[007-1a] 
齊民要術卷第七
後魏高陽太守賈 思勰 撰
貨殖第六十二
塗甕第六十三
造神麴并酒第六十四
白醪酒第六十五
笨切/符本麴第六十六
法酒第六十七
貨殖第六十二
范蠡曰計然云旱則資車水則資舟物之理
[007-1b]
也白圭曰趣時若猛獸鷙鳥之發故曰吾治
生猶伊尹呂尚之謀孫吳用兵商鞅行法是
也漢書曰秦漢之制列侯封君食租歲率户
二百千户之君則二十萬朝覲聘享出其中
庶民農工商賈率亦歲萬息二千百萬之家
則二十萬而更徭租賦出其中故曰陸地牧
馬二百蹏也蹏古蹄字/孟康曰五十匹牛蹏角千七頭牛馬貴賤以/孟康曰一百六十
率/此爲千足羊者二百五十頭也/師古曰凡言千足澤中千足彘水居千
石魚陂歲収千石魚以斤兩爲計/師古曰言有大陂飬魚一山居千章之楸方章/楸任
曰章觧在百官公卿表/者千故也師古曰大材安邑千樹棗燕秦千樹栗蜀漢
[007-2a]
江陵千樹橘淮北榮南濟河之間千樹楸陳
夏千畒漆齊魯千畒桑麻渭川千畒竹及名
國萬家之城帶郭千畒鍾之田斛四斗師古曰一/孟康曰一鍾受六
凡千畒/畒收鍾者若千畒梔茜子可用染也/茜康曰茜草梔千畦薑韭此
其人皆與千户侯等諺曰以貧求冨農不如
工工不如商刺繡文不如倚市門此言末業
貧者之資也易以得利也/師古曰言其通邑大都酤一歲千釀
甕以釀酒/師古曰千醯醤千瓨長頭甖也受十升/胡雙反師古曰瓨漿千儋甖也師古/孟康曰儋
兩甖儋音丁濫反/曰儋人儋之也一儋屠牛羊彘千皮榖糴千鍾曰謂/師古
而居之/常糴取薪藁千車船長千丈木千章材也舊将作/洪同方藁草
[007-2b]
曰章曹椽/乙匠掌材者竹竿萬箇軺車百乘輕小車也/師古曰軺車牛車
千兩木器漆者千枚銅器千鈞斤也/鈞三十素木鐡
器若梔茜千石為石素木素器也/孟康曰百二十斤馬蹏噭千噭口也/師古曰
二百也噭音江釣反/蹏與口共千則為馬牛千足羊彘千雙僮手指千
手指以别馬牛蹄角也師古曰手指謂有巧伎者指千則人百/孟康曰僮奴婢也古者無空手游口皆有作務作務湏手指故曰
筋角丹砂千斤其帛絮細布千鈞文采千匹
帛之有色者曰采/師古曰文文緒也荅布皮革千石古曰麤厚之布也其價/孟康曰荅布白疊也師
非白疊也荅者重厚貎/賤故與皮革同其量耳漆千大斗粟之斗也今俗猶有大量/師古曰大斗者異於量米
糵麴鹽豉千合則斗斛量之多少等亦為合合者相配耦之言/師古曰麴糵以斤石稱之輕重齊則為合鹽豉
此則合也說者不曉廼讀為升合之合又改作古竸為觧説失之/耳今西楚荆沔之俗賣鹽䜴者鹽豉各一斗則各爲衆而相随焉
[007-3a]
矣/逺鮐鮆千斤音菭鮆音薺又音才爾反而說者妄讀鮐為夷非惟/師古曰鮐海魚也鮆刀魚也飲而不食者鮐音胎又
不知音矣/失於訓物亦鮿鮑千鈞鮑今之鮑魚也鮿音輒轉音普各反鮑音/師古曰鯫膞魚也即今不著鹽而乾者也
鮑於煏室乾之亦非也煏室乾之即耳盖今巴荆人所呼鰎魚者是也/於業反而說者乃讀鮑為鮠魚之鮠音王回反失義逺矣鄭康成以為
耳而煏室乾者本不臭也煏音蒲北反/音居偃反秦始皇載鮑亂臭則是䱒魚棗栗千石者三之
三千石/師古曰狐貂裘千皮羔羊裘千石故計其數羔羊/師古曰狐貂貴
其量也/賤故稱旃席千具它果采千種山野采取果實也/師古曰果采謂於子
貸金錢千貫節駔儈其餘利比於千乘之家也師古曰/孟康曰節節物貴賤也謂除估儈
首率也駔音子朗反儈音二外反/儈者合㑹二家交易者也駔者其貪賈三之廉賈五之
而十得其三廉賈貴乃賣賤乃買故十得五也/孟康曰貪賈未當賣而賣未當買而買故得利少亦比千乘
之家此其大率也卓氏曰吾聞㟭山之下沃
[007-3b]
壄下有踆鴟至死不飢山下有沃野灌漑師古曰孟/孟康曰踆音蹲水郷多鴟其
山郡都安縣有大芋如蹲鴟也諺曰冨何卒耕水窟貧何卒亦耕/說非也踆鴟謂芋也其根可食以充粮故無飢年華陽國志曰汶
田能貧/水窟言下丙氏家自父兄子弟約俯有拾仰有
取
淮南子曰賈多端則貧工多伎則窮心不一
也多伎非一能故心不一也/髙誘曰賈多端非一術工
塗甕第六十三
凡甕七月坯為上八月為次餘月為下凡甕
無問大小皆須塗治甕津則造百物皆惡悉
不成所以特冝留意新出窰及熱脂塗者大
[007-4a]
良若市買者先冝塗治勿便盛水雨亦惡/未塗遇塗法
掘地為小圓坑以引風火/傍開兩道生炭火於坑中合甕
口於坑上而熏之熱務令調適乃佳/火盛喜破微則難數數以手摸
之熱灼人手便下寫熱脂於甕中廻轉濁流
極令周匝脂不復渗切/所䕃乃止猪脂亦得俗人用/牛羊脂為茅一好
亦不免津俗人釡上蒸甕者水氣亦不佳/麻子脂者誤人耳若脂不濁流直一徧拭之以熱湯數斗著
甕中滌盪䟽洗之寫却滿盛冷水數日便中
用日曝令乾/用時更洗浄
造神麴并酒等第六十四瓜卷中九/安麴在藏
作三斛麥麴法
[007-4b]
蒸炒生各一斛炒麥黄莫令焦生麥擇治甚
令精好種各别磨磨欲細磨訖合和之七月取
甲寅日使童子著青衣日未出時靣向殺地
汲水二十斛勿令人潑水水長亦可寫却莫
令人用其和麴之時靣向殺地和之令使絶
强團麴之人皆是童子小兒亦面向殺地有
汙穢者不使不得令人室近團麴當日使訖
不得隔宿屋用草屋勿使瓦屋地湏淨掃不
得穢惡勿令濕畫地為阡陌周成四巷作麴
人各置巷中假置麴王王者五人麴餅隨阡
[007-5a]
陌比肩相布訖使主人家一人為主莫令奴
客為主與王酒脯之法濕麴王手中為椀椀
中盛酒脯湯餅主人三徧讀文各再拜其房
欲得板户宻泥塗之勿令風入至七日開當
處翻之遷令泥户至二七日聚麴還令塗户
莫使風入至三七日出之盛著甕中塗頭至
四七日穿孔繩貫日中曝欲得使乾然後内
之其麴餅手團二寸半厚九分
祝麴文
東方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤
[007-5b]
帝威神西方白帝土公白帝威神北方黑帝
土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某
年月某日辰朔日敬啟五方五土之神主人
某甲謹以七月上辰造作麥麴數千百餅阡
陌縱横以辨疆界湏建立五王各布封境酒
脯之薦以相祈請願垂神力勤鍳所願使蟲
類絶蹤宂蟲潜影衣色錦布或蔚或炳殺熱
火燌以烈以猛芳越椒薫味超和鼎飲利君
子既醉既逞惠彼小人亦恭亦靜敬告再三
格言斯整神之聽之福應自冥人願無違希
[007-6a]
從畢永急急如律令祝三徧各再拜
造酒法全餅麴曬經五日許日三過以炊箒
刷治之絶令使净若遇好日可三日曬然後
細剉布帊盛高屋厨上曬經一日莫使風土
穢汚乃平量麴一斗臼中擣令碎若浸麴一
斗與五升水浸麴三日如魚眼湯沸酘米其
米絶令精細淘米可二十徧酒飯人狗不令
噉淘米及炊釡中水為酒之具有所洗浣者
悉用河水佳也
若作秫黍米酒一斗麴殺米二石一斗第一
[007-6b]
酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米
一石又停三宿酘米三斗其酒飯欲得弱炊
炊如食飯法舒使極冷然後納之
若作糯米酒一斗麴殺米一石八斗唯三過
酘米畢其炊飰法直下饙不須報蒸其下饋
法出饙甕中取釡下沸湯澆之僅没飯便止
射家法/此元僕
又造神麴法其麥蒸炒生三種齊等與前同
但無復阡陌酒脯湯餅祭麴王及童子手團
之事矣預前事麥三種合和細磨之七月上
[007-7a]
寅日作麴溲欲剛擣欲粉細作熟餅用圓鐡
範令徑五寸厚一寸五分於平板上令壯士
熟踏之以杙刺作孔净掃東向開戸屋布麴
餅於地閉塞窓户宻泥縫隙勿令通風滿七
日翻之二七日聚之皆還宻泥三七日出外
日中曝令燥麴成矣任意舉閣亦不用甕盛
甕盛者則麴烏腸烏腸者遶孔黑爛若欲多
作者任人耳但須三麥齊等不以三石為限
此麴一斗殺米三石笨麴一斗殺米六斗省
費懸絶如此用七月七日焦麥麴及春酒麴
[007-7b]
皆笨麴法
造神麴黍米酒方細剉麴燥曝之麴一斗水
九斗米三石湏多作者率以此加之其甕大
小任人耳桑欲落時作可得周年停𥘉下用
米一石次酘五斗又四斗又三斗以漸待米
消即酘無令勢不相及味足沸定為熟氣味
雖正沸未息者麴勢未盡冝更酘之不酘則
酒味苦薄矣得所者酒味輕香實勝凡麴𥘉
釀此酒者率多傷薄何者猶以凡麴之意忖
度之盖用米旣少麴勢未盡故也所以傷薄
[007-8a]
耳不得令雞狗見所以專取桑落時作者黍
必令極冷也
又神麴法以七月上寅日造不得令雞狗見
及食看麥多少分為三分蒸炒二分正等其
生者一分一石上加一斗半各細磨和之溲
時㣲令剛足手熟揉為佳使童男小兒餅之
廣三寸厚二寸須西廂東向開戸屋中净掃
地地上布麴十字立巷令通人行四角各造
麴奴一枚訖泥户勿令泄氣七日開户翻麴
還塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒
[007-8b]
時治麴如常法細剉為佳
造酒法用黍米一斛神麴二斗水八斗𥘉下
米五斗米必令五六十遍淘之第二酘七斗
米三酘八斗米滿二石米已外任意斟裁然
要須米微多米少酒則不佳冷煖之法悉如
常釀要在精細也
神麴粳米醪法春月釀之燥麴一斗用水七
斗粳米兩石四斗浸麴發如魚眼湯净淘米
八斗炊作飰舒令極冷以毛袋漉去麴滓又
以絹濾麴汁於甕中即酘飯候米消又酘八
[007-9a]
斗消盡又酘八斗凡三酘畢若猶苦者更以
二斗酘之此合醅飲之可也
又作神麴方以七月中旬已前作麴為上時
亦不必要須寅日二十日已後作者麴漸弱
凡屋皆得作亦不必要須東向開戸草屋也
大率小麥生炒蒸三種等分曝蒸者令乾三
種合和碓 净簸擇細磨羅取麩更重磨唯
細為良麤則不好剉胡菜煑三沸湯待冷接
取清者溲麴以相着為限大都欲小剛勿令
太澤擣令可團便止亦不必滿千杵以手團
[007-9b]
之大小厚薄如蒸餅劑令下微浥浥剌作孔
丈夫婦人皆團之不必須童男其屋預前數
日着猫塞䑕窟泥壁令净掃地布麴餅於地
上作行伍勿令相逼當中十字通阡陌使容
人行作麴王五人置之於四方及中央中央
者靣南四方者靣皆向内酒脯祭與不祭亦
相似今從省布麴訖閑户宻泥之勿使漏氣
一七日開户翻麴還着本處泥閑如𥘉二七
日聚之若止三石麥麴者但作一聚多則分
為兩聚泥閉如初三七日以麻繩穿之五十
[007-10a]
餅為一貫懸着户内開戸勿令見日五日後
出着外許懸之晝日曬夜受露霜不須覆盖
久停亦尔但不用𬒳雨此麴得三年停陳者
彌好
神麴酒方净掃刷麴令净有土處刀削去必
使極净及斧背椎破令大小如棗栗斧刃則
殺小用故𥿄糊席曝之夜乃勿收令受霜露
風隂則收之恐土汚及雨潤故也若急湏者
麹乾則得從容者經二十日許受霜露彌令
酒香麴必湏乾潤濕則酒惡春秋二時釀者
[007-10b]
皆得過夏然桑落時作者乃勝於春桑落時
稍冷初浸麴與春同及下釀則茹甕上取微
暖勿太厚太厚則傷熱春則不湏置甕於塼
上秋以九月九日或十九日收水春以正月
十五日或以晦日及二月二日收水當日即
浸麴此四日為上時餘日非不得作恐不耐
久收水法河水第一好逺河者取極甘井水
小鹹則不佳
清麴法春十日或十五日秋十五或二十日
所以尔者寒暖有早晩故也但候麴香沫起
[007-11a]
便下釀過久麴生衣則為失候失候則酒重
鈍不復輕香米必細 净淘三十許遍若淘
米不净則酒色重濁大率麴一斗春用水八
斗秋用水七斗秋殺米三石春殺米四石初
下釀用黍米四斗再餾弱炊必令均熟勿使
堅剛生 也於席上攤黍飯令極冷貯出麴
汁於盆中調和以手搦破之無塊然後内甕
中春以兩重布覆秋於布上加氊若值天寒
亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三
酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多
[007-11b]
少皆候麴勢强弱加减之亦無定法或再宿
一酘三宿一酘無定准惟湏消化乃酘之每
酘皆挹取甕中汁調和之僅得和黍破塊而
已不盡貯出每酘即以酒杷遍攪令均調然
後盖甕雖言春秋二時殺米三石四石然要
須善候麴勢麴勢未窮米猶消化者便加米
唯多為良世人云米過酒甜此乃不觧法候
酒冷沸止米有不消者便是麴勢盡酒若熟
矣押出清澄竟夏直以單布覆甕口斬席蓋
布上慎勿甕泥甕泥封交即酢壞冬亦得釀
[007-12a]
但不及春秋耳冬釀者必湏厚茹甕覆盖初
下釀則黍小煖下之一發之後重酘時還攤
黍使冷酒發極煖重釀煖黍亦酢矣其大甕
多釀者依法倍加之其糠瀋雜用一切無忌
河東神麴方七月初治麥七日作麴七日未
得作者七月二十日前亦得麥一石者六斗
炒三斗蒸一斗生細磨之桑葉五分蒼耳一
分艾一分茱茰一分若無茱茰野蓼亦得用
合煑取汁令如酒色漉去滓待冷以和麴勿
令太澤擣千杵餅如凡麴方範作之
[007-12b]
[007-12b]
節前後耳初凍後盡年暮水脉旣定收取則
用其春酒及餘月皆須煑水為五沸湯待冷
浸麴不然則動十月初凍尚煖未湏茹甕十
一月十二月湏黍穰茹之浸麴冬十日春七
日候麴發氣香沫起便釀隆冬寒厲雖日茹
甕麴汁猶凍臨下釀時冝漉出凍凌於釡中
融之取液而已不得令熱凌液盡還㵼著甕
中然後下黍不爾則傷冷假令甕受五石米
者𥘉下釀止用米一石淘米湏極净水清乃
止炊為饙下著空甕中以釡中炊湯及熱沃
[007-13a]
之令饙上水深一寸餘便止以盆合頭良久
水盡饙極熟軟便於席上攤之使冷貯汁於
盆中搦黍令破冩著甕中復以酒杷攪之每
酘皆然唯十一月十二月天寒水凍黍湏人
體煖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘
亦冷初煖下者酘亦煖不得廻易冷熱相雜
次酘八斗次酘七斗皆須候麴糵强弱增减
耳亦無定數大率中分米半前作沃饙半後
作再餾黍純作沃饙酒便鈍再餾黍酒便輕
香是以湏中半耳各釀六七酘春作八九酘
[007-13b]
冬欲温煖春欲清凉酘米太多則傷熱不能
久春以單布覆甕冬用薦盖之冬𥘉下釀時
以炭火擲着甕中㧞刀横於甕上酒熟乃去
之冬釀十五日熟春釀十日熟至五月中甕
别椀盛於日中炙之好者不動惡者色變色
變者冝先飲好者留過夏但合醅停湏臾便
押出還得與桑落時相接地窖着酒令酒土
氣唯連簷草屋中居之為佳瓦屋亦熟作麴
浸麴炊釀一切悉用河水無手力之家乃用
甘井水耳
[007-14a]
淮南萬畢術曰酒薄復厚漬以莞蒲中有頃出/断滿漬酒
厚矣/之酒則凡冬月釀酒中冷不發者以瓦瓶盛熱
湯堅塞口又於釡湯中煑瓶令極熱引出着
酒甕中湏臾即發
白醪麴第六十五部家法/皇甫吏
作白醪麴法取小麥三石一石熬之一石蒸
之一石生三等合和細磨作屑煑胡葉湯經
宿使冷和麥屑擣令熟踏作餅圓鐡作範徑
五寸厚一寸餘牀上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢
上置桑薪灰厚二寸作胡葉湯令沸籠子中
[007-14b]
盛麴五六餅許着湯中少時出臥置灰中用
生胡葉覆上以經宿勿令露濕特覆麴薄徧
而已七日翻二七日聚三七日收曝令乾作
麴屋宻泥戸勿令風入若以牀小不得多着
麴者可四角頭竪搥重置椽箔如養蠶法七
月作之
釀白醪法取糯米一石冷水淨淘漉出著甕
中作魚眼沸湯浸之經一宿米欲絶酢炊作
一餾飯攤令絶冷取魚眼湯沃浸米泔二斗
煎取六升著甕中以竹掃衝之如茗渤復取
[007-15a]
水六斗細羅麴末一斗合飯一時内甕中和
攪令飯散以氊物裹甕并口覆之經宿米消
取生䟽布漉出糟别炊好糯米一斗作飯熱
著酒中為汎以單布覆甕經一宿汎米消散
酒味備矣若天冷停三五日彌善一釀一斛
米一斗麴末六斗水六升浸米漿若欲多釀
依法别甕中作不得併在一甕中四月五月
六月七月皆得作之其麴預三日以水洗令
淨曝乾用之
笨切/符本麴并酒第六十六
[007-15b]
作秦州春酒麴法七月作之節氣早者望前
作節氣晚者望後作用小麥不蟲者於大鑊
釡中炒之炒法釘大橛以繩緩縳長柄匙匙
著橛上緩火微炒其匙匙如挽棹法連疾攪
之不得暫停停則生熟不均候麥香黄便出
不用過焦然後簸擇治令浄磨不求細細者
酒不斷麤剛强難押預前數日刈艾擇去雜
草曝之令萎勿使有水露氣溲麴欲剛灑水
欲均初溲時手搦不相著者佳溲訖聚置經
宿來晨熟擣作木範之令餅方一赤厚二寸
[007-16a]
使壮士熟踏之餅成刺作孔竪槌布艾椽上
臥麴餅艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾
稍薄宻閉䆫户三七日麴成打破看餅内乾
燥五色衣成便出曝之如餅中未燥五色衣
未成更停三五日然後出反覆日曬令極乾
然後高厨上積之此麴一斗殺米七斗
作春酒法治麴欲淨剉麴欲細曝麴欲乾以
正月晦日多收河水井水若鹹不堪淘米下
饙亦不得大率一斗麴殺米七斗用水四斗
率以此加减之十七石甕惟得釀十石米多
[007-16b]
則溢出作甕隨大小依法加減浸麴七八日
始發便下釀假令甕受十石米者𥘉下以炊
米兩石為再餾黍黍熟以净蓆薄攤令冷塊
大者擘破然後下之没水而已勿更撓勞待
至明旦以酒杷攪之自然觧散也𥘉下即搦
者酒喜厚濁下黍訖以蓆盖之已後間一日
輒更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗
第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一
斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九
斗計滿九石作三五日停嘗看之氣味足者
[007-17a]
乃罷若猶少米者更酘三四斗數日復嘗仍
未足者更酘三二斗數日復嘗麴勢壮酒仍
苦者亦可過十石米但取味足而已不必要
止十石然必須看候勿使米過過則酒甜其
七酘以前每欲酘時酒薄霍霍者是麴勢盛
也酘時冝加米與次前酘等雖勢極盛亦不
得過次前一酘斛米也勢弱酒厚者須減米
三斗勢盛不加便為失候勢弱不減剛强不
消加減之間必湏存意若多作五甕已上者
每炊熟即須均分熟黍令諸甕徧得若偏酘
[007-17b]
一甕令足則餘甕比候黍熟已失酘矣酘常
令寒食前得再酘乃佳過此便稍晚若邂逅
不得早釀者春水雖臭仍自中用淘米必湏
極淨常洗手剔甲勿令手有鹹氣則令酒動
不得過夏
作頥麴法斷理麥艾布置法悉與春酒麴同
然以九月中作之大凡作麴七月最良然七
月多忙無暇及此且頥麴然此麴九月作亦
自無嫌若不營春酒麴者自可七月中作之
俗人多以七月七日作之
[007-18a]
崔寔亦曰六月六日七月七日可作麴其殺
米多少與春酒麴同但不中為春酒喜動以
春酒麴作頥酒彌佳也
作頥酒法八月九月中作者水定難調適冝
煎湯三四沸待冷然後浸麴酒無不佳大率
用水多少酘米之節略凖春酒而湏以意消
息之十月桑落時者酒氣味頗類春酒
河東頥白酒法六月七月作用笨麴陳者彌
佳剗治細剉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴
殺多少各隨門法常於甕中釀無好甕者用
[007-18b]
先釀酒大甕净洗曝乾側甕着地作之旦起
煑甘水至日午令湯色白乃止量取三斗着
盆中日西淘米四斗使淨即浸夜半炊作再
餾飯令四更中熟下黍飯席上薄攤令極冷
於黍飯𥘉熟時浸麴向曉昧旦日未出時下
釀以手搦破塊仰置勿盖日西更淘三斗米
浸炊還令四更中稍熟攤極冷日未出前酘
之亦搦塊破明日便熟押出之酒氣香美乃
勝桑落時作者六月中唯得作一石米酒停
得三五日七月半後稍稍多作於北向戸大
[007-19a]
屋中作之第一如無北向戸屋於清凉䖏亦
得然要湏日未出前清凉時下黍日出已後
熱即不成一石米者前炊五斗半後炊四斗
半
笨麴桑落酒法預前淨剗麴細剉曝乾作釀
池以藁茹甕不茹甕則酒甜用穰則太熱黍
米淘湏極净以九月九日日未出前收水九斗
浸麴九斗當日即炊米九斗為饙下饙著空
甕中以釡内炊湯及熱沃之令饙上游水深
一寸餘便止以盆合頭良久水盡饙熟極軟
[007-19b]
冩著蓆上攤之令冷挹取麴汁於甕中搦黍
令破寫甕中復以酒杷攪之每酘皆然兩重
布盖甕口七日一酘每酘皆用米九斗隨甕
大小以滿為限假令六酘半前三酘皆用沃
饙半後三酘作再餾黍其七酘者四炊沃饙
三炊黍飯甕滿好熟然後押出香美勢力倍
勝常酒
笨麴白醪酒法净削治麴曝令燥漬麴必湏
累餅置水中以水没餅為候七日許搦令破
漉去滓炊糯米為黍攤令極冷以意酘之且
[007-20a]
飲且酘乃至盡粇米亦得作作時必須寒食
前令得一酘之也
蜀人作酴酒法塗/酴音十二月朝取流水五斗
漬小麥麴二斤宻泥封至正月二月凍釋發
漉去滓但取汁三斗殺米三斗炊作飯調强
軟合和復宻封數十日便熟合滓餐之甘辛
滑如甜酒味不能醉人多啖温温小煖而靣
熱也
粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春
秋冬夏四時皆得作淨治麴如上法笨麴一
[007-20b]
斗殺米六斗神麴彌勝用神麴量殺多少以
意消息春秋桑葉落時麴皆細剉冬則擣末
下絹簁大率一石米用水三斗春秋桑落三
時冷水浸麴麴發漉去滓冬即蒸甕使熱穰
茹之以所量水煑少許粱米薄粥攤待温温
以浸麴一宿麴發便炊下釀不去滓看釀多
少皆平分米作三分一分一炊净淘弱炊為
再餾攤令温温煖於人體便下以杷攪之盆
合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消
更炊酘之還封泥第三酘亦如之三酘畢後
[007-21a]
十日便好熟押出酒色漂漂與銀光一體薑
辛桂辣蜜甜膽苦悉在其中芬芳酷烈輕㑺
遒爽超然獨異非黍秫之儔也
穄米酎法宙/酣音净治麴如上法笨麴一斗殺
米六斗神麴彌勝用神麴者隨麴殺多少以
意消息麴擣作末下絹簁計六斗米用水一
斗從釀多少率以此加之米必湏 净淘米
清乃止即經宿浸置明旦碓擣作粉稍稍箕
簸取細者如餻粉法粉訖以所量水煑少許
穄粉作薄粥自餘粉悉於甑中乾蒸令氣好
[007-21b]
餾下之攤令冷以麴末和之極令調均粥温
温如人體時於甕中和粉痛抨使均柔令相
著亦可椎打如椎麴法擘破塊内著甕中盆
合泥封裂則更泥勿令漏氣正月作至五月
大雨後夜暫開看有清中飲還泥封至七月
好熟接飲不押三年停之亦不動一石米不
過一斗糟悉著甕底酒盡出時氷硬糟脃欲
似石灰酒色似蔴油甚釅先能飲好酒一斗
者唯禁得升半飲三升大醉三升不澆必死
凡人大醉酩酊無知身體壮熱如火者作熱
[007-22a]
湯以冷水觧名曰生熟湯湯令均小熱得通
人手以澆醉人湯淋䖏即冷不過數斛湯廻
轉翻覆通頭面痛淋湏臾起坐與人此酒先
問飲多少裁量與之若不語其法口美不能
自節無不死矣一斗酒醉二十人得者無不
傳餉親知以為樂
黍米酎法亦以正月作七月熟净治麴擣末
絹簁如上法笨麴一斗殺米六斗用神麴彌
佳亦隨麴殺多少以意消息米細䑔淨淘弱
炊再餾黍攤冷以麴末於甕中和之挼令調
[007-22b]
均擘破塊著甕中盆合泥封五月暫開悉同
穄酎法芬香美釀皆亦相似釀此二醖常冝
謹慎多喜殺人以飲少不言醉死正疑藥殺
尤湏節量勿輕飲之
粟米酒法唯正月得作餘月悉不成用笨麴
不用神麴粟米皆得作酒然青榖米最佳治
麴淘米必湏細净以正月一日日未出前取
水日出即曬麴至正月十五日擣麴作末即
浸之大率麴未一斗堆量之水八斗殺米一
石米平量之隨甕大小率以此加以向滿為
[007-23a]
度隨米多少皆平分為四分從初至熟四炊
而已預前經宿浸米令液以正月晦日向暮
炊釀正作饙耳不為再餾飯欲熟時預前作
泥置甕邊饙熟即舉甑就甕下之速以酒杷
就甕中攪作三兩遍即以盆合甕口泥宻封
勿令漏氣看有裂䖏更泥封七日一酘皆如
初法四酘畢四七二十八日酒熟此酒要須
用夜不得白日四度酘者及𥘉押酒時皆廻
身映火勿使燭明及甕酒熟便堪飲未急待
且封置至四五月押之彌佳押訖還泥封湏
[007-23b]
便擇取䕃屋貯置亦得度夏氣味香美不減
黍米酒貧薄之家所冝用之黍米貴而難得
故也
又造粟米酒法預前細剉麴曝令乾末之正
月晦日日未出時收水浸麴一斗麴用水七
斗麴發便下釀不限日數米足便休為異耳
自餘法用一與前同
作粟米爐酒法五月六月七月中作之倍美
受兩石已下甕子以石子二三升蔽甕底夜
炊粟米飯即攤之令冷夜得露氣雞鳴乃和
[007-24a]
之大率米一石殺麴末一斗春酒糟末一斗
粟米飯五斗麴殺若少計須减飯和法痛挼
令相雜填滿甕為限以𥿄盖口塼押上勿泥
之泥則傷熱五六日後以手内甕中看冷無
熱氣便熟矣酒停亦得二十許日以冷水澆
筒飲之酳出者歇而不美
魏武帝上九醖法奏曰臣縣故令九醖春酒
法用麴三十斤流水五石臘月二日清麴正
月凍觧用好稻米漉去麴滓便釀法引曰譬
諸蟲雖久多完三日一釀滿九石米正臣得
[007-24b]
法釀之常善其上清滓亦可飲若以九醖苦
難飲増為十釀易飲不病九醖用米九斛十
醖用米十斛俱用麴三十斤但米有多少耳
治麴淘米一如春酒法
浸藥酒法以此酒浸五茄木皮及一切藥皆
有益神効用春酒麴及笨麴不用神麴糖瀋
埋蔵之勿使六畜食治麴法湏斫去四縁四
角上下兩靣皆三分去一孔中亦剜去然後
細剉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗半
多作依此加之釀用黍必須細䑔淘欲極淨
[007-25a]
水清乃止用米亦無定方凖量麴勢强弱然
其米要湏均分為七分一日一酘莫令空闕
闕即折麴勢力七酘畢便止熟即押出之春
秋冬夏皆得作茹甕厚薄之冝一與春酒同
但黍飯攤使極冷冬即湏物覆甕其斫去之
麴猶有力不廢餘用耳
慱物志胡椒酒法以好春酒五升乾薑一兩
胡椒七十枚皆擣末好羙安石榴五枚押取
汁皆以薑椒末及安石榴汁悉内着酒中火
煖取温亦可冷飲亦可熱飲之温中下氣若
[007-25b]
病酒苦覺體中不調飲之能者四五升不能
者可二三升從意若欲増薑椒亦可若嫌多
欲减亦可欲多作者當以此為率若飲不盡
可停數日此胡人所謂蓽撥酒也
食經作白醪酒法生秫米一石方麴二斤細
剉以泉水漬麴密盖再宿麴浮起炊米三斗
酘之使和調盖滿五日乃好酒甘如乳九月
半後不作也
作白醪酒法用方麴五斤細剉以流水三斗
五升漬之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗
[007-26a]
汁凡三酘濟令清又炊一斗米酘酒中攪令
和觧封四五日黍浮縹色上便可飲矣
冬米明酒法九月漬精稻米一斗擣令碎末
沸湯一石澆之麴一斤末攪和三日極酢合
三斗釀米炊之氣刺人鼻便為大發攪成用
方麴十五斤酘之米三斗水四斗合和釀之
也
夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗漬之
炊三斗米酘之凡三濟出炊一斗酘酒中再
宿黍浮便可飲之
[007-26b]
朗陵何公夏封清酒法細剉麴如雀頭先布
甕底以黍一斗次第間水五升澆之泥着日
中七日熟
愈瘧酒法四月八月作用水一石麴一斤擣
作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麴四
斤湏漿冷酘麴一宿上生白沫起炊秫一石
冷酘中三日酒成
作酃丁/盧酒法以九月中取秫米一石六斗炊
作飯以水一石宿漬麴七斤炊飯令冷酘麴
汁中覆甕多用荷箬令酒香燥復易之
[007-27a]
作和酒法酒一斗胡椒六十枚乾薑一分雞
舌香一分蓽撥六枚下簁絹囊盛内酒中一
宿蜜一升和之
作夏雞鳴酒法秫米二斗煑作糜麴二斤擣
合米和令調以水五斗漬之封頭今日作明
旦雞鳴便熟
作㰂酒法四月取㰂葉合花采之還即急抑
著甕中六七日悉使烏熟曝之煑三四沸去
滓内甕中下麴炊五斗米日中可燥手一兩
抑之一宿復炊五斗米酘之便熟
[007-27b]
柯柂反/良知酒法二月二日取水三月三日煎
之先攪麴中水一宿乃炊秫米飯日中曝之
酒成也
法酒第六十七
汁饙飯皆不用人及狗䑕食之/釀法酒皆用春酒麴其米糠瀋
黍米法酒預剉麴曝之令極燥三月三日秤
麴三斤三兩取水三斗三升浸麴經七日麴
發細泡起然後取黍米三斗三升净淘凡酒
米皆欲極净水清乃止法酒尤冝存意淘米
不得净則酒黑炊作再餾飯攤使冷着麴汁
[007-28a]
中搦黍令散兩重布盖甕口候米消盡更炊
四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米
六斗自此以後每酘以漸和米甕無大小以
滿為限酒味醇美冝合醅飲之飲半更炊米
重酘如𥘉不着水麴唯以漸加米還得滿甕
竟夏飲之不能窮盡所謂神異矣
作當梁法酒當梁下置甕故曰當梁以三月
三日日未出時取水三斗三升乾麴末三斗
三升炊黍米三斗三升為再餾黍攤使極冷
水麴黍俱時下之三月六日炊米六斗酘之
[007-28b]
三月九日炊米九斗酘之自此已後米之多
少無復斗數任意酘之滿甕便止若欲取者
但言偷酒勿云取酒䬦令出一石還炊一石
米酘之甕還復滿亦為神異其糠瀋悉冩坑
中勿令狗䑕食之
秔米法酒糯米大佳三月三日取井芲水三
斗三升絹簁麴末三斗三升秔米三斗三升
稻米佳無者早稻米亦得充事再餾弱炊攤
令小冷先下水麴然後酘飯七日更酘用米
六斗六升二七日更酘用米一石三斗二升
[007-29a]
三七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒
備足便止合醅飲者不復封泥令清者以盆
盖宻泥封之經七日便極清澄接取清者然
後押之
食經七月七日作法酒方一石麴作燠餅編
竹甕下羅餅竹上宻泥甕頭二七日出餅曝
令燥還内甕中一石米合得三石酒也
又法酒方焦麥麴末一石曝令乾煎湯一石
黍一石合糅令甚熟以二月二日收水即預
煎湯停之令冷初酘之時十日一酘不得使
[007-29b]
狗䑕近之於後無苦或八日六日一酘會以
偶日酘之不得隻日二月中即酘令足常預
煎湯停之酘畢以五升洗手蕩甕其米多少
依焦麴殺之
三九酒法以三月三日收水九斗米九斗焦
麴末九斗先曝乾之一時和之揉和令極熟
九日一酘後五日一酘後三日一酘勿令狗
䑕近之會以隻日酘不得以偶日也使三月
中即令酘足常預作湯甕中停之酘畢輒取
五升洗手蕩甕傾於酒甕中也
[007-30a]
治酒酢法若十石米酒炒三升小麥令甚黑
以絳帛再重為袋用盛之周築令硬如石安
在甕底經二七日後飲之即廻
大州白墮麴方餅法榖三石蒸兩石生一石
别磑之令細然後合和之也桑葉胡葈葉艾
各二赤圍長二赤許合煑之使爛去滓取汁
以冷水和之如酒色和麴燥濕以意酌量日
中擣三千六百杵訖餅之安置暖屋牀上先
布麥稭厚二寸然後置麴上亦與稭二寸覆
之閉户勿使露見風日一七日冷水濕手拭
[007-30b]
之令遍即翻之至二七日一例側之三七日
籠之四七日出置日中曝令乾作酒之法淨
削刮去垢打碎末令乾燥十斤麴殺米一石
五斗
作桑落酒法麴末一斗熟米二斗其米令精
細净淘水清爲度用熟水一斗限三酘便止
漬麴候麴向發便酘不得失時勿令小兒人
狗食黍作春酒以冷水漬麴餘各同冬酒
齊民要術卷第七
[007-31a]
