[031-1a] 
欽定四庫全書
日講禮記解義卷三十一
内則
飯黍稷稻粱白黍黄粱稰穛
此言諸飯之品也黍粱有黄白二種下云白黍則上
黍是黄黍也下云黄粱則上粱是白粱也穛是斂縮
之名以生穫故其物斂縮也人子以飲食為奉養其
制不可以不悉飯者食之本也其品凡六曰黍曰稷
[031-1b]
曰稻曰粱黍粱別有二色曰白黍曰黄粱數者既熟
而穫之則曰稰方生而穫之則曰穛而其可以為飯
則一也孔氏曰此據諸侯之飯禮而言案玉藻諸侯
朔食四簋黍稷稻粱天子乃加以麥苽而為六
膳膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛膾羊炙羊胾醢豕炙醢
豕胾芥醬魚膾雉兔鶉鷃
此言諸膳之品也具食曰膳膷為牛臛臐為羊臛膮
為豕臛首一醢字衍炙肉曰炙肉之小者切肉曰胾
[031-2a]
肉之大者醢肉醬膾腥肉也膳以佐飯其品凡二十
曰膷曰臐曰膮曰牛炙此四豆為第一行曰醢曰牛
胾曰醢曰牛膾此四豆為第二行曰羊炙曰羊胾曰
醢曰豕炙此四豆為第三行曰醢曰豕胾曰芥醬曰
魚膾此四豆為第四行共十六豆下大夫之禮也曰
雉曰兔曰鶉曰鷃此四豆為第五行並前共二十豆
則上大夫之禮也案公食大夫禮第一行四物最在
於北陳之從西為始第二行四物從東為始第三行
[031-2b]
從西為始第四行從東為始上大夫所加雉兔鶉鷃
為第五行陳之又從西為始
飲重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏為醴黍
酏漿水醷濫
此言諸飲之品也重兼也酏粥也飲之品凡六一曰
重醴以清糟相配而兼設之清是醴之己泲者糟是
醴之未泲者或以稻為醴或以黍為醴或以粱為醴
而皆清糟並設此之謂重醴也一曰酏醴以黍為粥
[031-3a]
釀粥而為醴也一曰漿醋水也一曰水煮酏為之味
薄而淡者也一曰醷梅漿也一曰濫以糗飯之屬和
水也案此即周禮漿人之六飲六飲一曰水二曰漿
三曰醴重醴也四曰凉濫也五曰醫醷也六曰酏黍
酏也有清有糟諸侯之禮天子専用清大夫以下用
糟
酒清白羞糗餌粉酏
此言酒與諸羞之品也酏當作餈飲有六而莫重於
[031-3b]
酒酒之品二曰清祭祀所用之清酒是也曰白有事
而飲之事酒無事而飲之昔酒其色皆白者是也有
酒又有羞羞之品四曰糗炒乾米麥也曰餌以水溲
糗而合蒸之也曰粉豆屑也曰餈炊稻米為餅而糝
豆粉於其上也案周禮羞籩之實糗餌粉餈此蓋用
以酳尸者
食蝸醢而苽食雉羮麥食脯羮雞羮折稌犬羮兔羮和
糝不蓼
[031-4a]
此言進飯之各有所宜也食飯也蝸與螺同苽雕胡
即今之菰米也脯羮析脯為羮也稌稻也折稌細折
稻米為飯也蓼辛菜也諸侯燕食之禮有食以為主
即有羮以為輔而其味貴於相宜如以蝸醢進苽飯
則用雉羮進麥飯則用脯羮雞羮進折稌之飯則用
犬羮兔羮飯之品三羮之品五此五羮各以五味調
和以米屑為糝不須加蓼而分其氣也案蝸醢者醬
也乃食之主無時而不用故五羮俱承蝸醢而言
[031-4b]
濡豚包苦實蓼濡雞醢醫實蓼濡魚卵醬實蓼濡鼈醢
醬實蓼
此言烹調之法也濡讀曰胹謂烹煮之而以汁和也
苦苦荼也卵讀曰鯤魚子也卵醬以魚子為醬也五
羮皆不蓼而物又有宜蓼者如胹豚則包裹之以苦
菜而於腹中實蓼胹雞則加醢醬而實蓼胹魚則加
卵醬而實蓼胹鼈則加醢醬而實蓼蓋藉以制其氣
之過或補其不及也
[031-5a]
腵脩蚳醢脯羮兔醢麋膚魚醢魚膾芥醬麋腥醢醬桃
諸梅諸卵鹽
此言配食之法也腶脩捶脯施薑桂也蚳蚍蜉子也
膚切肉也麋腥生麋肉也諸菹也桃梅皆為菹藏之
欲藏必令稍乾故周禮謂之乾䕩卵鹽謂大鹽形如
鳥卵者食腶脩者以蚳醢配之食脯羮者以兔醢配
之食麋膚者以魚醢配之食魚膾者以芥醬配之食
麋腥者以醢醬配之食桃諸梅諸者以卵鹽配之惟
[031-5b]
其性味之宜也自蝸醢至此凡二十有六物皆君燕
所食呉氏澄曰麋腥之下醢醬皇氏分醢與醬為二
物今案醢醬釋醢以為醬即肉醬也與卵醬芥醬為
類謂二物者非
凡食齊視春時羮齊視夏時醬齊視秋時飲齊視冬時
此言四時食齊之法也食齊黍稷稌粱之類羮齊雉
兔雞犬之類醬齊醯醢韲菹之類飲齊水漿醴凉之
類齊劑同視比也人身通乎天地故善養生者必準
[031-6a]
以四時如食以養形宜於温春則陽中而氣温故四
時之食齊皆視春時也羮以養精宜於熱夏則陽盛
而氣熱故四時之羮齊皆視夏時也醬以養脈宜於
凉秋則隂中而氣凉故四時之醬齊皆視秋時也飲
以養陽宜於寒冬則隂盛而氣寒故四時之飲齊皆
視冬時也
凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多鹹調以滑甘
此言四時調和之法也凡滋味之和於春多酸助木
[031-6b]
以養肝於夏多苦助火以養心於秋多辛助金以養
肺於冬多鹹助水以養腎惟土味沖和故皆調以滑
甘以養其脾也黄氏裳曰春多酸收發散也夏多苦
堅解緩也秋多辛散收斂也冬多鹹輭堅栗也四味
一多慮其不通焉滑所以調之慮其不和焉甘所以
調之也此與經方春不食酸夏不食苦之類異者彼
為少壯言故減其時味以殺盛氣此則以養老而宜
於補病扶衰者言也
[031-7a]
牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麥魚宜苽
此言食膳之各有所宜也牛宜於稌飯羊宜於黍飯
豕宜於稷飯犬宜於粱飯雁宜於麥飯魚宜於苽飯
以其氣味相成也此與上折稌犬羮兔羮麥食脯羮
異者孔疏謂上是人君燕食以滋味為美此據尊者
正食也
春宜羔豚膳膏薌夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犢麛膳膏腥
冬宜鮮羽膳膏羶
[031-7b]
此言四時煎和膳食之法也羔豚羊豕之小者腒乾
雉鱐乾魚犢小牛麛鹿子鮮生魚羽雁也春為物生
之初以羊豕之小者為宜而煎以牛膏之薌夏為物
盛之候以雉魚之乾者為宜而煎以犬膏之臊秋則
時斂而物成以犢麛之充遂者為宜而煎以雞膏之
腥冬則時退而物藏以魚雁之静息者為宜而煎以
羊膏之羶蓋因四時氣盛故以休廢者節之與上文
春多酸云云各為一義
[031-8a]
牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有軒雉兔
皆有芼爵鷃蜩范芝栭蔆椇棗栗榛柿瓜桃李梅杏楂
棃薑桂
此言人君燕食所加之庶羞也脩腶脩也析肉乾之
曰脯藿葉切曰軒菜和曰芼麋鹿以下皆有軒獨不
及牛者以牛唯可細切為膾不宜大切為軒也爵與
雀同蜩蟬也范蜂蜜也芝栭一物或曰栭栗屬蔆芰
也椇棃屬楂即今山查也人君正羞之外又有所加
[031-8b]
之庶羞焉獸之屬凡十禽之屬凡三牛脩一鹿脯一
田豕脯一麋脯一麕脯一麋鹿田豕麕又皆有軒雉
一兔一皆有芼餘為爵一鷃一昆蟲之屬凡二蜩一
范一果之屬凡十四芝栭一蔆一椇一棗一栗一榛
一柿一𤓰一桃一李一梅一杏一楂一棃一調和之
草木二薑一桂一共三十有一物周禮王之膳羞用
百二十品蓋皆此類此章所記多君大夫之禮雖非
士庶所得備然有可通用者則儲之以為養老之資
[031-9a]
固子婦所以盡其孝敬也
大夫燕食有膾無脯有脯無膾士不貳羮胾庶人耆老
不徒食
此言大夫以下燕食之法也燕食燕居之食徒空也
燕食之禮大夫有膾則無脯有脯則無膾士於羮胾
不得兼設示其節也唯庶人耆老則食必有肉而無
所差殊所以優老也
膾春用蔥秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用蔥膏用薤三
[031-9b]
牲用藙和用醯獸用梅
此言用物調和之宜也芥即芥醬三牲牛羊豕也藙
茱萸也用藙若醯以和三牲用梅以和獸凡調和之
物用各有宜以膾而言春用蔥秋用芥以豚而言春
用韭秋用蓼和脂用蔥和膏用薤三牲體大而不能
無毒則用藙其和三牲則用醯和羣獸則用梅因時
因物而殊用若此蔥之氣達薤之氣温故宜春芥蓼
性辛故宜秋脂之用蔥膏之用薤春夏無分焉
[031-10a]
鶉羮雞羮鴽釀之蓼魴鱮烝雛燒雉薌無蓼
此言禽魚調和之法也鴽鴿也釀切雜和之也薌謂
香草若蘇荏之屬鶉可為羮雞可為羮鴽則不為羮
而可以烝煮三者皆切蓼以雜和之魴鱮乃魚之弱
者則用烝雛乃鳥之小者則用燒雉則或燒或烝或
以為羮皆以薌草和之而無所用蓼也陸氏佃曰無
蓼與不蓼異不蓼不必用蓼耳無蓼直無蓼也
不食雛鼈狼去腸狗去腎狸去正脊兔去凥狐去首豚
[031-10b]
去腦魚去乙鱉去醜
此言物之不利於人者不食也雛鼈鼈伏乳者凥脽
也脊梁盡處乙舊謂魚目旁有骨如篆乙之形能鯁
人者據爾雅魚腸謂之乙其形屈曲如乙字也醜鼈
竅也物之可以養人者有利亦或有害如介屬有鼈
而雛者不食狼則去腸狗則去腎狸則去正脊兔則
去凥狐則去首豚則去腦魚則去乙鼈則去醜去所
當去而不概為食所以衛生而不至於傷生也
[031-11a]
肉曰脫之魚曰作之棗曰新之栗曰撰之桃曰膽之柤
棃曰攒之
此言諸物治擇之名也脫脫骨作削鱗也新拭之使
新也撰𨕖擇也膽拭去其毛使光滑如膽也攒攒看
其蟲孔也動植之物可食者治擇亦有法焉肉須去
骨則曰脫之魚須削鱗則曰作之棗有塵則曰新之
栗有蟲則曰撰之桃有毛則曰膽之柤棃有蠧則曰
攒之案爾雅瓜曰華之桃曰膽之棗李曰疐之樝棃
[031-11b]
曰鑽之儀禮棗烝栗擇皆與此小異
牛夜鳴則庮羊泠毛而毳羶狗赤股而躁臊鳥皫色而
沙鳴鬱豕望視而交睫腥馬黑脊而般臂漏
此言物之反常者不可食也庮臭如朽木也泠稀也
毳結也皫色變而無潤澤也沙嘶也沙鳴謂鳴而其
聲沙嘶者鬱腐臭也腥讀為星肉中生小息肉如米
也般臂前脛毛斑也漏當依周禮作螻物之可食者
或反其常則不可以無辨牛勞於晝而息於夜若當
[031-12a]
夜而鳴則其肉必庮羊毛本稀泠若毛端毳結則其
肉必羶狗若股裏無毛而舉動狂躁則其肉必臊鳥
若毛羽悴而不澤聲音嘶而悲酸者則其肉必鬱豕
若昂首上視睫毛相交而生則其肉必腥馬若脊毛
獨黑而臂毛有文則其肉必臭如螻蛄是皆不可食
也案此與周禮内饔職文同
雛尾不盈握弗食舒雁翠鵠鴞胖舒鳧翠雞肝雁腎鴇
奥鹿胃
[031-12b]
此廣言不可食之物也雛小鳥握手一握也舒雁鵞
也翠尾肉也鵠鴞二鳥名胖脇側薄肉也舒鳧鴨也
鵞類於雁鴨類於鳧皆為人所畜不能疾飛故曰舒
雁舒鳧也鴇似雁而大無後趾奥脾肶也藏於深奥
之處故曰奥雛本小鳥若尾不盈握則其形未成而
不堪以食他若舒雁之翠鵠與鴞之胖舒鳧之翠雞
之肝雁之腎鴇之奥鹿之胃亦皆所宜去也案舒雁
以下不言弗食者䝉上為義
[031-13a]
肉腥細者為膾大者為軒或曰麋鹿魚為菹麕為辟雞
野豕為軒兔為宛脾切蔥若薤實諸醯以柔之
此言諸食之制也辟雞宛脾皆菹類凡肉腥細縷切
者為膾大片切者為軒或又謂牲體大者則大切牲
體小者則小切如麋鹿與魚為菹麕為辟雞野豕為
軒兔為宛脾凡此諸食皆用切蔥若薤雜置醋中以
柔之蓋肉之方切性尚堅韌浸漬而熟則柔軟矣
羮食自諸侯以下至於庶人無等大夫無秩膳大夫七
[031-13b]
十而有閣天子之閣左達五右達五公侯伯於房中五
大夫於閣三士於坫一
此言食禮之有同異也食飯也秩常也閣以板為之
所以庋食物者達夾室也以由是而達於外故謂之
達五者三牲之肉及魚腊三者豕魚腊也人之養生
以食為主以羮為配是日用所常食也故自諸侯以
下至於庶人但稱其有無而不預為之等至於膳則
有等矣五十命為大夫未為甚老猶無常膳必待七
[031-14a]
十而後有閣乃有常膳也唯天子養以天下體尊物
備故其閣左夾室有五右夾室有五公侯伯則無夾
室而即於一房之中為五閣大夫無嫌亦於夾室為
閣而其數止三士雖七十不得為閣但於房為土坫
以庋食也張氏怡曰上言大夫士燕食有無以肉食
言此言無等以羮食二者言也崔氏靈恩曰宫室之
制中央為正室左右為房房外有序序外有夾室
凡養老有虞氏以燕禮夏后氏以饗禮殷人以食禮周
[031-14b]
人脩而兼用之凡五十養於鄉六十養於國七十養於
學達於諸侯八十拜君命一坐再至瞽亦如之九十者
使人受五十異粻六十宿肉七十貳膳八十常珍九十
飲食不違寢膳飲從於遊可也六十歳制七十時制八
十月制九十日脩唯絞紟衾冒死而后制五十始衰六
十非肉不飽七十非帛不煖八十非人不煖九十雖得
人不煖矣五十杖於家六十杖於鄉七十杖於國八十
杖於朝九十者天子欲有問焉則就其室以珍從七十
[031-15a]
不俟朝八十月告存九十日有秩五十不從力政六十
不與服戎七十不與賔客之事八十齊喪之事弗及也
五十而爵六十不親學七十致政凡自七十以上唯衰
麻為喪凡三王養老皆引年八十者一子不從政九十
者其家不從政瞽亦如之凡父母在子雖老不坐有虞
氏養國老於上庠養庶老於下庠夏后氏養國老於東
序養庶老於西序殷人養國老於右學養庶老於左學
周人養國老於東膠養庶老於虞庠虞庠在國之西郊
[031-15b]
有虞氏皇而祭深衣而養老夏后氏收而祭燕衣而養
老殷人冔而祭縞衣而養老周人冕而祭𤣥衣而養老
此章自凡父母在子雖老不坐二句外餘並見王制
陸氏佃曰王制主國故先言養國老於上庠後言凡
三王養老皆引年八十者一子不從政内則主家故
先言三王養老皆引年八十者一子不從政後言養
國老於上庠
曾子曰孝子之養老也樂其心不違其志樂其耳目安
[031-16a]
其寢處以其飲食忠養之孝子之身終終身也者非終
父母之身終其身也是故父母之所愛亦愛之父母之
所敬亦敬之至於犬馬盡然而况於人乎
此因上陳養老之事遂言孝子養親之禮也老謂父
母也記述曾子之言謂孝子之養老也非徒養口體
而已必也無所事則樂其心有所欲則不違其志怡
色柔聲以樂其耳目昏定晨省以安其寢處更以其
飲食而盡心養之至於孝子之身終而後已焉夫所
[031-16b]
謂終身也者非終竟父母之身乃直以終其身也是
故父母雖没而於所愛亦愛之於所敬亦敬之必沒
身而不衰此即至於犬馬盡然而况父母所愛敬之
人乎案養乃生事之禮而必終孝子之身者所謂大
孝終身慕父母也
凡養老五帝憲三王有乞言五帝憲養氣體而不乞言
有善則記之為惇史三王亦憲既養老而后乞言亦微
其禮皆有惇史
[031-17a]
此言五帝三王養老之禮也憲法乞求也惇史記惇
厚之徳以為史也微其禮者從容求之不敢偪迫也
古之養老也在五帝則主於法其徳行三王兼又有
乞言之禮蓋五帝之時風氣初開但朝夕於老者以
法其徳奉養其氣息身體而不敢屑屑以乞言有善
則記錄之以為惇厚之史使衆人法則而已三王之
時人文漸著雖亦未嘗不法其徳但於既養之後又
必乞言以為淑躬善世之資然其乞言也亦微約其
[031-17b]
禮而不敢以偪切於老者惇厚之徳皆記之以為惇
史與五帝同是則養老之禮雖微有異而其為貴齒
尚徳則一也
淳熬煎醢加于陸稻上沃之以膏曰淳熬淳毋煎醢加
于黍食上沃之以膏曰淳毋
此言淳熬淳毋之法也淳即沃也熬即煎也毋讀為
模象也象淳熬而為之也養老之典其珍有八詳而
列之有所謂淳熬者先以陸地之稻為飯上加煎醢
[031-18a]
又恐味薄更沃之以膏使味相湛漬是沃之以膏為
淳而煎醢即為熬故名之曰淳熬有所謂淳毋者先
以黍為飯上加煎醢又沃之以膏黍與稻不同而制
則悉如淳熬之法故名之曰淳母此八珍之一之二
也
炮取豚若將刲之刳之實棗於其腹中編萑以苴之塗
之以謹塗炮之塗皆乾擘之濯手以摩之去其皽為稻
粉糔溲之以為酏以付豚煎諸膏膏必滅之鉅鑊湯以
[031-18b]
小鼎薌脯於其中使其湯毋滅鼎三日三夜母絶火而
后調之以醯醢
此言炮豚炮牂之法也炮者塗燒之名若及也將讀
為牂牡羊也萑葦之類苴裹也謹讀為墐黏土也皽
謂皮肉上之魄膜也糔與前章滫瀡之滫同酏粥也
付與傅同滅没也脯解析之薄如脯也薌脯香美此
脯也珍有所謂炮者取豚及羊刲之刳之去其五藏
而實棗於腹中裹以編葦塗以黏土而燒之俟塗皆
[031-19a]
乾以手擘去其乾泥更以水濯手摩去其皽膜於是
用稻米粉滫溲為粥以敷其外而俱煎以膏所用之
膏必以没之為度以大鑊盛湯以小鼎之香脯置於
湯中而使湯無没鼎至三日三夜毋絶火而後以醯
與醢調和之此八珍之三之四也
擣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄毎物與牛若一捶反側
之去其餌孰出之去其皽柔其肉
此言擣珍之法也脄夾脊肉捶即擣也餌筋腱謂筋
[031-19b]
之大者珍有所謂擣珍者取牛羊麋鹿麕五獸之肉
必皆夾脊之羙者而以牛為準其四獸之多寡毎物
與牛若一反捶之又側捶之去其筋餌既熟取出然
後去膜而柔以醯醢此八珍之五也
漬取牛肉必新殺者薄切之必絶其理湛諸美酒期朝
而食之以醢若醯醷
此言漬肉之法也湛亦漬也期朝周一日也醷梅漿
也珍有所謂漬者専取牛肉牛必新殺者從而薄切
[031-20a]
之必横斷其文理俟漬於美酒之中周一日而後可
食則以醢若醯醷為之調和此八珍之六也
為熬捶之去其皽編萑布牛肉焉屑桂與薑以灑諸上
而鹽之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛
羊欲濡肉則釋而煎之以醢欲乾肉則捶而食之
此言為熬之法也熬於火上為之即今之火脯也濡
濕也釋潤也珍有所謂熬者其法取牛肉生擣之去
其皽膜編萑而以肉布焉先屑薑與桂以灑諸上次
[031-20b]
用鹽以鹽之待乾而後食之其施設於羊亦如牛法
其施設於麋鹿麕亦如牛羊法或濡或乾唯人所欲
若欲濡則以水潤釋而煎之以醢若欲乾則擣而食
之此八珍之七也
糝取牛羊豕之肉三如一小切之與稻米稻米二肉一
合以為餌煎之
此言糝食之法也作糝者取牛羊豕三獸之肉多寡
如一小切之並取稻米稻米二分肉一分合為餌而
[031-21a]
煎之此即周禮醢人所掌糝食乃羞豆之第二也當
在章末為酏之下
肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之舉燋其膋不蓼
此言肝膋之法也膋腸間脂也幪覆也舉皆也珍有
所謂肝膋者其法取狗肝一即幪之以其膋帶濕而
炙之俟濕者皆燋為度而後食不須用蓼此八珍之
八也案上言養老而此繼以八珍所謂養老之珍具
也至人子事親雖力有不齊而制不可以不審故詳
[031-21b]
著之
取稻米舉糔溲之小切狼臅膏以與稻米為酏
此言酏食之法也臅胸臆也酏當作餰蓋酏是粥非
豆實也為酏之法取稻米粉皆滫溲之小切狼胸臆
中之膏與粉相合而煎之以為餅此周禮醢人之酏
食乃羞豆之第一也
日講禮記解義卷三十一
