[008-1a] 
齊民要術卷第八
後魏高陽太守賈 思勰 撰
黄衣黄蒸及蘖子第六十八
常滿鹽花鹽第六十九
作醤等法第七十
作醋等法第七十一
作豉等法第七十二
八和齏第七十三
作鮓等法第七十四
作脯腊等法第七十五
[008-1b]
作羮臛第七十六
作蒸缹第七十七
腤煎消第七十八
葅縁等法第七十九
黄衣黄蒸及蘖第六十八黄衣一/名麥䴷
作黄衣法六月中取小麥净淘訖於瓮中以水浸之令醋漉/出熟蒸之槌箔上敷席置麥於上攤令厚二寸許
預前一日刈薍葉薄覆無薍葉者刈胡枲擇去雜草無令有水露/氣候麥冷以胡枲覆之七日看黄衣色足便出曝之令乾去胡枲
而已慎勿颺簸齊人喜當風颺去黄衣此大謬凡有所造/作用麥䴷者皆仰其衣為勢今反颺去之作物必不善矣
作黄蒸法六七月中味生小麥細磨之以水溲而蒸之氣餾/好熟便下之攤令冷布置覆盖成就一如麥䴷法
亦勿颺之/慮其所損
[008-2a]
作蘖法八月中作盆中浸小麥即傾去水日曝之一日一/度著水即去之脚生布麥於席上厚二寸許一日
一唐以水澆之牙生便止即散收令乾勿使餅餅成則不復任/用此煑白餳蘖苦煑黑餳即待牙生青成餅然後以力
取乾
之欲令餳如琥珀色/者以大麥爲其糵孟子曰雖有天下易生之物一
日曝之十日寒之未有
生者也
常滿鹽花鹽第六十九
造常滿鹽法以不津瓮受十石者一口置庭中石上以白/鹽滿之以甘水沃之令上
有游水須用時
挹取煎即成鹽還以甘水添之取一升添一升日曝之熱盛還/即成鹽永不窮盡風塵隂雨則盖天晴淨還仰若用黄鹽鹹水
者鹽汁則苦是以/必須白鹽甘水
造花鹽印鹽法五六月中旱時取水二斗以鹽一斗投水/中令消盡又以鹽投之水鹹極則鹽不復
消融易噐淘治沙汰之澄去垢土㵼清汁於净器中鹽滓甚白/不廢常用又一石還得八斗汁亦無多損好日無風塵時日中
[008-2b]
曝令成鹽浮即接取便是花鹽厚薄光澤似鍾乳久不接取即/成印鹽大如豆正四方千百相似成印輙沈漉取之花印一鹽
白如珂雪/其味又美
作醤法第七十
十二月正月為上時二月為中時三月為下
時用不津瓮瓮津則壞醬常為𦵔/酢者亦不中用之置日中髙處石
上夏雨無令水浸瓮底以一鉎鏉/鐵釘子背歲殺釘/着瓮底石下後雖有姙娠婦人食之醤亦不壊爛也用
春種烏豆春豆粒小而均/晚豆粒大而雜於大甑中燥蒸之氣餾
半日許復貯出更装之迴在上居下不爾則生熟/不多調均也
氣餾周徧以灰覆之經宿無令火絶取乾牛屎圓/累令中央空
然之不
勢類好炭者多収常用作/食既無灰塵又不失火勝於草逺矣齧㸔豆黄色黑極
[008-3a]
熟乃下日曝取乾夜則聚覆/無令潤濕臨炊舂去皮更装
入甑中蒸令氣餾則下一日曝之明旦起净
簸擇滿臼舂之而不碎若不重餾/碎而難净簸揀去碎者
作熱湯於大盆中浸豆黄良乆淘汰挼去黑
皮湯少則添慎勿易湯易湯/則走失豆味令醤不美也漉而蒸之淘豆湯汁即煑碎豆/作醤以供旋食大醤
則不/用汁一炊頃下置淨席上攤令極冷預前日曝
白鹽黄蒸草
居衃/反麥麴令極乾燥鹽色黄者發醤/苦鹽若潤濕令
醤壞黄蒸令醤赤美草令醤芬芳挼簸去/草土麴及黄蒸名别𢷬末細簁馬尾羅彌好大率豆黄三
斗麴末一斗黄蒸末一斗白鹽五升子三
指一撮鹽少令醤酢後雖加鹽無復美味其用/神麴昔一升當笨麴四升殺多故也豆黄堆
[008-3b]
量不槩鹽麴輕量平槩三種量訖於盆中靣
向太歲和之向太歲則/無蛆蟲也攪令均調以手痛挼皆
令
徹亦面向太歲内著瓮中手挼令堅以
滿為限半則難熟盆蓋宻泥無令漏氣熟便
開之臘月五七日正月二月/四七日三月三七日當縱横裂周廻雜瓮徹
底生衣悉貯出搦破瑰兩瓮分為三瓮日未
出前汲井花水於盆中以燥鹽和之率一石
水用鹽三斗澄取清汁又取黄蒸於小盆内
減鹽汁浸之挼取黄瀋漉去滓合鹽汁㵼著
瓮中率十石醤用黄蒸三斗鹽水多少亦無/定方醤如薄粥便止豆乾飲水故也仰瓮口曝
[008-4a]
之諺曰萎㽔葵日/乾醤言其美矣十日内每日數度以杷徹底攪
之十日後每日輙一攪三十日止雨即盖瓮
無令水入水入則/生蟲每經雨後輒須一攪觧後二
十日堪食然要百日始熟耳術曰若為姙娠
婦人壞醤者取白葉棘子著瓮中則還好俗人/用孝
杖攪醤反炙瓮/醤雖回而胎損乞人醤時以新汲水一盞和而與
之令醤不壞
肉醤法牛羊麞鹿兎肉皆得作取良殺新肉
去脂細剉陳肉乾者不任/用合時令醤膩曬麴令燥熟𢷬絹簁大
率肉一斗麴末五升白鹽二升半黄蒸一升
[008-4b]
曝乾熟/擣絹簁盤上和令均調内瓮子中有骨者和訖先𢷬/然後盛之骨多髓
既肥
醤/亦然也泥封日曝寒月作之冝埋之於黍穰
積中二七日開看醤出無麴氣便熟矣買新
殺雉煑之令極爛肉銷盡去骨取汁待冷觧
醤雞汁亦得勿用陳肉令醤苦膩/無雞雉好酒觧之還着日中
作卒成肉醤法牛羊麞鹿兎肉生魚皆得作
細剉肉一斗好酒一斗麴末五升黄蒸末一
升白鹽一升麴及黄蒸並曝乾絹簁唯一月三/十日停是以不須鹹鹹則不美盤上調和令
均𢷬使熟還擘碎如棗大作浪中坑火燒令
赤去
水澆以草厚蔽之令坩中纔容醤瓶
[008-5a]
大釡中湯煑空瓶令極熱出乾掬肉内瓶中
令去瓶口三寸許滿則近/口者燋椀蓋瓶口熟泥宻封
内草中下土厚七八寸土薄火熾則合醤燋熟遲氣味/好燋是以寕冷不燋食雖便不
復中/食也於上燃乾牛糞火通夜勿絶明日周時醤
出便熟若醬未熟者還/覆置更燃如初臨食細切葱白著麻油炒
䓗令熟以和肉醤甜美異常也
作魚醤法鯉魚鱭魚第一好鯉魚亦中/鱭魚鮎魚即全作不用切去鱗净洗拭令
乾如膾法披破縷切之去骨大率成魚一斗
用黄衣三升一升全用/二升作末白鹽二升黄鹽/則苦乾薑一升
末/之橘皮一合縷切/之和令調均内瓮子中泥宻封
[008-5b]
日曝勿令/漏氣熟以好酒觧之凡作魚醤肉醤皆以
十二月作之則經夏無蟲餘月亦得作但喜/生蟲不得度夏耳
乾鱭魚醤法一名刀魚六月七月取乾鱭魚盆中水浸置屋/裏一日三度易水三日好净漉洗去鱗全作勿
切率魚一斗麴末四升黄蒸末一升無蒸用麥糵末亦得白鹽二升/半於槃中和令均調布置瓮子泥封勿令漏氣二七日便熟味香美
與生者/無殊異
食
作麥醤法小麥一石漬一宿炊臥之令生黄衣以水/一石六斗鹽三升煑作鹵澄取八斗着瓮
中炊小麥投之攪令調/均覆着日中十日可食
作榆子醤法治榆子人一升橘末篩之清酒/一升醤五升合和一月可食之
又魚醤法成膾魚一斗以麴五升酒二升鹽三升橘/皮二葉合和於瓶内封一日可食甚美
作蝦醤法鰕一斗飯三升為糁鹽一升水五/升和調日中曝之春夏不敗
[008-6a]
作燥脠五延/反法羊肉二斤猪肉一斤合煑令熟細切之生薑五/片橘皮兩葉雞子十五枚生羊肉一斤豆醤清
五合先取熟肉著甑上蒸令/熱和生肉醤清薑橘皮和之
生脠法羊肉一斤猪肉白四兩豆醤清漬之/縷切生姜雞子春秋用蘇蓼著之崔寔曰正月
可作諸醤肉醤清醤四月立夏後鮦魚醤五
月可爲醤上旬
楚校/切豆中庚煑之以碎豆作
末都至六七月之交分以蔵𤓰可作魚醤
作鱁鮧法昔漢武帝逐夷至於海濵聞有香氣而不見物令人推/求乃是漁父造魚腸於坑中以至土覆之法香氣上逹
取而食之以爲滋味逐夷得/此物因名之盖魚腸醤也取石首魚魦魚鯔魚三種
腸肚胞齊净洗空著白鹽令小倚鹹内器中
宻封置日中夏二十日春秋五十日冬百日
[008-6b]
乃好熟時下薑酢等
蔵
法九月内取母母臍大圓竟腹/下公狹而長得則水
中勿令傷損及死者一宿腹中净久則吐黄吐/黄則不好先
煑薄糖餹薄/餳著活於冷糖瓮中一宿著蓼
湯和白鹽特湏極鹹待冷瓮盛半汁取餹中
内著鹽蓼汁中便死蓼冝少著/蓼多則爛泥封二十日
出之舉齊著薑末還復齊如
内著坩瓮
中百箇各一器以前鹽蓼汁澆之令没宻封
勿令漏氣便成矣特忌風裏風則壞而不美
也 又法
[008-7a]
直煑鹽蓼湯瓮盛詣河所得則内鹽汁裏
滿便泥封雖不及前味亦好慎風如前法食
時下薑末調黄盞盛薑酢
作酢法第七十一酢今醋也
凡酷瓮下皆湏安塼石以離濕潤為姙娠婦人/所壞者車轍中乾土木一掬著瓮中即還好
作大酢法七月七日取水作之大率麥䴷一斗勿揚簸水三斗/粟米熟飯三斗攤令冷任瓮大小依法加之以滿為
限先下麥䴷次下水次下飯直置勿攪之以綿幕瓮口拔刀横瓮上一/七日旦著井花水一椀三七日旦又著一椀便熟常置一瓠瓢於瓮以
挹酢若用濕器鹹器/内瓮中則壞酢味也
秫米神酢法七月七日作置瓮於屋下大率麥䴷一斗水一/石秫米三斗無秫者黏黍米亦中用随瓮大小
以向滿為限先量水浸麥䴷訖然後净淘米炊為再餾攤令冷細/擘
破勿今有塊子一頓下釀更不重投又以水就瓮裏搦破小
[008-7b]
塊痛攪令和如粥乃止以綿幕口一七日一攪二七日一攪三七/日亦一攪一月日極熟十石瓮不過五斗澱得數年停久為驗其
淘米泔即瀉去勿令狗䑕/得食饙黍亦不得人啖之又法亦以七月七日取水大率麥䴷/一斗水三斗粟米熟飯二斗随
瓮大小以向滿為度水及黄衣當日頓下之其飯分為三分七日/初作時下一分當夜即沸又三七日更炊一分投之又三日復投
一分但綿幕瓮口無横/刀益水之事溢即加甑又法亦七月七日作大率麥䴷一升水/九升粟飰九升一時頓下亦向滿
為限綿幕瓮口三七日熟前件二種酢例清少澱多至十月/中如
酒法毛袋出則貯之其糟别瓮水澄取先食也
粟米麴作酢法七月二月向末為上時八月四月亦得作大/率笨麴末一斗井花水一石粟米飯一石明
旦作酢今夜炊飯薄攤使冷日未出前汲井花水斗量著瓮中量/飯著盆中或拷拷中然後冩飯著瓮中冩時直傾之勿以手撥飯
尖量麴末冩著飯上慎勿撓攪亦勿移動綿幕瓮口三七日熟美/釅少澱乆停彌好凡酢未熟已熟而移瓮者率多壞矣熟則無忌
接取清别/瓮著之
秫米醋法五月五日作七月七日熟入五月則多收粟米飯/醋漿以擬和釀不用水也漿以極醋為佳末乾麴
[008-8a]
下絹篩用粳秫米為第一黍米亦佳米一石用麴末一斗麵多/則醋不美米唯再餾淘不用多遍初淘瀋汁冩却其第二淘泔即
留以浸饙令飲泔汁盡重装作再餾飯下揮去熟氣令如人體於/盆中和之擘破飯塊以麴拌之必令均調下漿醋更搦破令如薄
粥粥稠則酢尅稀則味薄内著瓮中隨瓮大小以滿為限七日間/一日一度攪之七日以外十日一攪三十日止初置瓮於北䕃中
風凉之處勿令見日時時汲冷水遍澆瓮外引去熱氣但勿令生/水八瓮中取十石瓮不過五六斗糟耳接取清别瓮貯之得停數
年/也
大麥酢法七月七日作若七日不得作者必須收蔵取七日/水十五日作除此兩日則不成於屋裏近户裏邊
置瓮大率小麥䴷一石水三石大麥細造一石不用作米則科麗/是以用造簸訖净淘炊作再餾飯揮令小暖如人體下釀以杷攪
之綿幕瓮口三日便發發時數攪不攪則生白醭生白醭則不好/以棘子徹底攪之恐有人髪落中則壞醋凡醋悉尔亦去髪則還
好六七日净淘粟米五升米亦不用過細炊作再餾飯亦揮如人/體投之杷攪綿幕三四日㸔水清攪而嘗之味甜美則罷若苦者
更炊二三升粟米投之以意斟量二七日可食三七日好熟香美/淳釅一盞醋和水一椀乃可食之八月中接取清别瓮貯之盆合
[008-8b]
泥頭得停數年未熟時二日三日湏以冷水澆瓮外引玄熱/氣勿令生水入瓮中若用黍秫米攪弥佳白倉粟米亦得
燒餅作酢法亦七月七日作大率麥䴷一斗水三斗亦隨瓮/大小任人增加水䴷亦當日頓下初作日軟溲
数升麵作燒餅待冷下之宿看餅漸消盡更作燒餅投凡四五/度投當味美沸定便止有薄餅縁諸麵餅但是燒
者皆得投之
廻酒酢法凡釀酒失所味醋者或初好後動未者皆冝廻/作醋大率五石米酒醅更着麴末一斗麥䴷一斗
井花水一石粟米飯两石攤令冷如人體投之杷攪綿幕瓮口每/杷再度攪之春夏七日熟秋冬稍遲皆美香清澄後一月接取别
器貯/之
動酒酢法春酒訖而動不中飲者皆可作酢大率酒一斗/用水三斗合瓮盛置日中曝之雨則盆盖之勿令
水入晴還去盆七日後當臭衣生勿得怪也但停置勿/移動撓攪之數十日醋成衣沈反更香美日久彌佳又方大率/酒兩
石麥䴷一斗粟米飯六斗少暖投之杷/攪綿幕瓮口二七日熟美釅殊常矣
神酢法要用七月七日合和瓮須好蒸乾黄蒸一斛熟蒸䴸/三斛凡二物温温暖便和之水多少要使相淹漬水
[008-9a]
多則酢薄不好瓮中用再宿三日便之如酒法訖澄清/内大瓮中二三日瓮熱必須以冷水澆之不尔酢壞其上有白
醭浮接去之滿一月酢成可食初熟忌澆熱食犯之必壞酢若無/黄蒸及䴸者用麥䴷一石粟米飯三斛合和之方與黄蒸同盛置
如前法瓮常以/綿幕之不得蓋
作糟糠酢法置瓮於屋内春秋冬夏皆以穰茹瓮下不茹則/
大率酒糟粟糠中半麄糠不任用細則泥唯
中間收者佳和糟糠必令均調勿令有塊先内荆竹蓃於瓮中然/後下糠糟於筻外均平以手按之去瓮口一尺許便止汲冷水遶
蓃外均澆之候蓃中水深淺半糟便止以盖覆瓮口每日四五度/以椀挹取蓃中汁澆四畔糠糟上三日後糟熟發香氣夏七日冬
二七日嘗酢極甜羙無糟糠氣便熟矣猶小苦者是未熟更澆如/初候好熟乃挹取蓃中淳濃者别器盛更汲冷水澆淋味薄乃止
淋法令當日即了糟任飼猪其挹淳濃者夏得二/十日冬得六十日後淋澆者止得三五月供食也
酒糟酢法穀令/春酒糟則釅頥湏糟亦中用然欲作酢者糟常濕/下糟極燥者酢味薄作法用石磑子辣
破以水拌而蒸之熟便下揮去熱氣與糟相半必令其均調大率/糟常居多和訖臥於酳瓮中以向滿為限以綿幕瓮口七日後酢
[008-9b]
香熟便下水令相淹漬經宿酳孔子下之夏日作者冝冷/水淋之春秋作者冝温臥以穰茹瓮湯淋之以意消息之
作糟酢法用春糟以水和搦破塊使厚薄如未湏三日/取清汁兩石許着熱粟米飯四斗投之盆覆密
泥二七日酢熟美釅得/夏停之瓮置屋下隂地之處
食經作大豆千歲苦酒法用大豆一斗熟沃之漬令澤/炊曝極燥以酒醅灌之任性
多少以/此為率
作小豆千歲苦酒法用生小豆五斗水沃著瓮中黍米作/饙覆豆上酒三石灌之綿幕瓮口二
十日苦/酢成
作小麥苦酒法小麥三斗炊令熟者
中以布宻封其口七/日開之以二石薄酒沃之可乆長不敗也
水苦酒法女麴麤米各二斗清水一石漬之一宿泲取汁炊米/麴飯令熟極熟投瓮中以漬米汁隨瓮邊稍稍沃之
勿使麴發飯起土張邊間中央/板盖其上下居十三日便醋
[008-10a]
卒成苦酒法取黍米一斗水五斗煑作粥麴一斤燒令黄搥/破著瓮底以熟好泥二日便錯已嘗試直醋
亦不美以粟米飯壹斗投之二七/日後清澄美釅與大醋不殊也
烏梅苦酒法烏梅去核一升許肉以五升苦酒漬數日/曝乾𢷬作屑欲食輙投水中即成醋尔
蜜苦酒法水一石蜜一斗攪使調和蜜盖/瓮口著曰中二十日可熟也
外國苦酒法蜜一斤水三合封着器中與少胡菱子著中以/辟得不生蟲正月旦作九月九日熟以一銅匕
水添之可/三十人食
崔寔曰四月四日可作酢五月五日亦可作酢
作豉第七十二
作豉法先作煖䕃屋坎地深三二赤屋必以草盖瓦則不佳宻/泥塞屋牖勿令風及蟲䑕入也開小户僅得容人出入
厚作藁蘺以閉户四月五月為上時七月二十日後八月為中時/餘月亦皆得作然冬夏大寒大熱極難調適大都每四時文會之
[008-10b]
際節氣未定亦難得所常以四孟月十日後作者易成而好大率/常欲令温如人腋下爲佳若等不調寧傷冷不傷熱冷則穰覆還
煖熱則臭敗矣三間屋得作百石豆二十石爲一聚常作者畨次/相續有熱氣春秋冬夏皆不須穰覆作少者唯至冬月乃穰覆
豆耳極少者猶須十石爲一聚若三五石不自煖難得所故湏以/十石爲率用陳豆彌好新豆尚濕生熟難均故也浄揚簸大釡煑
之申舒如飼生豆搯軟便止傷熟則鼓爛漉著浄地擇之冬冝小/煖夏湏極冷乃内䕃屋中聚置一日再入以手剌豆堆中候看如
人腋下煖便飜之飜法以杷杴略取堆裏冷豆爲心惟之心以次/更略乃至於盡冷者自然在内煖者自然居外還作尖惟勿令婆
陀一日𠕅候中煖更飜還如前法作尖堆若熱湯人手者即爲失/節傷熱矣凡四五度飜内外均煖㣲着白衣於新飜訖時便小撥
峯頭令平團團如車輪豆輪厚二赤許乃止復以手候煖則還飜/飜訖以杷平豆令漸薄厚一赤五寸許第三飜一赤第四飜厚六
寸豆便内外均煖悉着白衣豉爲初定
此以後乃生黄衣復揮/且令厚三寸便閉户三日自此以前一日再入三日開户復以杴
東西作𢤱耩豆如穀壠形令稀穓均調杴剗法必令至地豆若着/地即便爛矣耩徧以杷耩豆常令厚三寸間日耩之後豆着黄衣
色均是岀豆於屋外净揚簸去衣布豆赤寸之數蓋是犬率中平/之言矣冷即湏微厚熱則湏㣲薄
湏以意斟量之揚簸訖以大
[008-11a]
瓮盛半瓮水内豆著瓮中以杷急抨之使淨若初煑豆傷熟者急/手抨淨則漉出若初煑豆㣲生則抨淨冝小停之使豆小軟則難
熟太軟則豉爛水多則難淨是以正湏半瓮尔漉出着筐中令半/筐許一人捉筐一人更汲水於瓮上就筐中淋之急抖擻筐令極
於䕃屋窖中掊榖/作窖底厚二三赤許以蘧蒢蔽窖/淨水清乃止淘不淨令豉苦漉水盡委着席上先多收穀/於此/時内穀
埋席上厚二三赤許復躡令堅實夏停十日春秋十二三/内豆於窖中使一人在窖中以脚躡豆令堅實内豆盡掩席覆之/以穀
日冬十五日便熟過此以徃則傷苦日數少者豉白而用費唯食/此自然香羙矣若自食欲乆留不数作者豉熟取出曝之令乾
亦得周年豉法難好易壞必須細意人常一日再看之失節傷熱/臭爛如泥猪狗亦不食其傷冷者雖還復煖豉味亦惡是以又須
留意冷煖冝適難於調酒如冬月初作者須先以穀/燒地令煖/勿燋乃淨掃内豆於䕃屋中則用湯澆黍穄裏令煖以覆豆惟
每飜竟還以初用
蘘周匝覆盖若冬作豉少屋泠蘘覆亦不得/煖者乃須於䕃屋之中内微燃煙火令早煖不爾則傷寒矣春秋
量其寒煖冷亦冝覆之每人出皆還/謹宻閉户勿令泄其煖熱之氣也
食經作豉法常夏五月至八月是時月也率一石豆熟澡之/漬一宿明日出蒸之手捻其皮破則可便敷於
[008-11b]
地地𢙣者亦可席上敷之令厚二寸許豆須通冷以青茅覆之亦/厚二寸許三日視之要湏通得黄為可出茅又薄撣之以手指畫
之作耕壟一日再三如此凡三日作此可止更煑豆取濃汁并秫/米女麴五升鹽五升合此豉中以豆汁灑溲之令調以手摶令汁
出指間以此為度畢内缾中若不滿缾以矯桑葉滿之勿抑乃宻/泥之中庭二十七日出排曝令燥更蒸之時煑矯桑葉汁溲漉之
乃蒸如炊熟久可復/排之此三蒸曝則成
作家理食豉法隨作多少精擇豆浸一宿旦炊之與炊米/同若作一石豉炊一石豆熟取生茅臥之
如作女麴形二七日豆生黄衣簸去之更曝令燥復以水濕令濕/手
之使汁出從指岐間出為佳以著瓮器中掘地作埳令足容
瓮器燒埳中令熱内瓮著塪中以桑葉蓋豉上厚三寸許以物盖/瓮頭令密塗之卜許日成岀曝之令浥浥然又蒸熟又曝如此三
徧/成
作麥豉法七月八月中作之餘月則不佳唻治小麥細磨為/麵以水拌而蒸之氣餾好熟乃下撣之令冷手挼
令碎布置覆盖一如麥䴷黄蒸法七日衣足亦勿簸揚以鹽湯周/徧灑潤之更蒸氣餾極熟乃下撣去熱氣及煖内瓮中盆蓋於蘘
[008-12a]
糞中燠之二七日色黑氣香味便熟摶作小餅如神麴形繩穿為/貫屋裏懸之紙袋盛籠以防青蠅塵垢之汙用時全餅着湯中煑
之色足漉出削去皮粕還舉一併得數遍煑用熱香美乃/勝豆豉打破湯浸研用亦得然汁濁不如全煑汁清也
八和齏初稽/反第七十三
蒜一薑二橘三白梅四熟栗黄五粳米飯六
鹽七酢八齏臼欲重不則傾動起塵/蒜復跳出也底欲平寛而
圓底尖𢷬不着/則蒜有麤成以檀木為齏杵臼粳米硬而/不染汗杵頭
大小與臼底相安可杵頭著處廣者省手力/而齏易熟蒜復不跳也杵長四
赤入臼七八寸圓/之已上八稜作平立急舂之舂緩則葷臭乆則易人舂/齏冝久熟不可倉卒久坐
疲倦動則塵起又辛氣葷灼揮/汁或能灑汙是以湏立舂之蒜淨剥稻去强根不去則苦嘗/經渡水者蒜味甜羙剥即用
木嘗渡水者冝以魚眼湯㴙/半許半生用朝歌大蒜/辛辣異常冝分破去心全心用之不然辣則失其食味也生薑
[008-12b]
削去皮細切以冷水和之生布絞去苦汁可以香魚羮/無生薑用乾薑五升齏用生薑一兩乾薑則減半兩耳橘皮新/者
直用陳者以湯洗去陳垢無橘皮可用草橘子馬芹子亦得用五/升齏用一兩草橘馬芹准此為度薑橘取其香氣不湏多多則味
作白梅法在梅杏篇用時合/苦白梅核用五升齏用八枚足之矣熟栗黄諺曰金齏玉/膾橘皮多則
不美故加栗黄取其金色又益味甜五升齏/用十枚栗用黄軟者硬黑者即不中使用也秔米飯膾齏必須/濃故諺曰
倍著齊蒜多則辣故加飯取其甜/美耳五升齏用飯如雞子許大先𢷬白梅薑橘皮為
末貯出之次𢷬栗飯使熟以漸下生蒜蒜頭難/熟故冝
以漸生蒜難/𢷬故湏先下舂令熟次下㴙蒜齏熟下鹽復舂
令沬之起然後下白梅薑橘末復舂令相得
下醋觧之白梅薑橘不先𢷬則不熟不貯出則為蒜所殺無/復香氣是以臨熟乃下之醋必須好惡則齏苦大
醋經年釅者先以水調和令得所然後下之慎勿着生水/於中令齏辣而苦純着大醋不與水調醋復不得美也右件
[008-13a]
法止為膾齏耳餘即薄作不求濃膾魚肉裹
長一赤者第一好大則皮厚肉硬不任食止
可作鮓魚耳切膾人雖訖亦不得洗手洗手
則膾濕要待食罷然後洗也洗手則膾濕物有自然/相猒蓋亦燒穰殺瓠之
流其理/難彰矣
食經曰冬日橘蒜齏夏日白梅蒜齏肉膾不
用梅
作芥子醤法先曝芥子令乾濕則用不宻也淨淘沙研今極/熟多作者可碓𢷬下絹簁然後氷和更研之也
令悉著盆令着掃帚上少時殺其苦氣多停則冷無復辛味矣不/停則大辛苦摶作圓子大如李或餅子任在人意也復乾曝然後
盛以絹囊沈之於美醤中湏則取食/其為齏者初殺訖即下美酢觧之
[008-13b]
食經作芥醤法熟𢷬芥子細篩取屑著瓮裏眼湯洗之/澄去上清後洗之如此三過而失其苦㣲
火上攪之少熇覆甌瓮上以灰圍甌/邊一宿則成以薄酢觧厚薄任意
崔寔曰八月收韭菁作𢷬齏
作魚酢第七十四
凡作鮓春秋為時冬夏不佳寒時難熟熱則非鹹不/成鹹復無味兼生蛆冝
作裛/飵也取新鯉魚魚唯大為佳瘦魚彌勝肥者雖美而不耐久肉/長赤半已上皮骨堅硬不任為膾者皆堪為鮓
也去鱗訖則臠臠形長二寸廣一寸厚五分皆
使臠别有皮臠大長外以過熟傷醋不成任食中始可噉/近骨上生腥不堪食常三分收一耳臠小則
均熟寸数者大率言耳亦不可要然
骨冝方斬其肉厚處薄收/皮肉薄處小復厚取皮臠别斬過皆使有皮不冝令有無皮臠也
手擲著盆水中浸洗去血臠訖漉去更於清
[008-14a]
水中淨洗漉著盤中以白鹽散之盛著籠中
平板石上迮去水世名逐水鹽水不盡令酢/臠爛宿迮者亦無嫌也水盡炙
一半嘗鹹淡淡則更以鹽和糝鹹則/空下糝下復以鹽按之炊秔米飯為糝
飯欲剛不冝/弱弱則爛鮓并茱茰橘皮好酒於盆中合和之攪令/糝著
魚乃佳茱萸全用橘皮細切並取香氣不求多也無橘皮草橘子/亦得用酒辟諸邪𢙣令鮓美而速熟率一斗鮓用酒半斤惡酒不
用布魚於瓮子中一行魚一行糝以滿為限
腹
居上肥則不能久熟/須先食故也魚上多與糝以竹蒻交
横帖上八重乃止無蒻菰蘆葉並可/用春冬無葉時可破葦代之削竹挿瓮子口
内交横絡之無竹者/用荆也著屋中著日中火邊者患臭而不/美寒者穰厚茹勿令凍也
赤漿出傾却白漿出味酸便熟食時手擘刀
[008-14b]
切則腥
作裹鮓法臠魚洗訖則鹽和糝一臠為裏以荷葉袤之唯厚/為佳穿破則蟲入不復須水浸鎮迮之事三日便
熟名曰暴鮓荷葉别有一種香竒相發起香/氣又勝凡鮓有茱萸橘皮則用無亦無嫌也
食經作蒲鮓法取鯉魚二赤以上削浄治之用/米三哈鹽二合酸一宿厚與糝
作魚鮓法剉魚畢便鹽醃一食頃漉汁令/盡更浄洗魚與飯裹不用鹽也
作長沙蒲鮓法治大魚洗令淨厚鹽令魚不見四五宿洗/去鹽炊白飯漬清水中鹽飯釀多飯無若
作夏月魚鮓法臠一斗鹽一升八合精米三升炊作飯酒/二合橘皮薑半合茱萸二十顆仰著器中
多少以/此為率
作乾魚鮓法尤冝春夏取好乾魚若爛者不
中截却頭尾暖湯淨踈洗去鱗訖復以冷水
[008-15a]
浸一宿一易水數日肉起漉出方四寸斬炊
粳米飯為糝嘗鹹淡得所取生茱萸葉布瓮
子底少取生茱萸子和飯取香而已不必多
多則苦一重魚一重飯飯倍多/早熟手按令堅實荷
葉閉口無荷葉取蘆葉無/蘆葉乾葦葉亦得泥封勿令漏氣置日中
春秋一月夏二十日便熟久而彌好酒食俱
入酥塗火炙特精之尤美也
作豬肉鮓法用豬肥 肉淨爛治訖剔去骨
作條廣五寸三分易水煑之令熟為佳勿令太
爛熟出待乾切如鮓臠片之皆令帶皮炊粳
[008-15b]
米飯為糝以茱萸子白鹽調和布置一如魚
鮓法糝欲倍多/令早熟泥封置日中一月熟蒜齏薑鮓
任意所便之尤羙炙之珍好
脯腊第七十五
作五味脯法正月二月九月十月為佳用牛
羊麞鹿野豬家豬肉或作條或作片罷凡破肉/皆湏順
理不用/斜斷各自别槌牛羊骨令碎熟煑取汁掠去
浮沬停之使清取香羙豉别以冷水/淘去塵穢用骨汁煑
豉色足味調漉去滓待下鹽適口而已/勿使過鹹細切葱
白𢷬令熟椒薑橘皮皆末之量多/少以浸脯手
[008-16a]
揉令徹片脯三宿則出條脯湏嘗看味徹乃
出皆細繩穿於屋北簷下隂乾條脯浥浥時
數以手搦令堅實脯成置虚靜庫中着煙氣/則味苦
袋籠而懸之置於瓮則欝浥若/不籠則青蠅塵汙臘月中作條者名
曰瘃脯堪度夏每取時先取其肥者肥者膩/不耐久
作度夏白脯法臘月作最佳正月二/月三月亦得作之用牛羊麞鹿
肉之精者雜膩則/不耐久破作片罷冷水浸搦去血水
清乃止以冷水淘白鹽停取清下椒末浸再
宿出隂乾浥浥時以木棒輕打令堅實僅使堅/實而已
慎勿令/碎肉出瘦死牛羊及羔犢彌精小羔子全浸之
[008-16b]
先用暖湯淨洗無/復腥氣乃浸之
作甜脃脯法臘月取麞鹿肉片厚薄如手掌/直隂乾下着鹽脃如凌雪也
作鯉魚脯法一名鮦/魚也十一月初至十二月末作
之不鱗不破直以杖剌口令到尾杖尖頭作/樗蒲之形作
鹹湯令極鹹多下薑椒末灌魚口以滿為度
竹杖穿眼十箇一貫口向上於屋北簷下懸
之經冬令瘃至二月三月魚成生刳取五臓
酸醋浸食之雋美乃勝逐夷其魚草裹泥封
煻中熝烏刀/切之去泥草以皮布裹而槌之白
如珂雪味又絶倫過飯下酒極是珍美也
[008-17a]
五味脯法臘月/初作用鵝鴈雞鴨鶬鳵鳬雉兎鴿鶉
生魚皆得作乃淨治去腥竅及翠上脂瓶留脂/瓶則
臊/也全浸勿四破别煑牛羊骨肉取汁牛羊科得一/種不湏並用
浸豉調和一同五味脯法浸四五日嘗味徹
便出置箔上隂乾火炙熟搥亦名瘃腊亦名
瘃魚亦名魚腊雞雉鶉三物直/去腥藏物開臆
作脃脯法臘月初作任為三味脯/者皆中作唯魚不中耳白湯熟煑掠去浮
沫欲出釡時尤湏急火急則易燥置箔上隂
乾之甜脃殊常
作浥魚法四時皆/得作之凡生魚悉中用唯除鮎鱯上奴/嫌反
[008-17b]
上胡/化反耳去直鰓破腹作鮍淨踈洗不湏鱗夏月
特須多著鹽春秋及冬調適而已亦須倚鹹
兩兩相合冬直積置以席覆之夏須瓮盛泥
封勿令蠅蛆瓮須鑚底數孔㧞引/去腥汁汁盡還塞
紅赤色便熟食
時洗却鹽煑蒸炮任意美於常魚作鮓醤熝/煎悉得
羮臛法第七十六
食經作芋子酸臛法豬羊肉各一斤水一斗
煑令熟成治芋子一升别蒸之葱白一升著
肉中合煑使熟粳米三合鹽一合豉汁一升
苦酒五合口調其味生薑十兩得臛一斗
[008-18a]
作鴨臛法用小鴨六頭羊肉二斤大鴨五頭
葱三升芋二十株橘皮三葉木蘭五分生薑
十兩豉汁五合米一升口調其味得臛一斗
先以八升酒煑鴨也
作鼈臛法鼈且完全煑去甲藏羊肉一斤葱
三升豉五合粳米半合薑五兩木蘭一寸酒
二升煑鼈鹽苦酒口調其味也
作豬蹄酸羮一斛法豬蹄三具煑令爛擘去
大骨乃下葱豉汁苦酒鹽口調其味舊法用
餳六斤今除也
[008-18b]
作羊蹄臛法羊蹄七具羊肉十五斤葱三升
豉汁五升米一升口調其味生薑十兩橘皮
三葉也
作兎臛法兎一頭㫁大如
水三升酒一升
木蘭五分葱三升米一合鹽豉苦酒口調其
味也
作酸羮法用羊腸二具餳六斤瓠葉六斤葱
頭二升小蒜三升三斤豉汁生薑橘皮口
調之
作胡羮法用羊脇六斤又肉四斤水四升煑
[008-19a]
出脇切之葱頭一斤胡荽一兩安石榴汁數
合口調其味
作胡麻羮法用胡麻一斗𢷬煑令熟研取汁
三升葱頭二升米二合煑火上葱頭米熟得
二升半在
作瓠菜羮法用瓠葉五斤羊肉三斤葱二升
鹽蟻五合口調其味
作雞羮法雞一頭觧骨肉相離切肉
骨煑
使熟漉去骨以葱頭二升棗三十枚合煑羮
一斗五升
[008-19b]
作笋
鴨羮法肥鴨一
淨治如糝羮法臠
亦如此四升洗令極淨鹽盡别水煑數沸
出之更洗小蒜白及葱白頭汁等下之令沸
便熟也
胏
蘇本/反法羊肺一具煑令熟細切别作羊
肉臛以粳米二合生薑煑之
作羊盤腸雌斛法取羊血五升去中脉麻跡
裂之細切羊胳肪二升切生薑一斤橘皮三
葉椒末一合豆醤清一升豉汁五合一升
五合和米一升作糝都合和更以水三升澆
[008-20a]
之解大腸淘汰復以白酒一過洗腸中屈申
以和灌腸屈長五寸煑之視血不出便熟寸
切以苦酒醤食之也
羊節觧法羊肶一枚以水雜生米三升葱一
虎口煑之令羊熟取肥鴨肉一斤羊肉一斤
豬肉半斤合剉作臛下
令甜以向熟羊肶
投臛裏更煑得兩沸便熟治羊合皮如豬豘
法善矣
𦍑煑法好鹿頭純煑令熟著水中洗治作臠
如兩指大豬肉作臛下葱白長二寸一虎
[008-20b]
口細薑及橘皮各半合椒少許下苦酒鹽
豉適口一鹿頭用二斤豬肉作臛
食膾魚蓴羮芼羮之菜蓴為第一四月蓴生
莖而未葉名作雉尾蓴第一肥羙葉舒長足
名曰絲蓴五月六月用絲蓴入七月盡九月
十月内不中食蓴有蝸蟲著故也蟲甚㣲細
與蓴一體不可識别食之損人十月水凍蟲
死蓴還可食從十月盡至三月皆食環蓴瓖
蓴者根上頭絲蓴下茇絲蓴既死上有根茇
形似珊瑚一寸許肥滑處任用深取即苦澀
[008-21a]
凡絲蓴陂池種者色黄肥好直淨洗則用野
取色青湏别鐺中熱湯暫煠之然後用不煠
則苦澁絲蓴環蓴悉長用不切魚蓴等並冷
水下若無蓴者春中可用蕪菁英秋夏可畦
種芮菘蕪菁葉冬用薺菜以芼之蕪菁等冝
待沸接去上沫然後下之皆少着不用多多
則失羮味乾蕪菁無味不中用豉汁於别鐺
中湯煑一沸漉出滓澄而用之勿以杓抳抳
則羮濁過不清煑豉但作新琥珀色而已勿
令過黑黑則
苦唯蓴芼而不得着葱䪥及
[008-21b]
米糝𦵔醋等蓴尤不冝鹹羮熟即下清冷水
大率羮一斗用水一升多則加之益羮清携
甜羮下菜豉鹽悉不得攪攪則魚蓴碎令羮
濁而不好
食經曰蓴羮魚長二寸唯蓴不切鱧魚冷水
入蓴白魚冷水入蓴沸入魚與鹹豉又云魚
長三寸廣二寸半又云蓴細擇以湯沙之中
破破鱧魚邪截令薄准廣二寸横盡也魚半
體煑三沸渾下蓴與豉汁漬鹽
醋葅鵝鴨羮方寸准熬之與豉汁米汁細切
[008-22a]
醋葅與之下鹽半奠下醋與葅汁
菰菌魚羮魚方寸准菌湯沙中出劈先煑菌
令沸下魚又云先下與魚菌䒩糝葱豉又云
洗不沙肥肉亦可用半奠之
筍思丑/反/古可/反魚羮 湯漬令釋細擘先煑 令
煑沸下魚鹽豉半奠之
鱧魚臛用極大者一赤已下不合用湯鱗治
邪截臛葉方寸半准豉汁與魚俱下水中與
研米汁煑熟與鹽薑橘皮椒末酒鱧澀故湏
米汁也
[008-22b]
鯉魚臛用大者鱗治方寸厚五分煑和如鯉
臛與全米糝奠時去米粒半奠若過米奠不
合法也
臉䑎上力減反/下初減反用豬腸經湯出三寸斷之決破
切細熬與水沸下豉清破米汁葱薑椒胡芹
小蒜芥並細切鍜下鹽醋蒜子細切将血奠
與之早與血則變大可增米奠
鱧魚湯䏑用大鱧一赤已上不合用淨鱗治
及霍葉斜截為方寸半厚三寸豉汁與魚俱
下水中水與白米糝糝煑熟與鹽薑椒橘皮
[008-23a]
屑米半奠時勿令有糝
䰿臛湯燖徐廉/反去腹中淨洗中觧五寸㫁之煑
沸令變色出方寸分准熬之與豉清研汁煑
令極熟葱薑橘皮胡芹小蒜並細切鍜與之
下鹽醋半奠
槧七艶/反淡用肥鵝鴨肉渾煑研為候長二寸廣
一寸厚四分許去大骨白湯别煑槧經半日
久漉出淅其中杓迮去令盡羊肉下汁中煑
與鹽豉将熟細切鍜胡芹小蒜與之生熟如
爛不與醋若無槧用菰菌用地菌黑裏不中
[008-23b]
槧大者中破小者渾用槧者樹根下生木耳
要復接地生不黑者乃中用米奠也
損腎用牛羊百葉淨治令白䪥葉切長四寸
下鹽豉中不令大沸大熟則肕但令小卷止
與二寸蘇薑末和肉漉取汁盤滿奠又用腎
切長二寸廣寸厚五分作如上奠亦用八薑
䪥别奠隨之也
爛熟爛熟肉諧令勝刀切長三寸廣半寸厚
三寸半将用肉汁中葱薑椒橘皮胡芹小蒜
並細切鍜并鹽醋與之别作臛臨用寫臛中
[008-24a]
和奠有沈将用乃下肉候汁中小久則變大
可增之
治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末綿篩以兩
重帛作袋子盛之繩繋令堅堅沈著鐺中湏
則淡便引出
蒸缹方九/反法第七十七
食經曰蒸熊法取三升肉熊一頭淨治煑令
不能半熟以豉清漬之一宿生秫米二升勿
近水淨拭以豉汁濃者二升漬米令色黄赤
炊作飯以葱白長三寸一升細切薑橘皮各
[008-24b]
二升鹽三合合和之著甑中蒸之取熟蒸羊
肫鵝鴨悉如此一本用猪膏三升豉汁一升
合灑之用橘皮一升
蒸肫法好肥肫一頭淨洗垢煑令半熟以豉
汁漬之生秫米一升勿令近水濃䜴汁漬米
令黄色炊作饙復以豉汁灑之細切薑橘皮
各一升葱白三寸四升橘葉一升合著甑中
宻覆蒸兩三炊久復以猪膏三升合豉汁一
升灑便熟也蒸熊羊如肫法鵝亦如此
蒸雞法肥雞一頭淨治豬肉一斤香豉一升
[008-25a]
鹽五合葱白半虎口蘇葉一寸圍豉汁三升
著鹽安甑中蒸令極熟
缹豬肉法淨燖豬訖更以熱湯遍洗之毛孔
中即有垢出以草痛揩如此三遍梳洗令淨
四破於大釡煑之以杓接取浮脂别著瓮中
稍稍添水數數接脂脂盡漉出破為四方寸
臠易水更煑下酒二升以殺腥臊青白皆得
若無酒以酢漿代之添水接脂一如上法脂
盡無復腥氣漉出板初於銅鐺中缹之一行
肉一行擘葱渾豉白鹽薑椒如是次第布訖
[008-25b]
下水缹之肉作琥珀色乃止恣意飽食亦不
䬼烏縣/切乃勝燠肉欲得着冬𤓰甘瓠者於銅器
中布肉時下之其盆中脂練白如珂雪可以
供餘用者焉
缹豚法肥豚一頭十五斤水三升甘酒三升
合煑令熟漉出擘之用稻米四升炊一装薑
一升橘皮二葉葱白三升豉汁涑饙作糝令
用醤清調味蒸之炊一石米頃下之也
缹鵝法肥鵝治觧臠切之長二寸率十五斤
肉秫米四升為穇先装如缹肫法訖和以治
[008-26a]
汁橘皮葱白醤清生薑蒸之如炊一石米頃
下之
胡炮普教/切肉法肥白羊肉生始周年者殺則生
縷切如細菜脂亦切著渾豉鹽擘䓤白薑
蓽撥胡令調適净洗羊肚飜之以切肉脂
内於肚中以向滿為限縫合作浪中坑火燒
使赤却灰火内肚著坑中還以火覆之於
上更燃火炊一石米頃便熟香美異常非煑
炙之例
蒸羊法縷切羊肉一斤豉汁和之葱白一升
[008-26b]
著上合蒸熟出可食之
蒸豬頭法取生豬頭去其骨煑一沸刀細切
水中治之以清酒鹽肉蒸皆口調和熟以乾
薑椒著上食之
作懸熟法猪肉十片去皮切臠葱白一升生
薑五合橘皮二葉秫三升豉汁五合調味蒸
若七斗米頃下
食次曰熊蒸大剥大爛小者去頭脚開復渾
覆蒸熟擘之片大如手又云方二寸許豉汁
煑秫米䪥白寸斷橘皮胡芹小蒜並細切鹽
[008-27a]
和糝更蒸肉一重間未盡令爛熟方六寸厚
一寸奠合糝又云秫米鹽豉葱䪥薑切鍜為
屑内熊腹中蒸熟擘奠糝在下肉在上又云
四破蒸令小熟糝用饙葱鹽豉和之冝下
更蒸蒸熟擘糝在下乾薑椒橘皮糝在上豚
蒸如蒸熊
鵝蒸去頭如豚
裹蒸生魚方七寸准又云五寸准豉汁煑秫米
如蒸熊生薑橘皮胡芹小蒜鹽細切熬糝膏
油塗箬十字裏之糝在上復以糝屈牖篸祖咸/反
[008-27b]
之又云鹽和糝上下與細切生薑橘皮葱白
胡芹小蒜置上篸箬蒸之旣奠開箬 邊奠
上毛蒸魚菜白魚
音/賔魚最上净治不去鱗
一赤已還渾鹽豉胡芹小蒜細切着魚中與
菜並蒸又魚方寸准亦云五六寸下鹽豉汁
中即出菜上蒸之奠亦菜上蒸又云竹籃盛
魚菜上又云竹蒸並奠
蒸藕法水和稻穰糟揩令净斫去節與灌
孔裹使滿溲蘇麵封下頭蒸熟除麵寫去
削去皮以刀截奠之又云夏生冬熟𩀱奠亦得
[008-28a]
脂煎消法第七十八
魚鮓法先下水鹽渾豉擘葱次下豬羊牛
三種肉腤兩沸下鮓打破雞子四枚寫中如
瀹雞子法雞子浮便熟食之
食經鮓法破生雞子豉汁鮓俱煑沸即奠
又云渾用豉奠訖以雞子豉怗云鮓沸湯中
與豉汁渾葱白破雞子寫中奠二升用雞子
衆物是停也
五侯法用食板零𢬵雜鮓肉合水煑如作
羮法
[008-28b]
純魚法一名缹魚用魚治腹裹去腮不
去鱗以鹹豉葱白薑橘皮鮓細切合煑沸乃
渾下魚葱白渾用又云下魚中煑沸與豉汁
渾葱白将熟下酢又云切生薑令長奠時葱
在上大奠一小奠若大魚成治准此
腤雞一名缹雞一名雞䑎以渾鹽豉葱白中
截乾蘇㣲火炙生蘇不炙與成治渾雞俱下
水中熟煑出雞及葱漉出汁中蘇豉澄令清
擘肉廣寸餘奠之以暖汁沃之肉若冷將奠
蒸令煖滿奠又云葱蘇鹽豉汁與雞俱煑既
[008-29a]
熟擘奠與汁葱蘇在上莫按下可增葱白令
細也
腊白肉一名白缹肉鹽豉煑令向熟薄切長
二寸半廣一寸准甚薄下新水中與渾葱白
小蒜鹽豉清又䪥葉切長二寸與葱薑不與
小蒜䪥亦可
腤豬法一名缹豬肉一/名豬肉鹽豉一如缹白肉之法
腤魚法用鯽魚渾用軟體魚不用鱗治刀細
切葱與豉葱俱下葱長四寸将熟細切薑胡
芹小蒜與之汁色欲黑無酢者不用椒若大
[008-29b]
魚方寸准得用軟體之魚大魚不好也
蜜純煎魚法用鯽魚治腹中不鱗苦酒蜜中
半和鹽漬魚一炊久漉出膏油熬之令赤渾
奠焉
勒鴨消細研熬如餅臛熬之令小熟薑橘椒
胡芹小蒜並細切熬米糝鹽豉汁下肉中
復熬令似熟色黑平滿奠兎雉肉次好凡肉
赤鯉皆可用勒鴨之小者大如鳩鴿色白也
鴨煎法用新成子鴨極肥者其大如雉去頭
爛治却腥翠五蔵又淨洗細剉如籠肉細切
[008-30a]
葱白下鹽豉汁炒令極熟下椒薑末食之
葅緑第七十九
食經曰白葅鵝鴨雞白煑者鹿骨斫為准長
三寸廣一寸下杯中以成清紫菜三四片加
上鹽醋和肉汁沃之又云亦細切須加上又
云准訖肉汁中更煑亦啖少與米糝凡下醋
不紫菜滿奠焉
葅肖法用豬肉羊鹿肥者䪥菜細切熬之與
鹽豉汁細切菜葅菜細如小蟲絲長至五寸
下肉裹多與𦵔汁令酢
[008-30b]
蟬脯𦵔法搥之火炙令熟細擘下酢又云蒸
之細切香菜置上又云下沸湯中即出擘如
上香菜蓼法
緑肉法用猪雞鴨肉方寸准熬之與鹽豉汁
煑之葱薑橘胡芹小蒜細切與之下醋切肉
名曰緑肉豬雞名曰酸
白瀹㵸煑也/音藥肫法用乳下肥肫作魚眼湯下冷
水和之摰肫令淨罷若有麤毛鑷子拔却柔
毛則剔之茅蒿葉揩洗刀刮削令極淨淨揩
釡勿令渝釡渝則肫黑絹袋盛㹠酢漿水煑
[008-31a]
之繋小石勿使浮出上有浮沫數接去兩沸
急出之及熱以冷水沃肫又以茅蒿葉揩令
極白淨以少許麵和水為麵漿復絹袋盛肫
繋石於麵漿中煑之接去浮沫一如上法好
熟出著盆中以冷水和煑肫麵漿使暖暖於
盆中浸之然後擘食皮如玉色滑而且美
酸肫法用乳下肫燖治訖并骨斬臠之令片
别帶皮細切葱白豉汁炒之香㣲下水爛煑
為佳下粳米為糝細擘葱白并豉汁下之熟
下椒醋大美
[008-31b]
齊民要術卷第八
[008-32a]
