[009-1a] 
齊民要術卷第九
後魏髙陽太守賈 思勰 撰
炙法第八十
奥糟苞第八十一
餅法第八十二
糭饐第八十三
煑
第八十四
醴酪第八十五
飱飯第八十六
素食第八十七
[009-1b]
作𦵔并藏生菜第八十八
餳餔第八十九
煑膠第九十
筆墨第九十一
炙法第八十
炙㹠法
用乳下豘極肥者豶牸俱得撃治一如煑法
楷洗刮削令極浄小開腹去五蔵又淨洗以
茅茹腹令滿柞木穿緩火遥炙急轉勿住使用/轉常
偏燋也/帀不帀則清酒數塗以發色便止/色足取新豬膏極白
[009-2a]
淨者塗拭勿住著無新豬膏淨麻油亦得色
同琥珀又類真金入口則消狀若凌雷含漿
膏潤特異凡常也
捧俸/或作炙
大牛用膂小犢用脚肉亦得逼火偏炙一靣
色白便割割又炙一靣含漿滑羙若四靣俱
熟然後割則澀惡不中食也
腩切/奴感炙
羊牛麞
肉皆得方寸臠切葱白研令碎和
鹽豉汁僅令相淹少時便炙若汁多久漬則
[009-2b]
肕撥火開痛逼火廻轉急炙色白熱食含漿
滑羙若舉而復下下而復上膏盡肉乾不復
中食
肝炙
牛羊豬肝皆得臠長寸半廣五分亦以葱鹽
豉汁腩之以羊絡肚反/素千脂裹橫穿炙之
牛胘炙
老牛胘厚而脃剗穿痛蹙令聚逼火急炙令
上劈裂然後割之則脆而甚羙若挽令舒申
微火遥炙則薄而且肕
[009-3a]
灌腸法
取羊盤腸淨洗治細剉羊肉令如籠肉細切
葱白鹽豉汁薑椒末調和令鹹淡適口以灌
腸兩條夾而炙之割食甚香羙
食經曰作跳丸炙法
羊肉十斤豬肉十斤縷切之生薑三升橘皮
五葉蔵瓜二升葱白五升合擣令如彈丸别
以五斤羊肉作臛乃下丸炙煑之作丸也
炙豘法
小形豘一頭開去骨去厚處安就薄處令
[009-3b]
調取肥豘肉三斤肥鴨二斤合細琢魚漿汁
三合琢葱白二升薑一合橘皮半合和二種
肉著豘上令調平以竹丳丳之相去二寸下
丳以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿
明旦微火炙以蜜一升合和時時刷之黃赤
色便熟先以雞子黃塗之今世不復用也
擣炙法
取肥子鵝肉二斤剉之不湏細剉好醋三合
瓜𦵔一合葱白一合薑橘皮各半合椒二十
枚作屑合和之更剉令調聚著充竹丳上破
[009-4a]
雞子十枚别取白先摩之令調復以雞子黃
塗之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺
用物如上若多作倍之若無鵝用肥豘亦得
也
銜炙法
取極肥子鵝一隻淨治煑令半熟去骨剉之
和大豆酢五合瓜𦵔三合薑橘皮各半合切
小蒜一合魚醬汁二合椒数十粒作屑合和
更剉令調取好白魚肉細琢裹作丳炙之
作餅炙法
[009-4b]
取好白魚淨治除骨取肉琢得三升熟豬肉
肥者一升細琢酢五合葱瓜𦵔各二合薑橘
皮各半合魚醬汁三合㸔醎淡多少鹽之適
口取足作餅如升盞大厚五分熟油微火煎
之色赤便熟可食枚作屑和之/一本用椒十
釀炙白魚法
白魚長二赤淨治勿破腹洗之竟破背以鹽
之取肥子鴨一頭洗治去骨細剉酢一升瓜
𦵔五合魚醬汁三合薑橘各一合葱二合豉
汁一合和炙之令熟合取後背入著腹中丳
[009-5a]
之如常炙魚法㣲火炙半熟復以少苦酒雜
魚醬豉汁更刷魚上便成
腩炙法
肥鴨淨治洗去骨作臠酒五合魚醬汁五合
薑葱橘皮半合豉汁五合合和漬一炊久便
中炙子鵝作亦然
豬肉鮓法
好肥豬肉作臠鹽令鹹淡適口以飯作糝如
作鮓法㸔有酸氣便可食
食經曰啖炙
[009-5b]
用鵝鴨羊犢麞鹿豬肉肥者赤白半細研熬
之以酸瓜𦵔筍𦵔薑椒橘皮葱葫芹細切鹽
豉汁合和肉丸之手搦切/汝角爲寸半方以羊豬
胳肚 裹之兩歧簇兩條簇炙之簇兩臠令
極熟奠四臠牛雞肉不中用
擣炙一名黃炙/一名筒炙
用鵝鴨麞鹿豬羊肉細研熬和調如㗖炙若
解離不成與少麵竹筒六寸圍長三赤削去
青皮節悉淨去以肉薄之空下頭令手捉炙
之欲熟小乾不著手竪塸中以雞鴨白手灌
[009-6a]
之若不均可再上白猶不平者刀削之更炙
白燥與鴨子黃若無用雞子黃加少朱助赤
色上黃用雞鴨翅毛刷之急手數轉緩則壞
旣熟渾脫去兩頭六寸斷之促奠二若不即
用以蘆荻苞之束兩頭布蘆問可五分可經
三五日不爾則壞與麵則味少酢多則難著
矣
餅炙
用生魚白魚最好鮎鱧不中用下魚片離脊
助仰 几上手按大頭以鈍刀向尾割取肉
[009-6b]
至皮即止淨洗臼中熟舂之勿令蒜氣與薑
椒橘皮鹽豉和以竹本作圓範格四寸面油
塗絹藉之絹從格上下以装之按令均平手
捉絹倒餅膏油中煎之出鐺及熱置拌上盌
子底按之令抝將奠翻仰之若盌子奠仰與
盌子相應又云用白肉生魚等分細研熬和
如上手團作餅膏油煎如作雞子餅十字解
奠之還令相就如全奠小者二寸半奠二葱
葫芹生物不得用用則班可增衆物若是先
停此若無亦可用此物助諸物
[009-7a]
範炙
用鵝鴨臆肉如渾椎令骨碎與薑椒橘皮葱
胡芹小蒜鹽豉切和塗肉塗炙之斫取臆肉
去骨奠如白煑之者
炙蚶
鐡䥟上炙之汁出去半殻以小銅柈奠之大
奠六小奠八仰奠别奠酢隨之
炙蠣
似炙蚶汁出去半殻三肉共奠如蚶别奠酢
隨之
[009-7b]
炙車熬
炙如蠣汁出去半殻去屎三肉一殻與薑橘
屑重炙令暖仰奠四酢隨之勿太熟則肕
炙魚
用小
白魚最勝渾用鱗治刀細謹無小用
大爲方寸准不謹薑橘椒葱胡芹小蒜蘇欓
細切鍛鹽豉酢和以漬魚可經宿炙時以雜
香菜汁灌之燥復與之熟而止色赤則好雙
奠不惟用一
作奥糟苞第八十一
[009-8a]
作肉法
驢馬豬肉皆得臘月中作者良經夏無蟲餘
月作者必湏覆護不密則蟲生麤臠肉有骨
者合骨麤剉鹽麴麥䴷合和多少量意斟裁
然後鹽麴二物等分麥䴷倍少於麴和訖内
甕中宻泥封頭日曝之二七日便熟煑供朝
夕食可以當醬
作奥肉法
先養宿豬令肥臘月中殺之 訖以火燒之
令黃用暖水梳洗之削刮令淨刳去五藏豬
[009-8b]
肪煼取脂肉臠方五六寸作令皮肉相兼著
水令相淹漬於釡中煼之肉熟水氣盡更以
向所煼肪膏煑肉大率脂一升酒二升鹽三
升令脂沒肉緩水煑半日許乃佳漉出甕中
餘膏仍寫肉甕中令相淹漬食時水煑令熟
而調和之如常肉法尤冝新韮新韮爛拌亦
中炙噉其二歳豬肉未堅爛壞不任作也
作糟肉法
春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著
鹽令鹹内棒炙肉於糟中著屋下隂地飲酒
[009-9a]
食飯皆炙噉之暑月得十日不臭
苞肉法
十二月中殺豬經宿汁盡浥浥時割作棒炙
形茅菅中苞之無菅茅稻稈亦得用厚泥封
勿令裂裂復上泥懸著屋外北隂中得至七
八月如新殺肉
食經曰作犬䐑反/徒攝法
犬肉三十斤小麥六升白酒六升煑之令三
沸易湯更以小麥白酒各三升煑令肉離骨
乃擘雞子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令
[009-9b]
雞子得乾以石迮之一宿出可食名曰犬䐑
食次曰苞䐑法
用牛鹿頭肫蹄白煑柳葉細切擇去耳口鼻
舌又去惡者蒸之别切豬蹄蒸熟方寸切熟
雞鴨卵薑椒橘皮鹽就甑中和之仍復蒸之
令極爛熟一升肉可與三鴨子别復蒸令軟
以苞之用散茅爲束附之相連必致令裹大
如鞾雍小如人脚 腸大長二赤小長赤半
大木迮之令平正唯重爲佳冬則不入水夏
作小者不迮用小板挾之一處與板兩重都
[009-10a]
有四板以繩通體纒之兩頭與楔楔反/蘇結之二
板之間楔冝長薄令中交度如楔車軸法强
打不容則止懸井中去水一赤許若急待内
水中時用去上白皮名曰水䐑又云用牛豬
肉煑切之如上蒸熟岀置白茅上以熟煑雞
子白三重間之即以茅苞細繩穊束以兩小
板挾之急速兩頭懸井水中經一日許方得
又云藿葉薄切蒸將熟破生雞子并細切薑
橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮
䐑是也
[009-10b]
餅法第八十二
食經曰作餅酵法
酸漿一斗煎取七升用粳米一升著漿遲下
火如作粥六月時溲一石麵著二升冬時著
四升作
作白餅法
麵一石白米七八升作粥以白酒六七升酵
中著火上酒魚眼沸絞去滓以和麵麵起可
作
作燒餅法
[009-11a]
麵一斗羊肉二斤葱白一合豉汁及鹽熬令
熟炙之麵當令起
髓餅法
以髓脂蜜合和麵厚四五分廣六七寸便著
胡餅鑪中令熟勿令反覆餅肥羙可經久
食次曰粲亂積/一名
用秫稻米絹羅之蜜和水水蜜中半以和米
屑厚薄令竹杓中下先試不下更與水蜜作
竹杓容一升許其下節穊作孔竹杓中下澀
五升鐺裹膏脂煑之熟三分之一鐺中也
[009-11b]
膏環粔籹/一名
用秫稻米屑水蜜溲之强澤如湯餅麵手搦
團可長八寸許就膏油煑之/屈令兩頭相
雞鴨子餅
破冩甌中少與
鍋鐺中膏油煎之令成團
餅厚二分全奠一
細環餅截餅截餅一名蝎子/環餅一名寒具
皆湏以蜜調水溲麵若無蜜煑棗取汁牛羊
脂膏亦得用牛羊乳亦好令餅羙脆截餅純
用乳溲者脆如凌雪/入口即碎
[009-12a]
餢
上法/起麵如
盤水中浸劑於漆盤背上水作者省脂亦得
十日軟然久停則堅乾劑於腕上手挽作勿
著勃入脂浮出即急飜以杖周正之但任其
起勿刺令穿熟乃出之一靣白一靣赤輪縁
亦赤軟而可愛久停亦不堅若待熟始飜杖
刺作孔者淺其潤氣堅硬不好法湏甕盛濕
布蓋口則常有潤澤甚佳任意所便滑而且
羙
水引餺飩法
[009-12b]
細絹篩麵以成調肉臛汁待冷溲之水引挼
如箸大一赤一㫁盤中盛水浸冝以手臨鐺
上挼令薄如韮葉逐沸煑
餺飥挼如大指許二寸一㫁著水盆中浸冝
以手向盆旁挼使極薄皆急火逐沸熟煑非
直光白可爱亦自滑羙殊常
切麵粥子麵/一名基
反/盧貨
反/蘇貨粥法
剛溲麵揉令熟大作劑挼餅麤細如小指大
重縈於乾麵中更挼如麤箸大截㫁切作方
碁簸去勃甑裏蒸之氣餾勃盡下著隂地淨
[009-13a]
席上薄攤令冷挼散勿令相黏袋盛舉置湏
即湯煑别作臛澆堅而不泥冬天一作得十
日以粟飯饙水浸即漉著麵中以手向
簸箕痛挼令均如胡豆揀取均者熟蒸曝乾
湏即湯煑笊籬漉出别作臛澆甚滑美得一
月日停
粉餅法
以成調肉臛汁接沸油荳粉以湯溲則生不中食/若用麤粉脃而不羙不
如環餅麵先剛溲以手痛楺令極軟熟更以
臛汁溲令極澤鑠鑠然割取牛角似匙靣大
[009-13b]
鑽作六七小孔僅容麤麻綫若作水引形者
更割牛角開四五孔僅容韭葉取新帛細細
兩叚各方赤半依角之小鑿去中央綴角著
紬用訖洗舉得二十年用/以鑚鑚之宻綴勿令漏粉裹盛溲粉歛四角臨沸
湯上搦出熟煑臛澆 著酪中及胡麻飲中
者真類玉色稹稹著 與好麵不殊著酪中者/一名帽餅
之不湏肉汁/直用白湯溲
豚皮餅法撥餅/一名
湯溲粉令如薄粥大鐺中煑湯以小杓子挹
粉著銅鉢内頓鉢著沸湯中以指急旋鉢令
[009-14a]
粉悉著鉢中四畔餅旣成仍挹鉢傾餅著湯
中煑熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛澆麻
酪任意滑而且羙
治麵砂墋反/初飲法
簸小麥使無頭角水浸令液漉出去水冩著
麵中拌使均調於布巾中良久挻動之土末
悉著麥於麵無損一石麵用麥三升
雜五行書曰十月亥日食餅令人無病
糭䊦法第八十三
風土記注云俗先以二節日用菰葉裹黍米
[009-14b]
以淳濃灰汁煑之令爛熟於五月五日夏至
啖之黏黍一名糭一曰角黍蓋取隂陽尚相
裹未分散之時象也
食經云粟黍法
先取稻漬之使釋計二升米以成粟一斗著
竹 内米一行粟一行裹以繩縳其繩相去
寸所一行須釡中煑可炊十石米間黍熟
食次曰䊦
用秫稻米末絹羅水蜜溲之如强湯餅麵手
搦之令長赤餘廣二寸餘四破以棗栗肉上
[009-15a]
下著之徧與油塗竹箬裹之爛蒸奠二箬不
開破去兩頭觧去束附
煑也盛作㨠/莫片反米屑第八十四
煑
食次曰宿客足作籷反/蘇革末一斗以沸湯
一升沃之不用膩器㫁箕漉出滓以箒舂
取勃勃别出一器中折米白煑取汁爲白飲
以飲二升投汁中又云合勃下飲訖出勃
汁復悉冩釡中與白飲合煑令一沸與鹽
白飲不可過 折米弱炊令相著盛飯甌
[009-15b]
中半奠杓抑令偏著一邊以汁沃之與勃
又云末以二升小器中沸湯漬之折米煑
爲飯沸取飯中汁升半折箕漉出以飲汁
當向汁上淋之以箒舂取勃出别勃置
復著折米瀋汁爲白飲以汁投中鮭奠如
常食之又云若作倉卒難造者得停西
最勝又云以勃少許投白飲中勃若散壞不
得和白飲但單用汁焉
醴酪第八十五
煑醴酪
[009-16a]
昔介子推怨晉文公賞從亡之勞不及已乃
隱於介休縣緜上山中其門人憐之懸書於
公門文公寤而求之不獲乃以火焚山推遂
抱樹而死文公以緜上之地封之以旌善人
于今介山林木遥望盡黒如火燒状又有抱
樹之形世世祠祀頗有神驗百姓哀之忌日
爲之㫁火煑醴而食之名曰寒食蓋清明節
前一日是也中國流行遂爲常俗暑不必要在寒/然麥粥自可禦
者聊復録耳/食世有能此粥
治釡令不渝法
[009-16b]
常於諳信處買取最初鑄者鐵精不渝輕利
易然其渝黒難然者皆是鐵滓鈍濁所致治
令不渝法以繩急束蒿斬兩頭令齊著水釡
中以乾牛屎然釡湯煖以蒿三徧凈洗抒却
水乾然使熱買肥猪肉脂合皮大如手者三
四叚以脂處處徧揩拭釡察作聲復著水痛
踈洗視汁黑如墨抒却更脂拭踈洗如是十
徧許汁清無復黑乃止則不復渝煑杏酪煑
餳煑地黃染皆湏先治釡不爾則黒惡
煑醴法
[009-17a]
與煑黒餳同然須調其色澤令汁味淳濃赤
色足者良尤冝緩火急則燋臭傳曰小人之
交甘若醴疑謂此非醴酒也
煑杏酪粥法
用宿穬麥其春種者則不中預前一月事麥
折令精細簸揀作五六等必使别均調勿令
麤細相雜其大如胡豆者麤細正得所曝令
極乾如上治釡訖先煑一釡麤粥然後净洗
用之打取杏仁以湯脫去黃皮熟研以水和
之絹濾取汁汁唯淳濃便美水多則味薄用
[009-17b]
乾牛糞燃火先煑杏仁汁數沸上作肫腦皺
然後下穬麥米唯須緩火以匕徐徐攪之勿
令住煑令極熟剛淖得所然後出之預前多
買新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰
頭勿蓋粥色白如凝脂米粒有類青玉停至
四月八日亦不動渝釡令粥黒火急則燋苦
舊盆則不渗水覆盖則觧離其大盆盛者數
捲反/居反亦生水也
飱飯第八十六
作粟飱法
[009-18a]
[009-19a]
於大盆中多著冷水必令冷徹米必以手挼
饋良久停之炊故也不停則硬/折米堅實必須弱投飯調漿一如
上法粒似青玉滑而且羙炊作酪粥者羙於硬米/又甚堅實竟日不飢弱
作寒食漿法
以三月中清明前夜炊飯雞向鳴下熟熱飯
於甕中以向滿爲限数日後便酢中飯因家
常炊次三四日輒以新炊飯一椀酘之每取
漿隨多少即新汲冷水添之訖夏飱漿並不
敗而常滿所以爲異以二升得觧水一升水
冷清俊有殊於凡
[009-19b]
令夏月飯甕井口邊無蟲法
淸明節前二日夜雞鳴時炊黍熟取釡湯遍
洗井口甕邊地則無馬蚿百蟲不近井甕矣
甚是神騐
治旱稻赤米令飯白法
莫問冬夏常以熱湯浸米一食久然後以手
挼之湯冷瀉去即以冷水淘汰挼取白乃止
飯色㓗白無異清流之米又䑔赤稻一臼米
裏著蒿葉一把白鹽一把合䑔之即絶白
食經曰作麵飯法
[009-20a]
用麵五升先乾蒸攪使冷用水一升留一升
麵減水三合以七合水溲四升麵以手擘觧
以飯一升麵粉粉乾下稍切取大如栗顆訖
蒸熟下著篩中更蒸之
作粳米糗糒法
取粳米汰灑作飯曝令燥擣細磨麤細作兩
種折
粳米棗糒法
炊飯熟爛曝令乾細篩用棗蒸熟迮取膏溲
糒率一升糒用棗一升
[009-20b]
崔寔曰五月多作糒以供出入之粮
菰米飯法
菰榖盛韋囊中擣瓷器爲屑勿令作末内韋
囊中令滿板上揉之取米一作可用升半炊
如稻米
胡飯法
以酢瓜菹長切將炙肥肉生雜菜内餅中急
捲捲用兩卷三截無令相就並六㫁長不過
二寸别奠飄韲隨之細切胡芹奠下酢中爲
飄虀
[009-21a]
食次曰折米飯生哲 冷水用雖好作甚難
蒯反/苦怪米飯米令淨也/蒯者背
素食第八十七
食次曰葱韮糞法
下油水中煑葱韭 分切沸俱下與胡芹鹽
豉研米糝粒大如粟米
瓠羔
下油水中煑極熟瓠體横切厚三分沸而下
與鹽豉胡芹累奠之
油豉
[009-21b]
豉三合油一升酢五升薑橘皮葱胡芹鹽合
和蒸蒸熟更以油五升就氣上灑之訖即合
甑覆㵼甕中
膏煎紫菜
以燥菜下油中煎之可食則止擘奠如脯
薤白蒸
秫米一石熟舂䑔令米毛不 以豉三升煑
之 箕漉取汁用沃米令上諧可走蝦米釋
漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱
薤等寸切令得一石許胡芹寸切令得一升
[009-22a]
許油五升合和蒸之可分為兩甑蒸之氣餾
以豉汁五升灑之凡三過三灑可經一炊久
三灑豉汁半熟更以油五升灑之卽下用熱
食若不卽食重蒸取氣出灑油之後不得停
竈上則漏去油重蒸不冝久久亦漏油奠訖
以薑椒末粉之溲
蘇/音托飯
托二斗水一石熬白米三升令黃黒合托三
沸絹漉取汁澄清以一升投中無與油
二升托好一升次檀托一名托中價
[009-22b]
蜜薑
生薑一斤淨洗刮去皮笇子切不患長大如
細漆箸以水二升煑令沸去沫與蜜二升煑
復令沸更去沫椀子盛合汁減半奠用箸二
人共無生薑用乾薑法如前准切欲極細
缹瓜瓠法
冬瓜越瓜瓠用毛未脫者即堅/毛脫漢瓜用極大饒
肉者皆削去皮作方臠廣一寸長三寸偏冝
豬肉肥羊肉亦佳令熟薄切/肉湏别煑蘇油亦好特冝菘
菜蘇油冝大用莧菜/蕪菁肥葵韭等皆得細擘葱白無葱薤白代之/葱白欲得多於菜渾
[009-23a]
豉白鹽椒末先布菜於銅鐺底次肉油代之/無肉以蘇
次瓜次瓠次葱白鹽豉椒末如是次第重布
向滿爲限少下水淹漬/僅令相缹令熟
又缹漢瓜法
直以香醬葱白麻油缹之勿下水亦好
缹菌反/其殞法
菌一名地雞口未開内外全白者佳其口開
裏黒者臭不堪食其多取欲經冬者收取鹽
汁洗去土蒸令氣餾下著屋北陰中之當時
隨食者取即湯煠去腥氣擘破先細切葱白
[009-23b]
和麻油好/蘇亦熬令香復多擘葱白渾豉鹽椒末
與菌俱下缹之冝肥羊肉雞豬肉亦得肉缹
者不湏蘇油如缹瓜瓠法唯不著菜也/肉亦先熟煑蘇切重重布之缹瓜瓠菌
雖有肉素兩法然此物多充素食故附素條
中
缹茄子法
用子未成者不好也/子成則以竹刀骨刀四破之渝黒/用鐵則
湯煠去腥氣細切葱白熬油令香好/蘇彌香醬清
擘葱白與茄子俱下缹令熟下椒薑末
作𦵔藏生菜法第八十八
[009-24a]
葵菘蕪青蜀芥鹹𦵔法
收菜時即擇取好者菅蒲束之作鹽水令極
鹹於鹽水中洗菜即内甕中若先用淡水洗
者菹爛其洗菜鹽水澄取清者瀉著甕中令
没菜把即止不復調和菹色仍青以水洗去
鹹汁煑爲茹與生菜不殊其蕪菁蜀芥二種
三日抒出之粉黍米作粥清擣麥䴷作末絹
篩布菜一行以䴷末薄坌之即下熱粥清重
重如此以滿甕爲限其布菜法每行必莖葉
顚倒安之舊鹽汁還㵼甕中𦵔色黄而味羙
[009-24b]
作淡菹用黍米粥清及麥䴷末味亦勝
作湯菹法
菘菜佳蕪菁亦得收好菜擇訖即於熱湯中
煠出之若菜已萎者水洗混出經宿生之然
後湯煠煠訖冷水中濯之鹽醋中熬胡麻油
著香而且脆多作者亦得至春不敗
䖆菹法
菹菜也一曰菹不切曰䖆菹用乾蔓菁正月
中作以熱湯浸菜令柔軟觧辨擇治淨洗沸
湯煠即出於水中淨洗復作鹽水斬度出著
[009-25a]
箔上經宿菜色生好粉黍米粥清亦用絹篩
麥䴷末澆菹布菜如前法然後粥清不用大
熱其汁纔令相淹不用過多泥頭七日便熟
菹甕以穰茹之如釀酒法
作卒菹法
以酢漿煑葵菜擘之下酢即成菹矣
藏生菜法
九月十月中於牆南日陽中稻作坑深四五
赤取雜菜種别布之一行菜一行土去坎一
赤許便止以穰厚覆之得經冬湏即取粲然
[009-25b]
與夏菜不殊
食經作葵菹法
擇燥葵五斛鹽二斗水五斗大麥乾飯四升
合瀬案葵一行鹽飯一行清水澆滿七日黄
便成矣
作菘鹹菹法
水四斗鹽三升攪之令殺菜又法菘一行女
麴間之
作酢菹法
三石甕用米一斗擣攪取汁三升煑滓作三
[009-26a]
升粥令内菜甕中輒以生漬汁及粥灌之一
宿以青蒿薤白各一行作麻沸湯澆之便成
作菹消法
用羊肉二十斤肥豬肉十斤縷切之菹二升
菹根五升豉汁七升半切葱頭五升
蒲菹
詩義䟽曰蒲深蒲也周禮以為菹謂菹始生
取其中心入地者蒻大如匕柄正白生噉之
甘脆又煑以苦酒受之如食筍法大羙今呉
人以為菹又以為酢
[009-26b]
世人作葵菹不好皆由葵大脃故也菹菘以
社前二十日種之葵社前三十日種之使葵
至蔵皆欲生花乃佳耳葵經十朝若霜乃采
之秫米為飯令冷取葵著甕中以向飯沃之
欲令色黃煑小麥時時粣反/桑葛之
崔寔曰九月作葵菹其歲温即待十月
食經曰藏瓜法
取白米一斗䥶中熬之以作糜下鹽使鹹淡
適口調寒熱熟拭瓜以投其中宻塗甕此蜀
人方羙好乂法取小瓜百枚豉五升鹽三升
[009-27a]
破去瓜子以鹽布瓜片中次著甕中綿其口
三日豉氣盡可食之
食經蔵越瓜法
糟一斗鹽三升淹瓜三宿出以布拭之復淹
如此凡瓜欲得完慎勿傷傷便爛以布囊就
取之佳豫章郡人晩種越瓜所以味亦異
食經藏梅瓜法
先取霜下老白冬瓜削去皮取肉方正薄切
如手板細施灰羅瓜著上復以灰覆之煑杭
皮烏梅汁著器中細切瓜令方三分長二寸
[009-27b]
熟煠之以投梅汁數日可食以醋石榴子著
中並佳也
食經曰樂安令徐肅蔵瓜法
取越瓜細者不操拭勿使近水鹽之令鹹十
日許出拭之小隂乾熇之仍内著盆中作和
法以三升赤小豆三升秫米並炒之令黄合
舂以三斗好酒觧之以瓜投中宻塗乃經年
不敗
崔寔曰大暑後六日可藏瓜
食次曰女麴
[009-28a]
秫稻米三斗淨淅炊爲飲軟炊停令極冷以
麴範中用手餅之以青蒿上下奄之置牀上
如作麥麴法三七二十一日開㸔徧有黄衣
則止三七日無衣乃停要須衣徧乃止出日
中曝之燥則用
釀瓜菹酒法
秫稻米一石麥麴成剉隆隆二斗女麴成剉
平一斗釀法湏消化復以五升米酘之消化
復以五升米酘之再酘酒熟則用不迮出瓜
鹽揩日中曝令皺鹽和暴糟中停三宿度内
[009-28b]
女麴酒中爲佳
瓜菹法
採越瓜刀子割摘取勿令傷皮鹽揩數徧日
曝令皺先取四月白酒糟鹽和藏之數日又
過著大酒糟中鹽蜜女麴和糟又藏泥
中
唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接
出清用醅若一石與鹽三升女麴三升蜜三
升女麴曝令燥手拃令觧渾用女麴者麥黄
衣也又云瓜淨洗令燥鹽揩之以鹽和酒糟
令有鹽味不須多合藏之宻泥口軟而黄
[009-29a]
便可食大者六破小者四破五寸斷之廣狹
盡瓜之形又云長四寸廣一寸仰奠四片瓜用
小而直者不可用貯
瓜芥菹
用冬瓜切長三寸廣一寸厚二分芥子少與
葫芹子合熟研去滓與好酢鹽之下瓜唯久
益佳也
湯菹法
用少葱蕪菁去根暫經湯沸及熱與鹽酢渾
長者依柸截與酢幷和葉汁不爾火酢滿奠
[009-29b]
之
苦笋紫菜菹法
笋去皮三寸㫁之細縷切之小者手捉小頭
刀削大頭唯細薄隨置水中削訖漉出細切
紫菜和之與鹽酢乳用半奠紫菜冷水漬少
久自解但洗時勿用湯湯洗則失味矣
竹菜菹法
菜生竹林下似芹科大而莖葉細生極穊淨
洗暫經沸湯速出下冷水中即搦去水細切
又胡芹小蒜亦暫經沸湯細切和之與鹽醋
[009-30a]
半奠春用至四月
蕺菹法
蕺去土毛黒惡者不洗暫經沸湯即出多少
與鹽一升以暖米清瀋汁淨洗之及暖即出
漉下鹽酢中若不及熱則赤壞之又湯撩葱
白即入冷水漉出置蕺中並寸切用米若椀
子奠去蕺節料理接奠各在一邊令滿
菘根㯼菹法
菘淨洗徧體湏長切方如筭子長三寸許束
根入沸湯小停出及熱與鹽酢細縷切橘皮
[009-30b]
和之料理半奠之
熯反/呼幹菹法
淨洗縷切三寸長許束爲小把大如篳篥暫
經沸湯速出之及熱與鹽酢上加胡芹子與
之料理令直滿奠之
胡芹小蒜菹法
並暫經小沸湯出下冷水中出之胡芹細切
小蒜寸切與鹽酢分半奠青白各在一邊若
不各在一邊不即入於水中則黃壞滿奠
菘根蘿蔔菹法
[009-31a]
淨洗通體細切長縷束爲把大如十張𥿄卷
暫經沸湯即出多與鹽二升暖湯合把手按
之又細縷切暫經沸湯與橘皮和及暖與則
黄壞料理滿奠煴菘葱蕪菁根悉可用
紫菜菹法
取紫菜冷水漬令釋與葱菹合盛各在一邊
與鹽酢滿奠
蜜薑法
用生薑淨洗削治十月酒糟中藏之泥頭十
日熟出水洗内蜜中大者中觧小者渾用竪
[009-31b]
奠四又云卒作削治蜜中煑之亦可用
梅瓜法
用大冬瓜去皮穰笇子細切長三寸麤細如
研布生布薄絞去汁即下杬汁令小暖經宿
漉出煑一升烏梅與水二升取一升餘出梅
令汁清澄與蜜三升杬汁三升生橘二十枚
去皮核取汁復和之合煑兩沸去上沫清澄
令冷内瓜訖與石榴酸者懸鈎子廉薑屑石
榴懸鉤一杯可下十度嘗看若不大澀杬子
汁至一升又云烏梅漬汁淘奠石榴懸鉤一
[009-32a]
奠不過五六度熟去麤皮杬一升與水三升
煑取升半澄清
梨菹法
先作漤反/盧感用小梨瓶中水漬泥頭自秋至
春至冬中湏亦可用又云一月日可用將用
去皮通體薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜
酢以泥封之若卒作切梨如上五梨半用苦
酒二升湯二升合和之温令少熱下盛一奠
五六片汁沃上至半以篸置杯旁夏停不過
五日又云卒作煑棗亦可用之
[009-32b]
木耳菹
取棗桑榆柳樹邊生猶軟濕者柞木耳亦得/乾即不中用煑五
沸去腥汁出置冷水中淨洮又著酢漿水中
洗出細縷切訖胡荽葱白香而已/少著取下豉汁醬清
及酢調和適口下薑椒末甚滑羙
菹法
毛詩曰薄言采芭毛云菜也詩義䟽曰似
苦菜莖青摘去葉白汁出甘脃可食亦可爲
茹青州謂之芭西河鴈門尤羙時人戀戀
不能出塞
[009-33a]
蕨
爾雅云蕨鼈郭璞注云初生無葉可食廣雅
曰紫藄非也詩義䟽曰蕨山菜也初生似蒜
莖紫黒色二月中高八九寸老有葉瀹為茹
滑羙如葵今隴西天水人及此時而乾收秋
冬嘗之又云以進御三月中其端散爲三秋
枝有數葉葉似青蒿長麤堅強不可食周秦
曰蕨齊魯曰鼈亦謂蕨又澆之
食經曰蔵蕨法
先洗蕨杷著器中蕨一行鹽一行薄粥沃之
[009-33b]
一法以薄灰淹之一宿出蟹眼湯瀹之出熇
内糟中可至蕨時
蕨菹
取蕨暫經湯出小蒜亦然令細切與鹽酢又
云蒜蕨俱寸切之
荇作莕/字或
爾雅曰莕接余其葉苻郭璞注曰叢生水中
葉圓在莖端長短隨水深淺江東菹食之
毛詩周南國風曰參差荇菜左右流之毛注
云接余也詩義䟽曰接余其葉白莖紫赤正
[009-34a]
圓徑寸餘浮在水上根在水底莖與水深淺
等大如釵股上青下白以苦酒浸之爲菹脃
羙可案酒其華為蒲黄色
餳餔第八十九
也柳下惠見飴曰可以養老然則飴餔可以養老自㓜故録之也/史游急就篇云饊飴餳楚辭曰粔籹蜜餌有餦餭餦餭亦餳
煑白餳法
用白牙散蘖佳其成餅者則不中用用不渝
釡渝則餳黒釡必磨治令白淨勿使有膩氣
釡上加甑以防沸溢乾蘖末五升殺米一石
米必細䑔數十徧淨淘炊爲飯攤去熱氣及
[009-34b]
暖於盆中以糵末和之使均調臥於酳甕中
勿以手按撥平而已以𬒳覆盆甕令暖冬則
穰茹冬湏竟日夏即半日許看米消減離甕
作魚眼沸湯以淋之令糟上水深一赤許乃
上下水洽訖向一食頃便拔酳取汁煑之每
沸輒益兩杓尤冝緩火火急則焦氣盆中汁
盡量不復溢便下甑一人專以杓揚之勿令
住手手住則餳黒量熟止火良久向冷然後
出之用梁米者餳如水精色
黒餳法
[009-35a]
用青牙成餅糵糵末一斗殺米一石餘法同
前
琥珀餳法
小餅如碁石内外明徹色如琥珀用大麥糵
末一斗殺米一石餘並同前法
煑餔法
用黒餳糵末一斗六升殺米一石臥煑如法
但以蓬子押取汁以匕匙紇紇攪之不湏揚
食經作飴法
取黍米一石炊作黍著盆中糵末一斗攪和
[009-35b]
一宿則得一斛五斗煎成飴
崔寔曰十月先冰凍作京餳煑暴飴
食次曰白繭糖法
熟炊秫稻米飯及熱千杵臼淨者舂之爲
湏令極熟勿令有米粒幹爲餅法厚二分許
日曝小燥刀直
爲長條廣二分乃斜裁之
大如棗核兩頭尖更曝令極燥膏油煑之熟
出糖聚圓之一圓不過五六枚又云手索
麤細如箭簳日曝小燥刁斜截大如棗核煑
圓如上法圓大如桃核半奠不滿之
[009-36a]
黄繭糖
白秫米精舂不簸淅以梔子漬米取色炊舂
爲 加蜜餘一如白 作繭煑及奠如前
煑膠第九十
煑膠法
煑膠要用二月三月九月十月餘月則不成
則凍瘃合膠不粘/熱則不凝無餅寒沙牛皮水牛皮豬皮爲上驢馬
駝騾皮爲次皮薄毛多膠少倍費樵薪/其膠勢力雖復相似但驢馬破皮履鞋
底格椎皮靴底破 靫但是生皮無問年歳
久遠不腐爛者悉皆中煑陳久者固冝不如新者/然新皮膠色明淨而勝其
[009-36b]
其脂肕鹽熟之皮則不中用永無鎔鑄之理無爛/譬如生鐵一經柔熟
也/汁故唯欲舊釡大而不渝者費薪火釡渝令膠色黒/釡新則燒令皮著底釡小
法於井邊忼中浸皮四五日令極液以水淨
洗濯無令有泥片割著釜中不湏削毛功於膠/削毛費
益/無凡水皆得煑然鹹苦之水膠乃更勝長作
木匕匕頭施鐵刃時時徹攪之勿令著底頭/匕
焦焦則膠惡是以尤湏婁数/不施鐡刃雖攬不徹底不冝/之水少更添常使滂沛
經宿晬時勿令絶火候皮爛熟以匕瀝汁看
末後一珠微有黏勢膠 熟矣令膠燋/爲過傷火取淨
乾盆置竈反/丁果上以 米牀加盆布蓬草
[009-37a]
於牀上以大杓挹取膠 爲著蓬草上濾去
滓穢挹時勿停火 淳熟汁盡更
添水煑之攪如初法熟 挹取看皮垂盡著
釡燋黑無復黏勢乃棄去之膠盆向滿舁著
空靜處屋中仰頭令凝水令/雜/則氣變成凌旦合盆
於席上脫取凝膠口濕細緊絏以割之其近
盆底土惡之處不中用者割却少許然後十
字圻破之又中㫁爲叚較薄割爲餅佳非直易/唯極薄爲
難燥又見黯黑皆爲膠惡也/乾又色似琥珀者好堅厚者既近盆末下名爲笨膠可
以建車近盆末上即是膠清可以雜用最上
[009-37b]
膠皮如粥膜者膠中之上第一粘好先於庭
中竪槌施三重箔摘令免狗䑕於最下箔上
布置膠餅其上兩重爲作䕃凉并扞霜露雖凝/膠餅
霜露霑濡復難乾燥/水汁未盡見日即消旦起至食時卷去上箔令膠
見日霜露之潤見日即乾/凌旦氣寒不畏消釋食後還復舒箔爲䕃雨
則内敞屋之下則不須重箔四五日浥浥時
繩穿膠餅懸而日曝極乾乃内屋内懸𥿄籠
之壁土之污/以防青蠅夏中雖軟相著至八月秋凉時日
中曝之還復堅好
筆墨第九十一
[009-38a]
筆法
韋仲將筆方曰先次以鐵梳兎毫及羊青毛
去其穢毛蓋使不髯茹訖各别之皆用梳掌
痛拍整齊毫鋒端本各作扁極令均調平好
用衣羊青毛縮羊青毛去兎毫頭下二分許
然後合扁捲令極圓訖痛頡之以所整羊毛
中或用衣中心名曰筆柱或曰墨池承墨復
用毫青衣羊青毛外如作柱法使中心齊亦
使平均痛頡内管中寧隨毛長者使深寧小
不大筆之大要也
[009-38b]
合墨法
好醇煙擣訖以細絹篩於堈内篩去草莽若
細沙塵埃此物至輕微不冝露篩喜失飛去
不可不慎墨麴一斤以好膠五兩浸梣反/才心皮
汁中梣江南樊雞木皮也其皮入水緑色觧
膠又益墨色可下雞子白去黄五顆亦以真
朱砂一兩麝香一兩别治細篩都合調下鐡
臼中寧剛不冝澤擣三萬杵杵多益善合墨
不得過二月九月温時敗臭寒則難乾潼溶
見風自觧碎重不得過三二兩墨之大訣如
[009-39a]
此寧小不大
齊民要術卷第九
