[024-1a] 
欽定四庫全書
藝林彚考飲食篇卷四
蓬萊縣知縣沈自南撰
炰膾類
說畧籩有四朝事饋食加籩羞籩豆亦有四朝事饋食
加豆羞豆今按周禮四籩之實籩人掌之四豆之實醢人掌之籩實之目十有八
而㮚重出豆實之目二十有四而醢醓魚醢重出朝事
籩實䵄蕡白黑形鹽膴鮑魚鱐熬麥曰䵄麻曰蕡熬稻
[024-1b]
米曰白熬黍米曰黑盖以麥麪麻子稻黍末作餅餤注
謂清朝未食先進寒具口實也形鹽左傳所謂鹽虎形
膴音呼說文云無骨脂注謂䐑章涉直輙二反薄切肉
也生魚為大臠疏為魚腹腴鮑部巧切韻書云
魚也
注謂
今按今注文作楅室中糗乾之按疏云楅室者謂楅上為室字從
魚盖魚之糗而乾者也鱐音搜魚之析而乾者也膴以
腥薦鮑鱐以乾薦字按說文火焙肉恐是鮑者火焙
而乾鱐者日曝而乾故均之為乾魚而異名也膴為魚
[024-2a]
腹腴則膴鮑魚鱐皆魚也朝食為米食寒具魚乾之屬
可夙具者也今按賈疏云王者備物近者腥之膴是也逺者乾之鮑及鱐是也近宜濕逺宜乾非
謂可夙具也饋食籩實饋食薦熟也棗㮚桃乾䕩音老一音力到反榛實
注謂䕩為梅謂榛似栗而小饋食始備米實也加籩蔆
芡音險㮚脯脩經文無脩字注蔆芰也芡雞頭也賈疏云俗有二名今人或
謂之鴈頭也或云四角三角為芰其寄反兩角為芡鄭司䢉以
栗在加籩饋食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施薑桂曰脩
按内饔賈疏云脩謂加薑桂鍛治之若不加薑桂不鍛治者直謂之脯言修治脯也羞籩
[024-2b]
糗餌粉餈注謂熬大豆與米曰糗說文熬米麥通釋煼
乾米麥要之米麥豆皆可為餌者也粉注謂豆屑也米
麥豆皆可為粉但粉以豆為明滑故專以豆言之餌與
餈名實相近合蒸曰餌餅之曰餈疏云糗與粉為一物
糗者擣粉熬大豆餌言糗餈言粉互相足也鄭康成云
二物皆粉稻米黍米合以為餌餌不餅而餈作餅今之
餈糕名出於此凡今俗下餅餌餈糕其制多出於古人
其名已載於經典觀於籩實可見也朝事豆實韭菹醓
[024-3a]
一本作
醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇京倫反臡菹莊魚切
說文酢菜也今俗設菜柈中漬菜皆菹之遺法按鄭注云切之
四寸為菹賈疏云菹四寸無正文盖以一握為限一握則四寸也醢吐感切一音昌審
反注謂肉汁說文謂血醢醢者說文肉醬臡音泥亦醢
之異名注謂有骨曰臡無骨曰醢凡作醢及臡者必先
膊乾其肉乃後莝之雜以粱麴及鹽漬以美酒置瓶中
百日即成今俗用䱹同鮓醬皆臡醢之遺法昌本昌蒲根
也菁菹蔓菁菜也茒北人音栁菹鄭司䢉讀為茅杜子春讀
[024-3b]
為夘曰鳬葵也今按鳬葵係鄭康成注文今繫杜子春下非是康成疑茒不堪
菹從杜說按魯頌薄采其茒釋文曰即蓴菜也麇鹿麋
三臡皆莝骨和肉為百日醬皆在朝事之豆亦取晨朝
易於夙辦饋食豆實唯葵菹在七菹之列餘皆虀醢葵
菹蠃力禾反醢脾析蠯蒲佳薄雞二反醢蜃蚳音池醢豚拍魚醢葵
為百菜之長故饋食豆實首葵而他菹莫配焉脾析蜃
豚拍皆五韲中件目脾析牛百葉也俗呼牛胃為百葉
已見周禮注矣蜃說文大蛤按月令雉入大水化為蜃雀入大水化為蛤蛤小蛤
[024-4a]
蜃大蛤也豚拍之拍先鄭讀為膊言脅也三者近於臡醢而
曰韲韲者以百葉諸物細切之和以醢醬不待瓶中百
日而成故别為韲之名韲從韭宜用菜若昌本深蒲作
韲固宜百葉蜃豚之肉亦可縷以為韲也蠃注謂螔音移
蝓由榆二音按方言燕趙間以為蜘蛛韻書以為蝸牛蜘蛛
蝸牛非可食者疏釋引爾雅為證彼爾雅乃訓詁之儒
集經注以為書或疑内則有蝸醢恐是螔蝓蝸牛之謂
然内則之蝸乃力戈切集韻古螺字作蝸韻釋云蚌屬
[024-4b]
也非蝸牛之蝸矣陸佃直謂蝸牛可醢盖為禮注所誤
爾蠃螺字亦作蝸韻書以為香螺也蠯注謂小鄭注無小字
蛤韻書以為蚌狹而長者蚳漢儒相傳為蚍蜉白子亦
恐不然蚍蜉未必可食一也取白子傷生二也按天官
有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人則蚳與蠯
蠃皆當是螺蛤同類既掌以鼈人之官可知為水族之
産若以國語為證則國語亦但言舍蚳不取未甞指蚍
蜉之子可取而食也唯夏小正於二月言昆小蟲抵蚳
[024-5a]
其傳曰蚳螘卵為祭醢夏小正本文無幾其解說處多
是漢儒附㑹未可盡信按月令方春和時毋殺孩蟲胎
天飛鳥毋麛毋卵豈有二月正春殈螘穴以為豆實之
奉哉巷伯成是貝錦注以貝為餘蚳貝之黄質白文者
或可為鼈人互物之證蚳或從身醫書云食之益夀明
目豈必螘卵而後謂之蚳哉鼈人春獻蜃以為醢故小
正以二月抵蚳此雖流傳已久而必當改正者小正以蜃
為蒲蘆朱子以為其書不足信愚於蚳為螘卵亦不敢
[024-5b]
以為信唯魚醢用魚可免注者妄言矣加豆之實芹音勤
徐音謹說文作近菹兔醢深蒲鄭師仲云蒲蒻入水深故曰深蒲醓醢菭按經文作
箈爾雅作䈚同菹雁醢筍菹魚醢芹楚葵水菜類蒿深蒲或云
桑耳或云蒲始生水中韓奕詩云其䔩維何維筍及蒲
知蒲可為蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音北人音秃改反又文
之反鄭注云水中魚衣即苔也今海鄉之人乾苔以為菹
或疑菭字從竹為箈箭萌筍竹萌不思箭萌亦筍爾既
有筍菹安用箭萌籕文竹草相似其為苔菹何惑焉今按
[024-6a]
水中魚衣者鄭師仲之說也箭萌者鄭康成之說也貫疏云箭萌一名篠者也竹萌一名簜者也萌皆謂新生
者也見今皆為菹則欲易經文箈字為菭字非是兔醢用兔雁醢用雁魚醢用
魚如上文羞豆之實酏食糝食酏音移鄭司農云以酒
酏為餅疏云若今起膠餅康成曰
賈氏曰粥禮記有
稻酏黍酏周禮亟稱於酏酒正之五飲漿人之六飲皆
用酏也糝食鄭司農云菜蒸康成曰取牛羊豕之肉
三如一小切之米二肉一合煎為餌鼎卦公餗之注云
糝謂之餗震為竹竹萌曰筍筍者餗之為菜也則糝食
[024-6b]
未甞不用筍菹之筍也糝食酏食在七菹之外豈惟竹
萌唯所用之豆實有五齊七醢七菹三臡二食五齊之
齊注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓魚兔雁蠯蠃
蚳七菹韭菁茒葵芹苔筍三臡麇鹿麋今孔子廟丁祀
菹醢多不如法不考周禮故爾廣中蟻子白而大淹之
實可為醬與魚子醬正同此亦是蝦子醬桂蠧之屬也
耳目所不及遂疑古人之言可笑也
丹鉛録周禮腊人掌乾肉脯腊膴胖鄭師仲音判杜子春音版之事
[024-7a]
脯之為言晡也晡時而成也腊之為言夕也經夕而成
也周易噬嗑有乾肉之文古注云乾曝而夕乾又曰晞
于陽而煬于日曰乾非如今人之臘肉經臘而成也論
語祭肉不過三日又服食家陳臭醃藏皆禁不食則古
人脯腊之制亦養生之法也○脯薄切今之羓也腊之
為言夕也朝暴而夕乾膴無骨肉也音呼詩周原膴膴
謂土膏如無骨肥肉也又曰則無膴仕言其脂膏自潤
也胖之為言片也析肉意也○古無臘肉臘乃祭名○
[024-7b]
古人祭以肺為重食牲以肩為重
藝林伐山腊人掌乾肉脯腊膴胖之事鄭注乾肉若今
凉州烏翅胖肉大臠也疏云烏翅解肉乾之狀
初學記劉熈釋名曰脯搏也乾燥相搏著也又曰脩脩
縮也乾燥而縮也說文曰脯乾肉也脩膊也搏補莫反薄
脯搏之屋上也腕骨脯也朐衢脯脡也周禮曰腊人掌
乾肉凡田獸之脯腊膴胖判之事夫物解肆乾之謂之乾肉薄切曰脯捶之
而施薑桂曰腶脩腊小物而乾者膴胖皆為夾脊肉也穀梁曰束脩之肉不行境
[024-8a]
中有至尊者不貳注曰束脩脯也
天中記釋名脯搏也乾燥相搏著也脩束也乾燥縮也
○炙炙也炙于火上也脯炙以餳蜜䜴汁淹之脯脯然
也釡炙於釡汁中和熟之也䐄銜也銜炙細蜜肉和以
薑椒鹽䜴已乃以肉銜裹其表而炙之也貊炙全體炙
之各自以刀割出於胡貊之為也○鮓葅也以鹽米釀
之如葅熟而食之也
雋言谷永傳濁氏以胃脯而連騎晉灼曰今太官常以
[024-8b]
十月作沸湯燖似兼羊胃以末椒薑坋滿頓之暴使燥
是也○楊惲𫝊烹羊炰羔師古曰炰毛炙肉也即今所
謂爊也爊一髙反
天中記少儀牛與羊魚之腥聶而切之為膾内則膾春
用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼肉腥細者為膾大為軒
音憲說文膾細切肉也釋名膾㑹也細切肉散分其赤白
異切之乃㑹和之也
五雜組膾不厭細孔子已尚之矣膾即今魚肉生也聶
[024-9a]
而切之沃以薑椒諸劑閩廣人最善為之昔人所云金
韲玉膾縷細花鋪不足竒也據史册所載昔人嗜膾者
最多如呉昭徳南孝亷皆以喜斫膾名余媚孃造五色
膾妙絶一時唐儉趙元楷至於衣冠親為太子斫膾今
自閩廣之外斫者噉者無人矣說文膾細切肉也今人
以殺人者為劊子手劊亦斷切之義與膾同也按膾亦
謂之㔅齊東昬侯時謠曰趙鬼食鴨㔅注細剉肉雜以
薑桂是也
[024-9b]
筆乘禮記内則肉腥細者為膾大者為軒稽攷軒字乃
幹之訛按儀禮特牲饋食佐食舉幹注牲肉長脇也可
以為證
天中記爾雅曰肉謂之羮說文曰羮五味和粥也秦子
曰五味者各稱一族之名和合一鼎名曰羮猶威重亷
平恩合而為信也○說文臛肉羮釋名臛者蒿也香氣
蒿蒿也
初學記劉熈釋名曰羮汪也汁汪郎也說文曰羮五味
[024-10a]
之和也燒豕肉羮也廣雅曰羮謂之湆音泣淮南子曰豆
之上先大羮大羮肉湆禮記曰蝸醢而苽食雉羮麥食脯羮
雞羮折稌犬羮兔羮和糝不蓼稌稻也凡羹齊宜五味之和米屑之糝蓼則不
矣繆襲祭儀曰夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬
祠和羮芼以韭
初學記許慎說文曰肴雜肉也腌漬肉也膰宗廟熟肉
也穀梁曰脤者爼實祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也
爾雅曰肉曰脫之今按此句又見禮記内則疏云皇氏云治肉除其筋膜取好處故李巡注
[024-10b]
爾雅釋器云肉去其骨曰脫郭云剥其皮也揚雄方言曰朝鮮冽水間凡暴
肉及牛羊五臟謂之膊家語曰夫食肉者勇悍禮記曰
濡肉齒决乾肉不齒决又曰熬捶之去其皽音展編萑音丸
布牛肉焉陳澔注云生擣而去其皽膜然後布于編萑之上屑桂與薑以洒諸
上而鹽音艷又如字之乾而食之欲濡肉則釋而煎之以醢
欲乾肉則捶而食之魚豢典略曰凡宗廟三嵗大祫每
太牢分之左辨上帝右辨上后俎餘肉積於前數千名
惟俎
[024-11a]
侯鯖録文選古樂府名都篇寒鼈炙熊蹯又曹子建七
啟云寒芳蓮之巢龜鱠西海之飛鱗注謂今之
寒也
引鹽鐡論云煎魚切肝羊淹雞寒又資暇録云今之湆
肉謂之寒又廣韻云煮魚煎食曰
五雜組文選有寒鶬寒鼈崔駰傳亦有寒雞七啟寒芳
芩之巢龜李善注寒今肉也廣韻煮肉熟食曰然
寒字甚佳而煮熟之義極甚膚淺周禮膳羞之政凡割
烹煎和之事辨體名肉物及百品味各有所宜似非若
[024-11b]
後世庖人一味煮熟之已也寒與韓同按釋名曰韓羊韓雞本出韓國所為
資暇録今縷生肝肚為飯食之一味曰生肝鏤㔌言其
細切如雕鏤之義一說名生肝胡胙言似胡人祭之餘
胙聲譌故云鏤㔌也今之五味闕爚𤓰茄及豬肉俗謂
之丑甲音者而臆脥字反是字書内□字音丑獵者
譌呼丑甲反爾此字火旁云下木别有火旁世世下木
音士甲反是沸湯渫菜字其音丑獵者義出暗爚也
演繁露脾析牛百葉也百葉既為牛脾而片片分析故
[024-12a]
云脾析也
六研齋筆記漢時八珍猩唇豹胎之外有酥酪蟬者注云
以羊脂為之乃今之抱螺酥也其形與螺初不肖而酷
似蟬腹乃知名物之妙今不逮古多矣
留青日札八珍淳熬也鄭注淳沃也熬亦煎也淳母鄭注云母讀曰模模象也
作此象淳熬也炮也擣珍也漬也熬也糝也肝膋也又迤北
八珍醍醐也麆沆也野駝蹄也鹿唇也駝乳麋也天鵞
炙也紫玉漿也元玉漿也輟耕録元玉漿即馬妳子
[024-12b]
吕希哲雜記八珍者淳熬也淳母也炮豚擣珍也漬也
熬也糝也肝膋也炮牂也先儒不數糝而分炮豚炮牂
為二皆非也後世八珍則曰龍肝鳳髓兔胎鯉尾鴞炙
猩唇熊掌酥酪蟬以羊脂為之
秕言世傳八珍謂為熊蹯豹胎駝峰翠金之類此不經
之說也
秕言初學記周太子發嗜鮑魚太公望曰鮑魚不登于
俎豈可以非禮之物進太子食哉北齊史邢峙授太子
[024-13a]
經食進邪蒿峙曰菜有不正之名非殿下宜食祖此意
也然鮑魚之事亦有可疑周禮䱷漁同又音御人辨魚物為
鱻鮮同薧音考以供王膳羞薧乾魚也全者為鮑魚析者為
鱐皆乾魚也内饔掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳則
鱐是王后太子所食也籩人朝事之籩其實䵄蕡白黑形
鹽膴鮑魚鱐鄭司農云朝事謂清朝未食先進寒具口
食之籩鄭𤣥云朝事謂祭宗廟血牲之事若從先鄭則
鮑魚正王后及世子所食若從後鄭則豈有可以薦宗
[024-13b]
廟而不可以進王后及世子者哉家語孔子曰與不善
人居如入鮑魚之肆久而不聞其臭史記秦始皇崩以
鮑魚亂其臭此言鮑魚之敗者耳釋名云鮑魚鮑腐也
乃直以鮑魚為臭腐然作鮑魚之法於室中糗乾之
正欲使不臭耳若必以鮑魚為臭則周公必不加籩武
王必不嗜食初學記所云恐不實也
雋言兩粤𫝊桂蠧一器應劭曰桂樹中蝎蟲也蘇林曰
漢舊常以獻陵廟載以赤轂小車師古曰此蟲食桂故
[024-14a]
味辛而漬之以蜜食之也
癸辛雜識余讀杜詩偏勸腹腴愧年少喜其知味東坡
詩亦云更洗河豚烹腹腴黄詩亦云故園溪友膾腹腴
又云飛雪堆盤膾腹腴按禮記少儀云羞濡魚者進尾
冬右腴注云腴腹下也周禮疏燕人膾魚方寸切其腴
以啗所貴引以證膴膴亦腹腴前漢九州膏腴師古注
云腹下肥曰腴涪翁雜說腴腹下肥處也
暖姝由筆松漠記聞云殺雞炙股烹䔕音蒲膊肉也今
[024-14b]
亦云然盖胸下之白肉也
輟耕録江鄰幾雜志云丁正臣齎玉腴來館中沈休文
云福州人謂之佩羮即今魚脬是也
容齋續筆鹹杬玉篇唐韻釋杬字云木名出豫章煎汁
藏果及卵不壊異物志云杬子音元鹽鴨子也以其用
杬木皮汁和鹽漬之今吾鄉處處有此乃如蒼耳益母
莖幹不純是木小人爭鬬者取其葉挼擦皮膚輙作赤
腫如被傷以誣賴其敵至藏鴨卵則又以染其外使若
[024-15a]
赭色云
輟耕録今人以米湯和入鹽草灰以團鴨卵謂曰鹹杬
子按齊民要術用杬木皮淹漬故名之若作圓字冩則
誤矣
竹坡詩話東坡性喜嗜豬在黄岡時甞戲作食猪肉詩
云黄州好猪肉價錢如糞土富者不肯喫貧者不解煮
慢著火少著水火候足時他自美每日起來打一椀飽
得自家君莫管此是東坡以文滑稽耳後讀雲仙散録
[024-15b]
戴黄昇日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西門則曰火
候足矣乃知此老雖煮肉亦有故事他可知矣
庶物異名疏盧湛祭法曰四時皆用肺䐣損說文䐣切
熟肉于血中和也釋名肺䐣賛也全米糝之如膏鑚也
庶物異名疏酉陽雜俎食品有述蕩之掔掔腕謙欠三聲掔掌
後節中也述蕩獸名見獸部
庶物異名疏七發曰肥狗之和冒以山膚山膚即七啟
𤣥熊素膚之膚産于山故曰山膚
[024-16a]
庶物異名疏草木子云北人殺小羊自脊上開一孔逐
旋取去内頭骨肉外皮皆完揉軟用以盛乳酪酒湩謂
之渾脫按宗晉卿舞渾脫公孫大娘渾脫舞長孫無忌
以烏羊毛為渾脫氊帽皆喻其柔軟若無骨而脫亦謂
消肉臞也
留青日札今酒席中之羊背皮所謂薦體在元謂之挈
設上賔用之或用馬背皮餘賔用前手後手鵞則敬胸
今俗敬首在北人則否也若貴戚之家有名曰割牲者
[024-16b]
以數十金駿馬奚人當堂呈過一庖丁持利刀飛取其
臀肉一臠而獻之以誇豪奢也
天中記李徳裕述夢詩曰荷淨蓬池鱠氷寒郢水醪注
每學士初上賜食悉是蓬萊池魚鱠夏至復賜及頒燒
香酒以酒味稍濃每和水而飲盖禁中郢水酒坊也此文
饒詩也事文類聚作李白誤
呉興掌故呉興往時善斫鱠縷切如絲簇成人物花草
雜以薑桂故東坡云運肘如飛看斫鱠隨刀雪落驚飛
[024-17a]
縷山谷云爛蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南
都撥心麪作槐芽温淘摻以襄邑抹猪炊共城香稻薦
以蒸子鵞呉興庖人斫松江鱸鱠繼以廬山康王谷水
烹曽坑鬬品少焉解衣仰卧使人誦東坡赤壁前後賦
亦足以一笑也觀此則呉興斫鱠名逺矣而今皆不一
見
呉興掌故秋深時湖上人作裹鮓小魚加香料米粉荷
葉包裹熱過可食名荷葉鮓唐人李頎漁父詞緑水飯
[024-17b]
香稻青荷包紫鱗正謂此也
說楛小截山蕷為玉杵羮黄雀脂膏為金綿鮓呉淑詩
曉羮沉玉杵寒酢叠金綿
藝林彚考飲食篇卷四
