煎茶之
水曹即磁矼瓦缶用以/貯泉以供火鼎 器局竹編為方箱用/以收茶具者
外有品司竹編圓橦提合用以收貯/各品茶葉以待烹品者也
論泉水
田子藝曰山下出泉為蒙穉也物穉則天全水穉則味
全故鴻漸曰山水上其曰乳泉石池慢慢者蒙之謂也
[011-15b]
其曰瀑湧湍激者則非蒙矣宜戒人勿食
混混不舍皆有神以主之故天神司出萬物而漢書三
神山嶽其一也
源泉必重而泉之佳者尤重餘杭徐隠翁嘗為余言以
鳯凰山泉較阿姥墩百花泉便不及五泉可見仙源之
勝矣
山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆
佳品也不厚則薄不竒則蠢不清則濁不幽則喧必無
[011-16a]
佳泉
山不停處水必不停若停即無源者矣旱必易涸
石流
石山骨也流水行也山宣氣以産萬物氣宣則脉長故
曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又
曰山泉者引地氣也
泉非石出者必不佳故楚詞云飲石泉兮蔭松栢皇甫
曾送陸羽詩幽期山寺逺野飯石泉清梅堯臣碧霄峰
[011-16b]
茗詩烹處石泉嘉又云小石冷泉留早味誠可為賞鑑
者矣
泉徃徃有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然則滲
潴之潦耳雖清勿食
流逺則味淡須深潭停畜以復其味乃可食
泉不流者食之有害博物志曰山居之民多癭腫疾由
於飲泉之不流者
泉湧出曰濆在在所稱珍珠泉者皆氣盛而脉湧耳切
[011-17a]
不可食取以釀酒或有力
泉縣出曰沃㬥溜曰瀑皆不可食而廬山水簾洪州天
台瀑布皆入水品與陸經背矣故張曲江廬山瀑布詩
吾聞山下蒙今乃林巒表物性有詭激坤元曷紛矯黙
然置此去變化誰能了則識者固不食也然瀑布實山
居之珠箔錦幙也以供耳目誰曰不宜
清寒
清朗也靜也澂水之貌寒冽也凍也覆水之貌泉不難
[011-17b]
於清而難於寒其瀬峻流駛而清岩奥陰積而寒者亦
非佳品
石少土多沙膩泥凝者必不清寒
蒙之象曰果行井之象曰寒泉不果則氣滯而光不澄
寒則性燥而味必嗇
氷堅氷也窮谷陰氣所聚不洩則結而為伏陰也在地
英明者惟水而氷則精而且冷是固清寒之極也謝康
樂詩鑿氷煑朝飱拾遺記蓬萊山氷水飲者千歲
[011-18a]
下有石硫黄者發為温泉在在有之又有共出一壑半
温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂湯
泉可食圖經云黄山舊名黟山東峰下有朱砂湯泉可
㸃茗春色㣲紅此則自然之丹液也拾遺記蓬萊山沸
水飲者千歲此又仙飲
有黄金處水必清有明珠處水必媚有子鮒處水必腥
腐有蛟龍處水必洞黒
惡不可不辨也
甘香
[011-18b]
甘美也香芳也尚書稼穡作甘黍甘為香黍惟甘香故
能養人泉惟甘香故亦能養人然甘易而香難未有香
而不甘者也
味美者曰甘泉氣芳者曰香泉所在間有之泉上有惡
木則葉滋根潤皆能損其甘香甚者能釀毒液尤宜去
之
甜水以甘稱也拾遺記員嶠山北甜水遶之味甘如蜜
十洲記元洲𤣥澗水如蜜漿飲之與天地相畢又曰生
[011-19a]
洲之水味如飴酪
水中有丹者不惟其味異常而能延年卻疾須名山大
川諸仙翁修煉之所有之葛𤣥少時為臨沅令此縣廖
氏家世壽疑其井水殊赤乃試掘井左右得古人埋丹
砂數十斛西湖葛井乃稚川煉丹所在馬家園後淘井
出石瓮中有丹數枚如芡實啖之無味弃之有施漁翁
者拾一粒食之壽一百六歲此丹水尤不易得凡不淨
之器切不可汲
[011-19b]
煑茶得宜而飲非其人猶汲乳泉以灌蒿萊罪莫大焉
飲之者一吸而盡不暇辨味俗莫甚焉
靈水
靈神也天一生水而精明不淆故上天自降之澤實靈
水也古稀上池之水者非歟要之皆仙飲也大瓮收藏/黄梅雨水
雪水下放鵞子石十數塊經年不壊用栗/炭三四寸許燒紅投淬水中不生跳䖝靈者陽氣勝
而所散也色濃為甘露凝如脂美如飴一名膏露一名
天酒是也
[011-20a]
雪者天地之積寒也汜勝書雪為五榖之精拾遺記穆
王東至大㩬之谷西王母來進嵰州甜雪是靈雪也陶
榖取雪水烹團茶而丁謂煎茶詩痛惜藏書篋堅留待
雪天李虛已建茶呈學士詩試將梁苑雪煎動建溪春
是雪尤宜茶飲也處士列諸末品何邪意者以其味之
燥乎若言太冷則不然矣
雨者陰陽之和天地之施水從雲下輔時生養者也和
風順雨明雲甘雨拾遺記香雲退潤則成香雨皆靈雨
[011-20b]
也固可食若夫龍所行者㬥而霪者旱而凍者腥而墨
者及簷溜者皆不可食潮汐近地必無佳泉葢斥鹵誘
之也天下潮汐惟武林最盛故無佳泉西湖山中則有
之
揚子固江也其南泠則夾石渟淵特入首品余嘗試之
誠與山東無異若吳淞江則水之最下者也亦復入品
甚不可解
井水
[011-21a]
井清也泉之清潔者也通也物所通用者也法也節也
法制居人令節飲食無窮竭也其清出於陰其通入於
淆其法節由於得已脉暗而味滯故鴻漸曰井水下其
曰井取汲多者葢汲多則氣通而流活耳終非佳品養
水取白石子入瓮中雖養其味亦可澄水不淆
高子曰井水美者天下知鍾泠泉矣然而焦山一泉余
曽味過數次不減鍾泠惠山之水味淡而清允為上品
吾杭之水山泉以虎跑為最老龍井眞珠寺二泉亦甘
[011-21b]
北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吳山第一泉
首稱予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南
近二橋中水清晨取之烹茶妙甚無伺他求
湯品類三十/二種
青脆梅湯 用青翠梅三斤十二兩生甘草末四兩炒
鹽一斤生薑一斤四兩青椒三兩紅乾椒半兩將梅
去核擘開兩片大率青梅湯家家有方其分兩亦大
同小異初造之時香味亦同藏至經月便爛熟如黄
[011-22a]
梅湯耳葢有説焉一者青梅須在小滿前採搥碎核
去仁不得犯手用乾木匙撥去打拌亦然搥碎之後
攤在篩上令水略乾二用生甘草三用炒鹽須待冷
四用生薑不經水浸擂碎五用青椒旋摘晾乾前日
一齊抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十餘盞湯
料者乃留些鹽摻面用雙重油紙再紙𦂳扎缾口如
此方得一脆字也梅與薑或略犯手切作絲亦可
黄梅湯 肥大黄梅蒸熟去核淨肉一斤炒鹽三錢乾
[011-22b]
薑末一錢半乾紫蘇二兩甘草檀香末隨意拌勻置
磁器中晒之收貯加糖㸃服夏月調水更妙
鳳池湯 烏梅去仁留核一斤甘草四兩炒鹽一兩水
煎成膏
一法各等分三味杵為末拌勻實按入瓶臘月或伏
中合半年後焙乾為末㸃服或用水煎成膏亦可
橘湯 橘一斤去壳與中白穰膜以皮細切同橘肉搗
碎炒鹽一兩甘草一兩生薑一兩搗汁和勻橙子同
[011-23a]
法曝乾宻封取以㸃湯服之妙甚
杏湯 杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉
豆粉法挂去水或加薑汁少許酥蜜㸃又杏仁三兩
生薑二兩炒鹽一兩甘草為末一兩同擣
茴香湯 茴香椒皮六錢炒鹽二錢熟芝麻半升炒麫
一斤同為末熱滚湯㸃服
梅蘇湯 烏梅一斤半炒鹽四兩甘草二兩紫蘇葉十
兩檀香半兩炒麫十二兩均和㸃服
[011-23b]
天香湯 白木樨盛開時清晨帶露用杖打下花以布
被盛之揀去蒂蕚頓在淨器内新盆搗爛如泥榨乾
甚收起每一斤加甘草一兩鹽梅十個搗為餅入磁
罈封固用沸湯㸃服
暗香湯 梅花將開時清旦摘取半開花頭連蒂置磁
瓶内每一兩重用炒鹽一兩洒之不可用手漉壊以
厚紙數重宻封置陰處次年春夏取開先置蜜少許
於盞内然後用花二三朶置於中滚湯一泡花頭自
[011-24a]
開如生可愛充茶香甚一云䗶㸃花蕋陰/乾如上加汁亦可
須問湯 東坡居士歌䟦云三錢生薑乾/用一升棗乾用/去核
二兩白鹽炒/黄一兩草炙去/皮丁香木香各半錢約量陳
皮一處搗去/白煎也好㸃也好紅白容顔直到老
杏酪湯 板杏仁用三兩半百沸湯二升浸葢却候冷
即便換沸湯如是五度了逐個掐去皮尖入小砂盆
内細研次用好蜜一斤於銚子内煉三沸看滚掇起
候半冷旋傾入杏汁又研如是旋添入研和勻以之
[011-24b]
㸃湯服
鳳髓湯 潤肺療咳嗽 松子仁胡桃肉湯浸去皮/各用一兩蜜
半兩
右件研爛次入蜜和勻每用沸湯㸃服
醍醐湯 益知生津 烏梅一斤搥碎用水兩大碗/慢火煎至一碗澄清
砂二兩/碾末白檀末一/錢麝香 蜜三斤/
右將梅水砂蜜三件一處於砂石器内熬之候赤
色為度冷定入白檀麝香毎用一二匙㸃湯服
[011-25a]
水芝湯 通心氣益精髓
乾蓮實一斤帶皮炒極/燥搗羅為細末粉草一兩/㣲炒
右為細末每二錢入鹽少許沸湯㸃服蓮實搗羅至
黑皮如鐵不可搗則去之世人用蓮實去黑皮多不
知也此湯夜坐過饑氣乏不欲取食則飲一盞大能
補虛助氣昔仙人務光子服此得道
茉莉湯 將蜜調塗在椀中心抹勻不令洋流每於凌
晨採摘茉莉花三二十朶將蜜椀葢花取其香氣薫
[011-25b]
之午間去花㸃湯甚香
香橙湯 寛中快氣消酒 大橙子二斤去核切作/片片連皮用
檀香末半/兩 生薑一兩切半/斤子焙乾 甘草末一/兩 鹽三/錢
右二件用淨砂盆内碾爛如泥次入白檀末甘草末
竝和作餅子焙乾碾為細末每用一錢沸湯㸃服
橄㰖湯 止渇生津
百藥煎二/兩 白芷一/錢 檀香五/錢 甘草炙五/錢
右件搗為細末沸湯㸃服
[011-26a]
荳蔲湯 治一切冷氣心腹脹滿胷膈痞滯噦逆嘔吐
泄㵼虛滑水榖不消困倦少力不思飲食出局/方
肉荳蔲仁一斤麫/裹煨 甘草炒四/兩 白麵炒一/斤
丁香枝梗只用枝/五錢 鹽炒二/兩
右為末每服貳錢沸湯煎服食前服妙
解醒湯 中酒後服
白茯苓一錢/半 白荳蔲仁五/錢 木香三/錢 神麯一錢/炒黄
橘紅一錢/半 蓮花青皮一/分 澤㵼一/錢 砂三/錢
[011-26b]
葛花半/兩 猪苓去黒皮/一錢半 亁薑一/錢 白术二/錢
右為細末和勻每服二錢白湯調下但得㣲汗酒疾
去矣不可多食
木𤓰湯 除濕止渇快氣
乾木𤓰去皮淨/四兩 白檀五/錢 沉香三/錢 茴香炒五/錢
白荳蔲五/錢 砂五/錢 粉草一兩/半 亁生薑半/兩
右為極細末每用半錢加鹽沸湯㸃服
無塵湯 水晶糖霜二/兩 梅花片腦二/分
[011-27a]
右將糖霜乳細羅過入腦子再碾勻每用一錢沸湯
㸃服不可多多則人厭也
緑雲湯 食魚不可飲此湯
荆芥穗四/兩 白术二/兩 粉草二/兩
右為細末入鹽㸃用
栢葉湯 採嫩栢葉線繫垂掛一大甕中紙糊其口經
月取用如未甚亁更閉之至亁取為末如嫩草色不
用甕只宻室中亦可但不及甕中者青翠若見風則
[011-27b]
黄矣此湯可以代茶夜話飲之尤醒睡飲茶多則傷
人耗精氣害脾胃栢葉湯甚有益又不如新採洗淨
㸃更為上
三妙湯 地黄枸杞實各取汁一升蜜半升銀器中同
煎如稀餳每服一大匙湯調酒皆可實氣養血久服
益人
亁荔枝湯 白糖二/斤 大烏梅肉五兩用湯/蒸去澁水
桂末少/許 生薑絲少/許 甘草少/許
[011-28a]
右將糖與烏梅肉等搗爛以湯調用
清韻湯 砂末三/兩 石菖蒲末一/兩 甘草末五/錢
入鹽少許白湯㸃用
橙湯 橙子五十/箇 亁山藥末一/兩 甘草末一/兩
白梅肉四/兩
右搗爛焙亁揑成餅子白湯用
桂花湯 桂花焙乾為/末四兩 乾薑少/許 甘草少/許
右為末和勻量入鹽少許貯磁罐中莫令出氣時常
[011-28b]
用白湯㸃用
洞庭湯 陳皮去皮/四兩 生薑四/兩
右將薑與橘皮同淹一宿晒亁入甘草末六兩白梅
肉三十箇炒鹽五/錢和勻沸湯㸃用
木𤓰湯 木𤓰十/兩 生薑末二/兩 炒鹽二/兩 甘草末三/兩
紫蘇末十/兩
右五味和勻沸湯㸃用手足酸服之妙
又一方加砂二兩為末山藥末三兩消食化氣壯
[011-29a]
脾
參麥湯 人參一/錢 門冬六/分 五味三/分
入小礶煎成湯服
菉荳湯 將菉荳淘淨下鍋加水大火一滚取湯停冷
色碧食之解暑如多滚則色濁不堪食矣
熟水類十二種/
稻葉熟水 採禾苖晒亁每用滚湯入壺中燒稻葉帶
焰投入葢宻少頃㵼服香甚
[011-29b]
橘葉熟水 採取晒亁如上法泡用
紫蘇熟水 取葉火上隔紙烘焙不可翻動候香收起
每用以滚湯洗泡一次傾去將泡過紫蘇入壺傾入
滚水服之能寛胸導滯
沉香熟水 用上好沉香一二小塊爐燒烟以壺口覆
爐不令烟氣旁出烟盡急以滚水投入壺内葢宻㵼
服
丁香熟水 用丁香一二粒搥碎入壺傾上滚水其香
[011-30a]
鬱然但少熱耳
砂仁熟水 用砂仁三五顆甘草一二錢碾碎入壺中
加滚湯泡上其香可食甚消壅隔去胷膈鬱滯
花香熟水 採茉莉玫瑰摘半開蕋頭用滚湯一碗停
冷將花蕋浸水中葢碗宻封次早用時去花先装滚
湯一壺入浸花水一二小盞則壺湯皆香藹可服
檀香熟水 如沉香熟水方法
荳蔲熟水 用荳蔲一錢甘草三錢石菖蒲五分為細
[011-30b]
片入淨瓦壺瓶以滚水食之如味濃再加熱水可用
桂漿 官桂一兩/為末 白蜜二/碗先將水二斗煑作一斗多
入磁罈中候冷入桂蜜二物攪二百餘遍初用油紙
一層外加綿紙數層蜜封罈口五七日其水可服或
以木楔罈口蜜封置井中三五日氷凉可口每服一
二杯祛暑解煩去熱生凉百病不作
香櫞湯 用大香櫞不拘多少以二十個為䂓切開將
内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起將皮刮去白細
[011-31a]
細切碎笊籬熱滚湯中焯一二次榨亁収起入前瓤
内加炒鹽四兩甘草末一兩檀香末三錢沉香末一
錢不用亦可白豆仁末二錢和勻用瓶宻封可久藏
用每以筯挑一二匙沖白滚湯服胷膈脹滿膨氣醒
酒化食導痰開鬱妙不可言不可多服恐傷元氣
粥糜類三十/八種
芡實粥 用芡實去殻三合新者研成膏陳者作粉和
粳米三合煑粥食之益精氣强智力聦耳目
[011-31b]
蓮子粥 用蓮肉一兩去皮煑爛細搗入糯米三合煑
粥食之治同上
竹葉粥 用竹葉五十片 石膏二兩水三碗煎至二
碗澄清去楂入米三合煑粥入白糖一二匙食之治
膈上風熱頭目赤
蔓菁粥 用蔓菁子二合研碎入水二大碗絞出清汁
入米三合煑粥治小便不利
牛乳粥 用眞生牛乳一鍾先用白米作粥煑半熟去
[011-32a]
少湯入牛乳待煑熟盛碗再加酥一匙食之
甘蔗粥 用甘蔗榨漿三碗入米四合煑粥空心食之
治咳嗽虛熱口燥涕濃舌亁
山藥粥 用羊肉四兩爛搗入山藥末一合加鹽少許
粳米三合煑粥食之治虛勞骨蒸
枸杞粥 用甘州枸杞一合入米三合煑粥食之
紫蘇粥 用紫蘇研末入水取汁煑粥將熟諒加蘇子
汁攪勻食之治老人脚氣須用家/蘇方妙
[011-32b]
地黄粥 十月内生新地黄十餘斤搗汁每汁一斤入
白蜜四兩熬成膏收貯封好每煑粥三合入地黄膏
三二錢酥油少許食之滋陰潤肺
胡麻粥 用胡麻去皮蒸熟更炒令香用米三合淘淨
入胡麻二合研汁同煑粥熟加酥食之
山栗粥 用栗子煑熟揉作粉入米煑粥食之
菊苖粥 用甘菊新長嫩頭叢生葉摘來洗淨細切入
鹽同米煑粥食之清目寜心
[011-33a]
杞葉粥 用枸杞子新嫩葉如上煑粥亦妙
薏苡粥 用薏仁淘淨對配白米煑粥入白糖一二匙
食之
沙榖米粥 用沙榖米檢淨水略淘滚水内下一滚即
起庶免作糊治下痢甚驗
蕪蔞粥 用沙礶先煑赤豆爛熟候煑米粥少沸傾赤
豆同粥再煑食之
梅粥 收拾梅花瓣淨用雪水煑粥候粥熟下梅瓣一
[011-33b]
滚即起食之
荼䕷粥 採荼䕷花片用甘草湯焯過候粥熟同煑又
採木香花嫩葉就甘草湯焯過以油鹽薑醯為菜二
味清芬眞仙供也
河祗粥 用海鮝煑爛去骨細拆候粥熟同煑攪勻食
之
山藥粥 用淮山藥為末四六分配米煑粥食之甚補
下元
[011-34a]
羊腎粥 枸杞葉半斤米三合羊腎兩個碎切葱頭五
箇亁者亦可同煑粥加些鹽味食之大治腰脚疼痛
麋角粥 用煑過膠的麋角霜作細末每粥一盞入末
一錢鹽少許食之治人下元虛弱
鹿腎粥 用鹿腎二個去脂膜切細入少鹽先煑爛
米三合煑粥治氣虛耳聾 一方加蓯蓉二兩酒洗
去皮同腎入粥煑亦妙
猪腎粥 用人參二分葱白些少防風一分俱搗作末
[011-34b]
同粳米三合入鍋煑半熟將猪腎一對去膜預切薄
片淡鹽醃頃刻放粥鍋中投入再莫攪動慢火更煑
良久食之能治耳聾
羊肉粥 用爛羊肉四兩細切加人參末一錢白茯苓
末一錢大棗二個切細黄耆五分入粳米三合入好
鹽三二分煑粥食之治羸弱壯陽
匾豆粥 白匾豆半斤人參二錢作細片用水煎汁下
米作粥食之益精力又治小兒霍亂
[011-35a]
茯苓粥茯苓為末浄一兩粳米二合先煑粥熟下茯
苓末同煑起食治欲睡不得睡
蘇麻粥 眞紫蘇子大麻子各五錢水洗淨㣲炒香同
水硏如泥取汁將二子汁化湯煑粥治老人諸虛結
久風秘不解壅聚膈中腹脹惡心
竹瀝粥 如嘗煑粥以竹瀝下半甌食之能治痰火
門冬粥 麥門冬生者洗淨絞汁一盞白米二合薏苡
仁一合生地黄絞汁二合生薑汁半盞先將薏仁白
[011-35b]
米煑熟后下三味汁煑成稀粥治翻胃嘔逆
蘿蔔粥 用不辣大蘿蔔入鹽煑熟切碎如荳入粥將
起一滚而食
百合粥 生百合一升切碎同蜜一兩窨熟煑粥將起
入百合三合同煑食之妙甚
仙人粥 何首烏赤者為雄白者為雌大者為佳
採大者不可犯鐵竹刀刮去皮切成片收起每用五
錢砂礶煑爛下白米三合煑粥
[011-36a]
山茱茰粥
採去皮搗研為泥粉每用一盞入蜜二匙同炒令凝
揉同粥攪食作麫亦可
乳粥 用肥人乳候煑粥半熟去湯下入乳汁代湯煑
熱置碗中加酥油一二錢旋攪甘美大補元氣無酥
亦可
枸杞子粥 用生者研如泥亁者為末每粥一甌加子
末半盞白蜜一二匙和勻食之大益
[011-36b]
肉米粥 用白米先煑成軟飯將雞汁或肉汁蝦汁湯
調和清過用熟肉碎切如豆再加茭笋香藎或松穰
等物細切同飯下湯内一滚即起入供以醎菜為過
味甚佳
菉豆粥 用菉豆淘淨下湯鍋多水煑爛次下米以𦂳
火同熬成粥候冷食之甚宜夏月適可而止不宜多
吃
口數粥 十二月二十五日夜用赤豆煑粥同菉豆法
[011-37a]
一家之人大小分食若出外未回者亦留與吃謂之
口數粥能除瘟疫辟癘鬼出田家五行
菓實粉麫類
藕粉 法取麤藕不限多少洗淨截斷浸三日夜每日
換水㸔灼然潔淨漉出搗如泥漿以布絞淨汁又將
藕楂搗細又絞汁盡濾出惡水以清水少和攪之然
後澄去清水下即好粉
鷄頭粉 取新者晒亁去殻搗之成粉
[011-37b]
栗子粉 取山栗切片晒亁磨成細粉
菱角粉 去皮如治藕法取粉
薑粉 以生薑研爛絞汁澄粉用以和羮
葛粉 去皮如上法取粉開胃止煩渇
茯苓粉 取苓切片以水浸去赤汁又換水浸一日如
上法取粉拌米煑粥補益最佳
松栢粉 取葉在帶露時採之經隔一宿則無粉矣取
嫩葉搗汁澄粉如嫩草欝蔥可愛
[011-38a]
百合粉 取新者搗汁如上法取粉亁者可磨作粉
山藥粉 取新者如上法乾者可磨作粉
蕨粉 作餅食之甚妙有治成貨者
蓮子粉 乾者可磨作粉
芋粉 取白芋如前法作粉紫者不用
蒺藜粉 臼中搗去刺皮如上法取粉輕身去風
括蔞粉 去皮如上法取粉
茱茰麵 取粉如上法
[011-38b]
山藥撥魚 白麫一斤好荳粉四兩水攪如調糊將煑
熟山藥研爛同麫一并調稠用匙逐條撥入滚湯鍋
内如魚片候熟以肉汁食之無汁麵内加白糖可吃
百合麫 用百合搗為粉和麵捜為餅為麫食亦可
已上諸粉不惟取籠為造凡煑粥俱可配煑凡和麫
用黒豆汁和之再無麫毒之害
脯鮓類五十/種
千里脯
[011-39a]
牛羊猪肉皆可精者一斤醲酒二盞淡醋一
白鹽四
錢蔥三錢茴香花椒末一錢拌一宿文武火煑令汁亁
晒之妙絶可安一月
肉鮓名梅/葉鮓
精肉一斤去筋鹽一兩入炒米粉些少多要酸肉皮三
斤滚水焯切薄絲片同精肉切細拌用箬包每餅四兩
重冬天灰火焙三日用葢上留一小孔夏天一週時可
吃
[011-39b]
搥脯
新宰圏猪帶熱精肉一斤切作四五塊少鹽半兩搙入
肉中直待筋脉不收日晒半亁量用好酒和水并花椒
蒔蘿橘皮熳火煑亁碎搥
火肉
以圏猪方殺下只取四隻精腿乘熱用鹽每一斤肉鹽
一兩從皮擦入肉内令如綿軟以石壓竹柵上置缸内
二十日次第三畨五次用稻柴灰一重間一重疊起用
[011-40a]
稻草烟熏一日一夜掛有烟處初夏水中浸一日夜淨
洗仍前掛之
臘肉
肥嫩獖猪肉十斤切作二十段鹽八兩酒二斤調勻猛
力搙入肉中令如綿軟大石壓去水痕十分亁以剰下
所醃酒調糟塗肉上以篾穿掛通風處 又法肉十斤
先以鹽二十兩煎湯澄清取汁置肉汁中二十日取出
掛通風處 一法夏月鹽肉炒鹽擦入勻醃一宿掛起
[011-40b]
見有水㾗便用大石壓去水亁掛風中
炙魚
鱭魚新出水者治淨炭上十分炙亁收藏一法以鱭魚
去頭尾切作段用油炙熟每段用箬間盛瓦罐内泥封
水醃魚
臘中鯉魚切大塊拭亁一斤用炒鹽四兩擦過淹一宿
洗淨晾亁再用鹽二兩糟一斤拌勻入瓮紙篘泥封塗
蟹生
[011-41a]
用生蟹刴碎以麻油先熬熟冷并草果茴香砂仁花椒
末水薑楜椒俱為末再加葱鹽醋共十味入蟹内拌勻
即時可食
魚鮓
鯉魚青魚鱸魚鱘魚皆可造治去鱗腸舊筅箒緩刷去
脂膩腥血十分令淨掛當風一二日切作小方塊每十
斤用生鹽一斤夏月一斤四兩拌勻醃器内冬二十日
春秋减之布裹石壓令水十分亁不滑不韌用川椒皮
[011-41b]
二兩蒔蘿茴香砂仁紅豆各半兩甘草少許皆為麤末
淘淨白粳米七八合炊飯生麻油一斤半純白葱絲一
斤紅麫一合半搥碎已上俱拌勻磁器或水桶按十分
實荷葉葢竹片扎定更以小石壓在上候其日熟春秋
最宜造冬天預醃下作坯可留臨用時旋將料物扛拌
此都中造法也鱭魚同法但要亁方好
肉鮓
生燒猪羊腿精批作片以刀背勻搥三兩次切作塊子
[011-42a]
沸湯隨漉出用布内扭亁每一斤入好醋一盞鹽四錢
椒油草果砂仁各少許供饌亦珍美
大熝肉
肥嫩在圏猪約重四十斤者只取前腿去其脂剔其骨
去其拖肚淨取肉一塊切成四五斤塊又切作十字為
四方塊白术煑七八分熟撈起停冷搭精肥切作片子
厚一指淨去其浮油水用少許厚汁放鍋内先下熝料
次下肉又次淘下醬水又次下元汁燒滚又次下末子
[011-42b]
細熝料在肉上又次下紅麯末以肉汁解薄傾在肉上
文武火燒滚令沸直至肉料上下皆紅色方下宿汁略
下鹽去醬板次下鰕汁掠去浮油以汁清為度調和得
所頓熱用之其肉與汁再不下鍋
豉汁鵝同法但不用紅麯加些豆豉擂在汁内捉清汁
法以元去浮油用生鰕和醬搗在汁内一邊燒火使鍋
中一邊滚起泛來掠去之如無鰕汁以猪肝擂碎和水
傾入代之三四次下鰕汁方無一㸃浮油為度
[011-43a]
留宿汁法宿汁每日煎一滚停貯少時定清方好如不
用入錫器内或瓦礶内蓋好掛井中
用紅麯法每麯一酒盞許隔宿酒浸令酥研如泥以肉
汁解薄下 麄熝料方用官桂白芷良薑等分不切完
用 細熝料方甘草多用官桂白芷良薑桂花檀香霍
香細辛甘松花椒宿砂紅豆杏仁等分為細末用
凡肉汁要十分清不見浮油方妙肉却不要乾枯
帶凍鹽醋魚
[011-43b]
鮮鯉魚切作小塊鹽醃過醤煑熟收起却下魚鱗及荆芥同煎滚
去查候汁稠調和滋味得所錫器蜜盛置井中或水上用濃薑醋澆
𤓰虀
醬𤓰生薑葱白淡笋亁或茭白鰕米鷄胸肉各等分切作
長條絲兒香油炒過供之
水鷄亁
治淨大水鷄湯中煑浮即撈起以石壓之令十分亁收
算條巴子
[011-44a]
猪肉精肥各另切作三寸長大如算子様以砂糖花椒
末宿砂末調和得所拌勻晒亁蒸熟
燥子蛤蜊
用猪肉肥精相半切作小骰子塊和些酒煑半熟入醤
次下花椒砂仁葱白鹽醋和勻再下菉豆粉或麵水調
下鍋内作膩一滚盛起以蛤蜊先用水煑去壳排在湯
鼓子内以燥子肉洗供新韮胡葱菜心猪腰子笋茭白
同法
[011-44b]
爐焙鷄
用鷄一隻水煑八分熟刴作小塊鍋内放油少許燒熱
放鷄在内略炒以□子或椀葢定燒極熱醋酒相半入
鹽少許烹之候亁再烹如此數次候十分酥熟取用
蒸鰣魚
鰣魚去腸不去鱗用布拭去血水放盪鑼内以花椒砂
仁醤擂碎水洒葱拌勻其味和蒸去鱗供食
酥骨魚
[011-45a]
大鯽魚治淨用醤水酒少許紫蘇葉大撮甘草些少煑
半日候熟供食
川猪頭
猪頭先以水煑熟切作條子用砂糖花椒砂仁醤拌勻
重湯蒸頓煑爛剔骨扎縛作一塊大石壓實作膏糟食
釀肚子
用猪肚一個治淨釀入石蓮肉洗擦苦皮十分淨白糯
米淘淨與蓮肉對半實裹肚子肉用線扎𦂳煑熟壓實
[011-45b]
候冷切片煑熟肚子將帋鋪地放上用好醋噴肚/用鉢葢上少頃取食其肚肉皆厚可食
夏月醃肉法
用炒過熱鹽擦肉令軟匀下缸内石壓一夜掛起見水
㾗即以大石壓亁掛當風處不敗
醃猪舌牛舌法
每舌一斤用鹽八錢一方用五錢好酒一碗川椒蒔蘿
茴香麻油少許細切葱白醃五日翻三四次索穿掛當
風處陰亁紙
盛藏煑用
[011-46a]
風魚法
用青魚鯉魚破去腸胃每觔用鹽四五錢醃七日取起
洗淨拭亁腮下切一刀將川椒茴香加炒鹽擦入腮内
併腹裏外以紙包裹外用麻皮扎成一個挂於當風之
處腹内入料多些方妙
肉生法
用精肉切細薄片子醬油洗淨入火燒紅鍋爆炒去血
水㣲白即好取出切成絲再加醬𤓰糟蘿蔔大蒜砂仁
[011-46b]
草果花椒橘絲香油拌炒肉絲臨食加醋和勻食之甚
美
魚醬法
用魚一斤切碎洗淨後炒鹽三兩花椒一錢茴香一錢
亁薑一錢神麯二錢紅麯五錢加酒和勻拌魚肉入磁
瓶封好十日可用吃時加葱花少許
糟猪頭蹄爪法
用猪頭蹄爪煑爛去骨布包攤開大石壓匾實落一宿
[011-47a]
糟用甚佳
酒發魚法
用大鯽魚破開去鱗眼腸胃不要見生水用布抹亁每
斤用神麯一兩紅麯一兩為末拌炒鹽二兩胡椒茴香
川椒亁薑各一兩拌勻入魚空肚内加料一層共
入罈内包好泥封十二月内造了至正月十五後開又
畨一轉入好酒浸滿泥封至四月方熟取吃可留一二
年
[011-47b]
酒醃蝦法
用大蝦不見水洗剪去鬚尾每斤用鹽五錢淹半日瀝
亁入瓶中蝦一層放椒三十粒以椒多為妙或用椒拌
蝦装入瓶中亦妙装完每斤用鹽三兩好酒化開澆入
瓶内封好泥頭春秋五七日即好吃冬月十日方好
湖廣鮓法
用大鯉魚十觔細切丁香塊子去骨并雜物先用老黄
米炒燥碾末約有升半配以炒紅麯升半共為末聽用
[011-48a]
將魚塊稱有十斤用好酒二碗鹽一斤夏月用鹽一斤
四兩拌魚醃磁器内冬醃半月春夏十日取起洗淨布
包榨十分亁以川椒二兩砂仁一兩茴香五錢紅豆五
錢甘草少許為末麻油一斤八兩葱白頭一斤先合米
麯末一升拌和納罈中用石壓實冬月十五日可吃夏
月七八日可吃吃時再加椒料米醋為佳
水煠肉又名/擘燒
將猪肉生切作二指大長條子兩面用刀華界如磚堦
[011-48b]
様次將香油甜醤花椒茴香拌勻將切碎肉揉拌勻了
少頃鍋内下猪脂熬油一碗香油一碗水一大碗酒一
小碗下料拌肉以浸過為止再加蒜榔一兩蒲葢悶以
肉酥起鍋食之如無脂油要油氣故耳
清蒸肉
用好猪肉煑一滚取淨方塊水漂過刮淨將皮用刀界
碎將大小茴香花椒草菓官桂用稀布包作一包放盪
鑼内上壓肉塊先將鷄鵝清過好汁調和滋味澆在肉
[011-49a]
上仍葢大葱醃菜蒜榔入湯鍋内葢住蒸之食時去葱
醃菜并包料食之
炒羊肚兒
將羊肚洗淨細切條子一邊大滚湯鍋一邊熱熬油鍋
先將肚子入湯鍋笊籬一焯就將粗布紐亁湯氣就火
急落油鍋内炒將熟加葱花蒜片花椒茴香醤油酒醋
調勻一烹即起香脆可食如遲慢即潤如皮條難吃
炒腰子
[011-49b]
將猪腰子切開踼去白膜觔絲背面刀界花兒落滚水
㣲焯漉起入油鍋一炒加小料葱花芫荽蒜片椒薑醬
汁酒醋一烹即起
蟶鮓
蟶一斤鹽一兩醃一伏時再洗/淨控亁布包石壓加熟油五/錢薑橘絲五/錢鹽一/錢
葱絲五/分酒一大盞飯糝一合/磨米拌勻入瓶泥封十日可供
魚鮓同
又風魚
[011-50a]
每魚一斤鹽四/錢加以花椒砂仁葱花香油薑絲橘細絲
醃壓十日挂烟薰處
糖炙肉并烘肉巴
猪肉去皮骨切作二寸大片將砂糖少許去氣息醬大
小
香花椒拌肉見日一晾即收將香油熬熟下肉葢
定勿燒火以酥為度 肉巴用精嫩切條片鹽少醃之
後用椒料拌肉見日一晾炭火鐵床上炙之食
醬蟹糟蟹醉蟹三法
[011-50b]
香油入醬油内亦可久留不砂 糟醋酒醤各一碗蟹
多加鹽一碟又法用酒七碗醋三碗鹽二碗醉蟹亦妙
炭一塊則蟹膏不沙以白芷一錢/入醉蟹則膏結實恐有藥氣不佳
晒蝦不變紅色
蝦用鹽炒熟盛籮内用井水淋洗去鹽晒亁色紅不變
煑魚法
凡煑河魚先放水下燒則骨酥江海魚先調滚汁下鍋
則骨堅也
[011-51a]
煑蟹青色蛤蜊脱丁
用柿蒂三五箇同蟹煑色青 用枇杷核内仁同蛤蜊
煑脱丁
造肉醬法
精肉四斤去筋骨醬一斤八兩研細鹽四兩葱白細切
一碗川椒茴香陳皮各五六錢用酒拌各料并肉如稠
粥入罈封固晒烈日中十餘日開㸔亁再加酒淡再加
鹽又封以泥晒之
[011-51b]
黄雀鮓
每隻治淨用酒洗拭亁不犯水用麥黄紅麯鹽椒葱絲
嘗味和為止却將雀入匾罈内鋪一層上料一層實
以箬葢篾片竿定候滷出傾去加酒浸宻封久用
治食有法條例
洗猪肚用麫洗猪臟用砂糖不氣 煑笋入薄荷少加
鹽或以灰則不蘝 糟蟹罈上加皂角半錠可留久洗
魚滴生油一二㸃則無涎煑魚下末香不腥 煑鵝下
[011-52a]
櫻桃葉數片易軟煑陳臘肉將熟取燒紅炭投數塊
入鍋内則不油蘝氣 煑諸般肉封鍋口用楮實子一
二粒同煑易爛又香 夏月肉單用醋煑可留十日
麵不宜生水過用滚湯停冷過之
燒肉忌桑柴火 醬蟹糟蟹忌燈照則沙 酒酸用赤
小豆一升炒焦袋盛入酒罈中則好 染坊瀝過淡灰
晒亁用以包藏生黄𤓰茄子至冬月可食 用松毛包
藏橘子三四月不亁菉豆藏橘亦可
[011-52b]
五月以麥麫煑成粥糊入鹽少許候冷傾入甕中收新
鮮紅色未熟桃納滿甕中封口至冬月如生 宻煎黄
梅時換蜜用細辛放頂上不生/小蟲用臘水同薄荷一握明
礬少許入瓮中投浸枇杷林檎楊梅于中顔色不變味
凉可食
遵生八牋卷十一
